Kochen! Das Gelbe von GU

1 Gewürznelke • etwas Essig • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. rosenscharfes Paprikapulver
    – Die Butter oder das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Mehl zufügen und langsam unter ständigem Rühren hellbraun braten. Den Topf vom Herd ziehen.
    – Fleischbrühe oder -fond nach und nach unter Rühren zugießen, die Sauce wieder auf den Herd geben und einmal aufwallen lassen.
    – Die Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken und in die Sauce legen. Die Sauce bei geringer Hitze etwa 15 Min. kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sauce mit Essig, Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und durch ein Sieb passieren.
798. Weißweinsauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    2 Schalotten • 1 EL Butter • 3/8 l trockener Weißwein (z.B. Riesling) • 125 g eiskalte Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Msp. Cayennepfeffer • etwas Zitronensaft
    – Die Schalotten schälen und fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotten darin weich dünsten.
    – Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit offen um etwa ein Drittel bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
    – Die eiskalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Die Sauce nicht mehr aufkochen lassen! Die Weißweinsauce mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und Zitronensaft dezent abschmecken.
799. Sahnesauce
    GEHT SCHNELL
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    1 kleine Zwiebel • 1 EL Butter • 1/8 l trockener Weißwein • 1/4 l heller Kalbsfond oder Gemüsebrühe (Instant oder selbst gemacht) • 250 g Crème double oder Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Saft von 1/2 Zitrone
    – Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelstückchen darin kurz anbraten, sie dürfen jedoch nicht braun werden.
    – Die Zwiebelstückchen mit dem Weißwein ablöschen, den Fond oder die Brühe dazugießen und alles offen bei mittlerer Hitze in etwa 10 Min. um etwa zwei Drittel einkochen lassen.
    – Die Crème double oder die Sahne unterrühren. Die Sauce im offenen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommen hat.
    – Die Sahnesauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
800. Senfsahne
    GEHT SCHNELL | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 10 Min.
    250 g Sahne • 5 EL mittelscharfer Senf • 1 TL Speisestärke • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/2 TL Zucker • Salz
    – Sahne mit Senf und Stärke in einem Töpfchen verquirlen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 5 Min. köcheln lassen.
    – Die Senfsahne mit dem Pfeffer, dem Zucker und etwas Salz abschmecken.
801. Béchamelsauce
    SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    100 g Butter • 50 g Mehl • 1/2 l Milch • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
    – Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl und die Milch hinzufügen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    – Sauce etwa 5 Min. bei ganz schwacher Hitze garen, bis sie eine dickliche Konsistenz bekommt. Die Béchamelsauce nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
802. Sauce Hollandaise
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    200 g Butter • 3 Eigelbe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Zitronensaft
    – Die Butter in einem Topf schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Den Schaum mit einem Löffel abheben. Den Topf vom Herd nehmen.
    – Die Eigelbe mit 1 EL Wasser in einer Metallschüssel oder einem Topf verrühren und in ein leise siedendes Wasserbad stellen.
    – Die flüssige Butter erst tropfenweise, dann in ganz dünnem Strahl zufließen lassen. Dabei ständig mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührer schlagen, bis die Sauce dicklich wird.
    – Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
803. Sauce Béarnaise
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    4 EL trockener Weißwein • 4 EL Estragonessig • 2 Schalotten • 2 Stängel Estragon • 2 Stängel Kerbel • 3 Eigelbe • 200 g eiskalte Butter • Salz • Cayennepfeffer • frisch gemahlener