Kochen! Das Gelbe von GU

weißer Pfeffer
    – Den Weißwein und den Essig in einen Topf geben und aufkochen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Stängel mit den Schalotten in den Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen.
    – Durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und die Eigelbe mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und langsam erwärmen. Nach und nach die Butter flöckchenweise einrühren, bis die Sauce dickcremig wird, aber nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.
    – Die Kräuterblättchen einrühren und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und weißem Pfeffer pikant abschmecken.
804. Kapernsauce
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    2 EL Butter • 3 EL Mehl • 3/8 l Fleischbrühe oder -fond • 125 g saure Sahne • 1 Eigelb • Salz • 1 Msp. Zucker • 1/2 TL Zitronensaft • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2–3 EL Kapern
    – Die Butter zerlassen, das Mehl zugeben und unterrühren. Fleischbrühe oder -fond nach und nach zugießen und umrühren, bis alles kocht. Die Sauce bei milder Hitze etwa 10 Min. kochen lassen.
    – Die saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen. Die Sauce mit dem Eigelbgemisch binden und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kapern klein schneiden und mit der Sauce vermengen.
805. Specksauce
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    150 g durchwachsener Speck (in Scheiben) • 1 TL Butter • 250 g Zwiebeln • 2 TL Kümmelsamen • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 3/8 l Fleischbrühe oder -fond
    – Den Speck klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin langsam ausbraten. Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden, dazugeben und glasig braten.
    – Den Kümmel darauf streuen, pfeffern und mit der Brühe oder dem Fond aufgießen. Sauce aufkochen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Nochmals abschmecken.
806. Steinpilzsauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Ruhezeit: 30 Min.
    50 g getrocknete Steinpilze • 4 kleinere Zwiebeln • 2 EL Butter • 3 EL Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1 Bund Schnittlauch
    – Die Steinpilze mit 3/8 l kochend heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Min. ruhen und ziehen lassen.
    – Die Zwiebeln schälen und fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin weich dünsten, dabei öfters umrühren.
    – Die Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter zu den Zwiebeln gießen. Die Pilze klein schneiden und ebenfalls zu den Zwiebeln geben. Die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken, etwa 10 Min. bei geringer Hitze leise köcheln lassen.
    – Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und unter die Steinpilzsauce rühren.
807. Cumberland-Sauce
    GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    2 ungespritzte Orangen • 4 Stück Würfelzucker • 1/8 l Rotwein • 250 g rotes Johannisbeergelee • 2 TL scharfer Senf • 1 Prise rosenscharfes Paprikapulver
    – 1 Orange gründlich heiß waschen und mit dem Würfelzucker abreiben, dann dünn schälen und die Schalenstücke in hauchfeine Streifen schneiden.
    – Beide Orangen auspressen, mit dem Rotwein und dem Würfelzucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Das Johannisbeergelee, den Senf und den Paprika mit dem Schneebesen fast schaumig schlagen, mit dem Orangen-Rotwein mischen, Orangenschale unterziehen.
808. Rotweinsauce
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Kochzeit: 20 Min.
    2 EL Butter oder Butterschmalz • 4 EL Mehl • 1/4 l Fleischbrühe oder -fond • 1/4 l Rotwein • 1 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt • 1 Gewürznelke • 1 EL Johannisbeergelee • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 Msp. Zucker • 1–2 Msp. rosenscharfes Paprikapulver
    – Die Butter oder das Butterschmalz m einem Topf erhitzen, das Mehl hineinschütten und unter Rühren hellbraun braten.
    – Die Brühe oder den Fond und den Rotwein unter Rühren langsam zugießen und weiterrühren, bis die Sauce kocht.
    – Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke