Kochen! Das Gelbe von GU

es keinen Saft. Dann wird alles je nach Rezept mit Gewürzen, Tomatenmark, Zwiebeln bzw. Röstgemüse und eventuell Mehl weitergebräunt und mit etwas Wein oder Wasser abgelöscht. Ragouts mit längerer Garzeit schmoren nun bei sanfter Hitze zugedeckt im eigenen Saft, bis das Fleisch kernig ist, dann wird mit mehr Flüssigkeit aufgefüllt und fertiggegart. Kürzer garende Ragouts werden gleich nach dem Ablöschen aufgegossen und zu Ende gegart. Sie können noch mit Sahne abgerundet werden.
    GU Spezial-TIPP
    Zimmerwarm tut gut: Wahre Fleisch-Fans holen ihre Herzensstücke eine Weile vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie „zimmerwarm“ und nicht eiskalt in Topf oder Bräter kommen. Denn sonst kühlen diese auch so sehr ab, dass das Fleisch nicht mehr rundum anbrät, sondern im austretenden Saft dünstet – das macht es trocken und geschmacklos. Dazu gart Fleisch bei einem sanfteren Temperaturschock eher gleichmäßig und saftig. Etwa 1 Stunde in der Küche reicht für Ragoutfleisch, bis zu 2 Stunden beim Bratenfleisch. Geflügel bleibt jedoch besser ganz im Kühlschrank, da Wärme es rasch verderben kann.
599. Schweinebraten mit Kruste
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Bratzeit: 1 1/4 Std.
    1 kg Schweineschulter (mit Schwarte) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 1 große Möhre • 1 Stange Lauch • 1 Knollensellerie • 1 TL Pfefferkörner • gut 1/2 l dunkles Bier oder Fleischbrühe
    – Backofen auf 220° vorheizen. Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte kreuzweise einritzen (oder gleich vom Metzger machen lassen). Dann den Braten auf allen Seiten kräftig mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben.
    – Leicht gesalzenes Wasser erhitzen und etwa 1 cm hoch in einen großen Bräter gießen (das heiße Wasser verhindert das Anbrennen).
    – Den Braten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und im Ofen (Mitte, Umluft 200°) etwa 30 Min. anbraten. Nach etwa 15 Min. wenden, so dass die Schwarte nach oben kommt.
    – Die Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Die Möhre, den Lauch und den Sellerie putzen, waschen und grob würfeln.
    – Gemüse um den Braten legen, die Pfefferkörner einstreuen und 1/4 l Bier oder Fleischbrühe übers Fleisch gießen. Alles weitere 45 Min. bei 200° (Umluft 180°) braten. Nach und nach das Fleisch mit dem restlichen Bier oder der Brühe begießen, damit die Schwarte schön knusprig wird. Sollte sie zu dunkel werden, zwischendurch locker mit Alufolie abdecken.
    – Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Sauce in einen kleinen Topf abgießen. Das Lorbeerblatt und die Nelken aus der Zwiebel nehmen und wegwerfen. Dann den Schweinebraten wieder in den Bräter setzen und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
    – Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie können das mitgebratene Gemüse in der klaren Sauce servieren oder alles im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer sämigen Sauce pürieren.
    – Den Braten in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce begießen. Die restliche Sauce zum Schweinebraten servieren.
600. Arista alla fiorentina (Florentiner Schweinebraten)
    GELINGT LEICHT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Bratzeit: 1 1/2 Std.
    3–4 Knoblauchzehen • 5–6 Rosmarinzweige • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL Olivenöl • 1 kg ausgelöstes Kotelettstück (vom Schwein) • Küchengarn
    – Backofen auf 200° vorheizen. Knoblauch schälen, Rosmarin waschen und trockenschütteln. Von 2 Zweigen die Nadeln abstreifen, mit dem Knoblauch zusammen sehr fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Öl in einer kleinen Schüssel mischen.
    – Das Fleisch kurz waschen, abtrocknen und rundum an mehreren Stellen mit einem spitzen Messer etwa 1 cm tief einstechen. Die kleinen Löcher jeweils mit 1 Msp. von der Gewürzmischung füllen. Das Fleisch mit Küchengarn zu einem Rollbraten schnüren. Die restlichen Rosmarinzweige gut verteilt unter das Garn schieben. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Braten auf den Backrost (Mitte, Umluft 180°) legen, tiefes Backblech darunter schieben und das Fleisch etwa 1 1/2 Std. braten, ab und zu mit Bratensaft beträufeln.
    TIPPS
    – Servieren Sie dazu Kartoffeln oder Gemüse, das Sie in der Fettpfanne mitgeschmort haben.
    – Sie können