Kochen! Das Gelbe von GU

optimal für einen Teller Gutes sind. Koteletts sind eigentlich nichts anderes als Steaks mit Knochen, mit dem sie besonders saftig und geschmackvoll braten. Genauso ist das bei der Hähnchenkeule, die dazu mit ihrer Haut eine knusprige Kruste liefert, wie auch die Hähnchen- oder Entenbrust. Ein Thema für sich sind die Innereien, bei dem aber selbst Skeptiker von einer rosa Kalbsleber überzeugt werden können.
    Manchmal braucht es auch den Trick des Kleinschneidens und Anreicherns, um Fleisch optimal kurzbraten zu können. So werden magere Fleischwürfel mit saftigem Gemüse auf Spieße gesteckt, und eher sehniges bis fettes Fleisch durch den Wolf gedreht, mit noch ein paar Zutaten gebunden und verfeinert, um dann daraus Klößchen oder Frikadellen zu formen. Auch das sind Lieblingsgerichte, ebenso wie die Rouladen. Sie stehen in diesem Kapitel, weil sie eher kurze Stücke für einen Teller als für die Platte sind. Und werden sie aus Kalbfleisch gemacht, dauert das Garen auch gar nicht lang.
    Was ist …
    … ein Filetsteak? 200–250 g schweres, dickes Stück aus dem Rinderfilet, am besten aus seiner Mitte geschnitten.
    … ein Tournedo oder Filet mignon? Ein kleineres und dünneres Steak (100–150 g), das aus dem zur Spitze hin schmaleren Teil des Rinderfilets geschnitten wird.
    … ein Châteaubriand? Ein doppeltes Filetsteak (bis 500 g), aus der Mitte oder auch aus dem schweren Filetkopf geschnitten. Benannt nach einem französischen Feldherrn.
    … ein Entrecôte? Aus dem Mittelteil des Roastbeefs „zwischen den Rippen“ geschnittenes Steak. Mit Fettrand und starker Marmorierung, kann 300 g und mehr wiegen.
    … ein Rumpsteak? Ähnlich dem Entrecôte, jedoch aus dem Roastbeef in Richtung Rumpf geschnitten. Es ist 200–250 g schwer.
    … ein Sirloin-Steak? Ein großes, eher mageres Steak, das „über der Lende“ (französisch: „surlonge“) aus dem Roastbeef geschnitten wird, teilweise auch mit Knochen.
    … ein T-Bone-Steak? Wird aus dem Roastbeef samt Knochen (in T-Form) und Filet geschnitten. In größerer Form Porterhouse-Steak genannt.
    … ein Ochsenkotelett? Steak samt Kotelettknochen aus dem Rücken eines Ochsen geschnitten. Das Fleisch ist zarter als „normales“ Rindfleisch.
    Schnitzel braten
Das Fleisch
    Gute Metzger schneiden das Schnitzel so, dass man es nicht klopfen muss: gegen die Faser und knapp 1/2 cm dick. Ansonsten klopft man es zwischen Folie mit der platten Seiten des Fleischklopfers oder einem Stieltopf flach. Dann wird es gewürzt, in Mehl gewendet und dieses leicht abgeschüttelt. Jetzt kann es als Naturschnitzel in der Pfanne braten. Zum Panieren zieht man es noch durch verschlagenes Ei, lässt es abtropfen und wendet es in Paniermehl (siehe Spezial-TIPP). Dabei die Panade gar nicht bis wenig andrücken, damit sie sich in der Pfanne schön wölbt. Nun das Schnitzel gleich garen und bräunen.
In der Pfanne
    Fürs Schnitzelbraten braucht es ein bis zwei große Bratpfannen mit dickerem Boden. Klassisch ist das Braten in Butter, ein Teil Öl schützt da vorm Verbrennen. Das Fett wird auf mittlerer Stufe erhitzt, wobei bei panierten Schnitzeln so viel in der Pfanne sein muss, dass sie gerade eben darin schwimmen, aber ohne unterzugehen. Die Schnitzel werden einmal (!) gewendet, wenn die Unterseite goldgelb gebräunt ist, und unter Beschöpfen mit Fett fertig gebraten. Dann kommen sie zum Abfetten auf Küchenpapier und auf den Teller – in Wien immer ohne Sauce.
Steaks braten
Das Fleisch
    Ein Steak wird stets gegen die Faser geschnitten und sollte mindestens 3 cm dick sein, wenn es nicht durchgebraten wird. Nimmt man es 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, brät es schneller und besser. Klopfen ist bei gutem Fleisch unnötig, gewürzt wird entweder direkt vor dem Braten oder in der Pfanne.
In der Pfanne
    Eine schwere Pfanne, die viel Hitze verträgt (was nicht bei jeder Beschichtung so ist), ist ideal fürs Steakbraten. Sie wird auf starker Stufe erhitzt, dann kommt so viel Öl oder Pflanzenfett hinein, dass ein dünner Film auf dem Pfannenboden entsteht. Wird das Steak hineingelegt, sollte es satt zischen. Steak auf einer Seite anbraten, wenden, wiederum anbraten und dann bei mittlerer Hitze unter seltenem Wenden nach Wunsch fertig garen, wobei es öfters mit Bratfett beschöpft wird. Nach dem Garen sollte es noch einige Minuten zum Ruhen warm gestellt werden, so dass sich sein Fleischsaft sammelt und die Fasern entspannen. Das macht es zarter.
    GU