Kochen! Das Gelbe von GU

macht. Aber darin liegt heute gerade der Reiz der Ragouts und Braten. Denn wer Freunden – Vegetarier ausgenommen – am Samstag Kaninchenragout und der Familie am Sonntag Kalbsbrust serviert, der sagt: Ihr seid mir wirklich was Besonderes wert.
    In der klassischen Restaurantküche ist der Rotisseur der Kaiser und der Saucier ein König. Ersterem ist nach altem Brauch die Zubereitung wahrer Meisterstücke vorbehalten, saftige Braten also, die langsam rotierend am Drehspieß über der Glut gegart werden. Das Grillhähnchen, der Spießbraten und manche bayerische Schweinshaxe werden noch heute so gebraten, echte Rotisseure gibt es aber kaum noch. Deren Arbeit hat inzwischen allein der Saucier übernommen, obwohl dieser ursprünglich nur für Fleisch zuständig war, das beim Garen Sauce ergab oder brauchte, wie z.B. das Ragout. In der modernen Küche war lange weder für den Braten noch fürs Ragout viel Platz. Viel zu viel Fleisch, das viel zu viel Aufmerksamkeit für eine viel zu lange Zeit braucht, so das Urteil der globalen Salat- und Pasta-Fans. Aus ihrer Sicht haben sie damit völlig recht.
    Doch kein Trend ohne Gegentrend. Mit der Entdeckung der Langsamkeit und mit der Besinnung aufs Traditionelle beim Kochen sind Ragouts wie Braten wieder gefragt – als „Slow Food“ oder „Comfort Food“, mit dem man sich bei besonderen Anlässen verwöhnt. Im Grunde ist das eine alte Geschichte: Ein Bauer mästet sein bestes Schwein mit gutem Futter, bis die Zeit reif fürs Schlachten ist, dann werden die Gusto-Stücke in aller Ruhe gegart und schließlich setzen sich Familie und Nachbarn zum Schmaus an einen Tisch. Nachdem uns zahlreiche Fleischskandale erst einmal solche Freuden verdorben haben, lässt sich die Geschichte heute wieder aufs Neue erzählen. Denn dass gute Viehbauern – und das sind nicht nur Bio-Bauern – nun wieder alte Rassen entdecken und ihre Tiere natürlicher leben lassen, kommt vor allem den Fleischstücken fürs Schmoren und lange Braten zugute. Und daraus lassen sich nicht nur saftiger Schweinsbraten mit Kruste oder ein prächtiges Gulasch machen, sondern auch Bollito Misto oder ein scharf-saurer Lammtopf – Traditionsgerichte, für die gerade Trend-Esser ihre Sushi und Soufflés gerne stehen lassen.
Die Schmorgerichte
    Schmoren heißt: Fleisch wird angebraten und dann zugedeckt so sanft wie langsam in nicht zu wenig Flüssigkeit gegart. Im Topf können dabei mehrere kleinere Stücke sein wie im Ragout oder ein großes Stück wie beim Schmorbraten. Auf jeden Fall ist es stark beanspruchtes Muskelfleisch mit eher groben Fasern, das oft noch von Sehnen oder Fett durchzogen ist. Die Stücke stammen vor allem aus der vorderen Körperhälfte des Tieres, also aus Nacken, Schulter, Brust und Bauch, aber auch Teile der Keule, die Haxen sowie die Innereien zählen dazu. Ein kurzes Braten wie beim zarten Filet macht sie zäh wie Leder, was sich erst nach längerem Schmoren wieder legt. Und wenn man dabei alles richtig macht (siehe nächste Seite), geschieht ein kleines Wunder im Topf. Denn das Fleisch gibt dann nicht nur seine Starre auf und wird schön mürbe, es entwickelt zugleich mit der Zeit ein herrliches Aroma. Dazu verleihen Fleisch, Sehnen und Fett der Sauce eine Substanz, die sich weder aus einem Knochenfond noch aus dem Bratsatz eines Steaks je holen lässt. Deswegen sind ein Coq au vin, ein Ossobuco oder ein Sauerbraten weltweit Lieblingsgerichte.
Die Braten
    Hier geht es um die puren Braten, die anders als Schmorbraten mit wenig bis keiner Flüssigkeit im Ofen oder – nach alter Art – über der Glut gegart werden. Das Ziel ist dabei zuerst zartes saftiges Fleisch und dazu oft eine knusprige Kruste. Aus dem Rücken kommen dabei die feinen Stücke, die ohne viel Drumherum in relativer kurzer Zeit gar sind, wie etwa ein rosa gebratenes Roastbeef. Auch für die Huft oder zarte Keulenstücke wie die Nuss von Schwein und Kalb oder die ganze Lammkeule gilt das. Braten aus der Schulter oder dem Nacken brauchen zwar länger im Ofen, garen jedoch dank des Fetts im und am Fleisch saftig und ohne großes Zutun. Brust- und Bauchstücke werden gerne gefüllt oder gerollt, damit sie im Ofen ohne viel Flüssigkeit zu Saft und Kruste kommen. Die Sauce zu solchen Braten wird entweder extra aus den Knochen gekocht oder aus dem Bratsatz gezogen.
Vom Tafelspitz zum Geschnetzelten
    Herzstücke aus der Fleischküche sind nicht immer nur Schmorgerichte und Braten. Tafelspitz und Pot au feu etwa sind echte