Kochen! Das Gelbe von GU

Festtagsgerichte aus den berühmten Rindfleischküchen Österreichs und Frankreichs. In denen werden die Fleischstücke – oft die gleichen wie für Schmorbraten – langsam in einem mit Knochen, Gemüse, Gewürzen und Kräutern angereicherten Sud gegart. Dabei ist wichtig, dass das Fleisch in den fast kochenden Sud gelegt wird und dann sanft knapp unter dem Siedepunkt garzieht, wie auch beim Pochieren. Allerdings dauert es hier meist Stunden, in denen ähnlich wie beim Schmoren ein Austausch zwischen Fleisch und Flüssigkeit stattfindet. Am Ende sollen dabei ein löffelzartes Stück Fleisch und eine kraftvolle Brühe stehen, die auch noch Basis für die Sauce zu dem Gericht sein kann.
    Vom Namen, von den Zutaten und von der Garzeit her ist das Geschnetzelte dem Schnitzel zwar näher als dem Ragout, doch als Saucengericht hat dieses klassische Frikassee (siehe auch den Was-ist-Kasten) trotzdem seinen Platz in diesem Kapitel. Sein zartes Fleisch – meist aus dem Filet bzw. aus dessen Spitze oder aus der Hähnchen- bzw. Putenbrust – wird schnitzeldünn geschnitten und in Öl in der heißen Pfanne nur sehr kurz angebraten. Dann nimmt man es heraus und kocht aus dem Bratsatz die Sauce (oft mit Wein und/ oder Sahne). Darin lässt man das Fleisch dann wieder sanft warm werden – aber ohne es zu kochen, sonst wird es sofort trocken. Ist das Fleisch aber etwas fester (z.B. Kalbsschulter), köchelt es wie beim Ragout in der Sauce langsam gar.
    Was ist …
    … ein Ragout? Eigentlich Sammelbegriff für alle in Flüssigkeit gegarten Fleischstücke, ob im Ganzen oder klein geschnitten. Steht heute aber vor allem für Schmorgerichte aus kleinen Fleischstücken mit intensivem Geschmack.
    … ein Gulasch? Geschmortes Ragout aus Ungarn mit Paprikapulver und reichlich Zwiebeln, die traditionell vor dem Fleisch (oft Rind, auch Kalb oder Schwein) angebraten werden. Auf ungarischen Speisekarten steht „gulyás“ nur für die Suppe und „pörkölt“ für das Ragout.
    … ein Navarin? Geschmortes Lammragout aus Frankreich mit reichlich Gemüse.
    … ein Frikassee? Ursprünglich für Ragouts aus hellem Fleisch mit Sahne, bei denen die Stücke leicht angebraten und in der Sauce fertig gegart werden – z.B. beim Geschnetzelten. Heute steht es meist für Gerichte aus gekochtem hellem Fleisch mit weißer Sauce („Blankett”).
    … ein Blankett? Von französisch „blanquette“, „Weißfleisch“: Kalb oder Geflügel wird am Stück oder in Stücken in Sud gegart, der passiert, zur Sauce vollendet und mit dem (geschnittenen) Fleisch erhitzt wird. Oft als Frikassee bezeichnet.
    … ein Haschee? Schmorragout aus Hack- bzw. sehr klein geschnittenem Fleisch. Wird oftmals durch mehrmaliges Aufgießen gegart.
    Braten garen
Das Fleisch
    Ein Braten braucht außen wie innen Fett, um in trockener Hitze saftig zu bleiben. Kompakte und gleichmäßige Stücke wie Rücken oder Nuss können einfach so angebraten werden, Unförmigeres wie die Schulter bindet man besser in Form. Kurz vor dem Anbraten wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer oder anderen Aromen eingerieben.
Das Braten
    Ein Bräter wird auf oder im Ofen erhitzt, darin wird das Fleisch im heißen Öl zuerst auf der fetten Seite und dann rundum angebraten. Nun kommen meist Zwiebeln, Röstgemüse oder auch Tomatenmark dazu und alles gart bei nicht zu starker Hitze ohne Deckel im Ofen weiter. Dabei Fleisch wie Gemüse öfters wenden und den Braten mit Bratsatz begießen, der hin und wieder abgelöscht und losgekocht werden kann. Krustenbraten bitte im letzten Viertel der Garzeit nicht mehr begießen. Der fertige Braten ruht 10–15 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen, während auf dem Herd aus dem Bratsatz mit Wasser, Fond, Wein oder Sahne die Sauce gekocht wird (mehr dazu bei „Saucen & Dips“, > ). Nun den Braten quer zur Faser aufschneiden und mit Sauce servieren.
Ragout schmoren
Das Fleisch
    Die Stücke sollten gleichmäßig und nicht kleiner als 2 cm gewürfelt werden – dann gart das Fleisch auf jeden Fall lange genug, um eine kräftige Sauce zu entwickeln. Durchwachsenes kann auch größer geschnitten sein, z.B. fürs echte Gulasch. Wenn helles Fleisch samt Knochen geteilt wird und in den Topf kommt (Coq au vin, Kaninchenragout), gart es intensiver. Und bitte nicht vor dem Anbraten salzen, weil es sonst zu feucht fürs Braten wird.
Das Schmoren
    In einem weiten schweren Topf wird Öl stark erhitzt, dann das Fleisch portionsweise nacheinander angebraten – so zieht