Kochen! Das Gelbe von GU

gart.
    Fleisch spielt heute in unserer Küche eine neue Rolle. Es ist nicht mehr die Hauptsache, nach der sich alles andere beim Kochen von der Suppe bis zur Sauce richten muss. Viel öfter ist es eine Zutat von vielen auf dem Teller neben Gemüse, Nudeln oder einem Salat. Für diesen neuen Part sind die „kurzen Stücke“ ideal, vor allem die Schnitzel und Steaks. Die bekommen wir fertig zugeschnitten beim Metzger, sie lassen sich in Kürze und trotzdem mit Würze braten und passen zu vielem – vor allem zu unserer neuen Küche. Denn in der wird nun immer öfter Salat mit Putenschnitzel, ein Kalbssteak mit Auberginen oder Rindfleisch mit Brokkoli aus dem Wok zubereitet.
    Von jeder Fleischart, die wir kennen, gibt es Stücke zum Kurzbraten: vom Rind wie vom Kalb, vom Schwein wie vom Lamm, vom Geflügel wie vom Wild. Sie werden aus den zarten Körperteilen geschnitten, deren Muskeln das Tier nur selten nutzt und die oft frei von Sehnen sind. Dazu gehören bei Schlachtfleisch zuerst der Rücken und das geschützt darunter liegende Filet sowie Teile der Keule. Je kleiner bzw. jünger ein Schlachttier von Natur aus ist, desto größer kann der Anteil an zarten Stücken in seinem Fleisch sein. So sind die Keulen von Kalb oder Lamm für Zartes ergiebiger als die vom Rind. Zudem spielt es eine Rolle, wie das Tier gelebt hat. Beim eher trägen Schwein ergibt auch der Nacken noch Grillsteaks, beim Wildhasen müssen selbst die Keulen eine ganze Weile garen. Und wenn ein Tier artgerecht gehalten wird – gesundes Futter, ordentlicher Stall mit Auslaufmöglichkeit, Zeit und Ruhe zum Leben –, so tut das auch seinem Fleisch gut. Wer mal ein Steak vom Bio-Ochsen probiert hat, weiß das.
Das Schnitzel
    Der Begriff „Schnitzel“ kommt von „schneiden“, und das ist es auch, was für alle Schnitzel der Welt charakteristisch ist: der möglichst dünne Schnitt, der am besten jedes Klopfen unnötig macht. Denn durch ihn werden in der Pfanne auch Stücke butterweich, die eigentlich gar nicht so zart sind, dafür aber mehr Aroma als ein Rücken oder Filet haben. Klassisch ist das Kalbsschnitzel, das aus der Oberschale bzw. Nuss in der Kalbskeule geschnitten wird. Das rustikalere Schweineschnitzel stammt aus den gleichen Teilen, nur eben vom Schwein. Die günstige bzw. magere Alternative ist das Schnitzel aus der Putenbrust, das aber ohne Panade oder Füllung leicht trocken und geschmacklos werden kann. Mehr Substanz hat da schon ein Schnitzel aus der Hähnchenbrust.
    Das berühmteste Schnitzel ist das panierte Wiener Schnitzel, ein Lieblingsgericht in Edelrestaurants wie in Wirtshäusern. Da ist zum einen das Original aus hauchdünnem Kalbfleisch, das nach allen Regeln der klassischen Küche mit feiner Panade in der Pfanne mit Butter zur Delikatesse gebraten wird. Trotzdem ziehen ihm viele Liebhaber des Deftigeren ein Schweineschnitzel „nach Wiener Art“ vor, selbst wenn es frittiert wird.
    Doch Schnitzel müssen nicht immer paniert sein. In Österreich kennt man auch das in Mehl gewendete Naturschnitzel, nur durch Ei gezogen wird ein Pariser Schnitzel, in Italien gibt es neben dem Piccata auch die oft mit einer Sauce servierten dünnen Scallopine aus Kalbfleisch und das ebenfalls berühmte Saltimbocca.
Das Steak
    So ein „richtiges“ Rindersteak ist immer noch die große Nummer unter den kurzen Stücken, und so drängt es sich nicht selten nach alter Art nach vorne – als purer Fleischgenuss, zu dem alles andere nur Beiwerk sein kann. Vielleicht lieben und garen es (zumindest am Grill) „richtige“ Männer deswegen so gern? Sie sind auch die Väter der Wissenschaft um den richtigen Schnitt eines Rindersteaks, die in den USA andere Gesetzmäßigkeiten kennt als in England, Frankreich oder Südamerika. Ein wenig Klarheit bietet dabei unser „Was-ist-…“-Kasten.
    Wie das Schnitzel kann auch das eher dick geschnittene Steak von jedem Fleisch liefernden Tier stammen, wenn das nur groß genug für so etwas ist – was Huhn oder Hase nicht sind. Gute Steaks kommen vor allem aus Rücken und Filet, ebenso aus der Huft bzw. Teilen der Keule. Beim Schwein kann es auch der Nacken sein, beim Lamm ist es nur die Keule. Dazu ist bei der Pute die Oberkeule der beste Platz für Steaks, die Brust ist es nicht.
Von Spießchen bis Klößchen
    Gebratene Schnitzel und Steaks sind die Hauptvertreter der schnellen Fleischküche mit kurzen Stücken. Richtig bunt wird sie durch die vielen anderen Fleischteile und deren Zubereitungen, die