Kochen! Das Gelbe von GU

samt der Eingeweide aus dem Körperbeutel ziehen. Arme knapp vom Kopf abschneiden. Die Arme zusammendrücken und das Kauwerkzeug entfernen. Durchsichtiges Fischbein aus dem Körperbeutel nehmen, dünne Haut abziehen. Den Beutel und die Arme gründlich waschen und trockentupfen. Bei größeren Tintenfischen den Körper in Streifen schneiden.
    – Rotbarben schuppen, Köpfe und Flossen abschneiden, Kiemenbögen entfernen. Fische abbrausen, mit Küchenpapier gut trocknen. Mit Salz bestreut zur Seite stellen.
    – Sardellen schuppen und ausnehmen, Flossen – außer der Schwanzflosse – abschneiden (bei sehr kleinen Sardellen den Kopf dranlassen, er kann mitgegessen werden). Fische gründlich waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Salz bestreuen.
    – Die Garnelen mit Schalen und Schwanz verarbeiten, die Köpfe jedoch abtrennen und den Darmstrang entfernen (auf der Rückenseite mit einer Schere den Panzer aufschneiden, den dunklen Darm darunter mit einem spitzen Messer entfernen).
    – Den Backofen auf 150° vorheizen. In einem Frittiertopf reichlich Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen und hineingeben. Temperaturprobe: Einen Holzstiel ins Öl tauchen – sobald kleine Bläschen aufsteigen, kann mit dem Frittieren begonnen werden. Knoblauch vorher wieder herausnehmen, wenn er leicht zu bräunen beginnt.
    – Die Tintenfische ganz dünn mit Mehl bestäuben, portionsweise ins heiße Öl geben und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann im Backofen (Mitte, Umluft 130°) warm stellen.
    – Rotbarben und Sardellen ebenfalls leicht mit Mehl bestäuben, nacheinander ins heiße Öl geben und auch knusprig ausbacken (Barben 3–4 Min., Sardellen etwa 2 Min.). Die frittierten Fische mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Garnelen pur ins heiße Öl geben, knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
    – Die frittierten Meeresfrüchte auf einer vorgewärmten Platte anrichten, salzen. Zitronen waschen, in Schnitze schneiden und auf die Platte geben. Sofort servieren.
533. Calamari fritti (Frittierte Tintenfischringe)
    SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    600 g kleine, küchenfertig geputzte Tintenfische (Kalmare, frisch oder tiefgekühlt) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Zitronensaft • 2 EL Olivenöl • 2 Eier • 150 g Mehl • 125 ml Mineralwasser • 500 g Butterschmalz oder Öl zum Frittieren • 2 Zitronen
    – Die Tintenfische unter fließendem Wasser gründlich waschen, eventuell nachputzen (siehe Rezept Nr. 532).
    – In einem großen Topf 2 l Wasser aufkochen. Salzen und die Tintenfische im kochenden Wasser etwa 1 Min. blanchieren. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
    – Die Tintenfischkörper in 1 cm breite Ringe schneiden. Leicht salzen und pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen und bis zur Zubereitung ziehen lassen.
    – Die Eier trennen. Das Mehl mit den 2 Eigelben, 1 Prise Salz und dem Mineralwasser kräftig verquirlen. Den Teig mindestens 15 Min. quellen lassen. Dann Eiweiße steif schlagen, unter den Teig ziehen.
    – In einem großen Topf oder in der Fritteuse reichlich Butterschmalz oder Öl zum Frittieren erhitzen. Temperaturprobe: einen Holzstiel ins Fett tauchen – sobald kleine Bläschen aufsteigen, kann mit dem Frittieren begonnen werden.
    – Tintenfischringe nacheinander mit einer Gabel durch den Teig ziehen. Portionsweise ins heiße Fett geben, in je 2–3 Min. goldgelb frittieren. Zwischendurch vorsichtig mit einem hölzernen Kochlöffel oder der Gabel wenden, damit die Ringe rundum gleichmäßig bräunen.
    – Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, ganz frisch mit Zitronenvierteln servieren.
534. Tintenfisch mit Ingwer
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 3–4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    400 g Tintenfisch (Sepia, ohne Kopf und Fangarme) • 1/2 Salatgurke • Salz • 30–50 g frischer Ingwer • 2 EL helle Sojasauce • 2 EL heller Reisessig • 1 EL Sesamöl • 1 TL Zucker • 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 EL Reiswein
    – Tintenfisch waschen und trockentupfen. Die Außenhaut entfernen, eine Längsseite aufschneiden. Mit einem scharfen Messer an der Innenseite im Abstand von etwa 2 mm das Fischfleisch kreuzweise bis etwa zur Hälfte einschneiden. Dann in etwa 5 cm lange und 3 cm breite Stücke schneiden.
    – Die Gurke waschen, längs halbieren und mit einem