Kochen! Das Gelbe von GU

Einkochen intensiviert werden. Für Glace (frz. für „Glasur“, „Guss“) wird eine leicht oder gar nicht angeröstete Demi-Glace (frz. „demi“ für „halb“) fast sirupartig eingekocht.
    … eine Sauce Velouté? Frz. für „Samtsauce“. Helle Grundsauce, die aus einem hellen mit Mehlschwitze gebundenen Fond gekocht und oft mit Sahne, Butter, Eigelb oder Wein verfeinert wird.
    … eine Sauce Béchamel? Wird wie die Veloute zubereitet und vollendet, aber mit Milch statt Fond angesetzt, wobei auch etwas Fleisch, Fisch oder Gemüse mitkochen kann. Wegen ihrer Substanz gut zum Überbacken oder Binden von Aufläufen.
    … ein Sugo? Ital. für „Saft“, steht aber vor allem für (frisch) gekochte Tomatensauce.
    … Fertigsauce? In Gläsern oder Flaschen kann sie ein Ersatz, als Halbfertigprodukt eine Basis und aus guten Händen sogar eine Delikatesse sein. Als Sauce zum Anrühren aus Tüte und Päckchen hat sie in diesem Buch keinen Platz.
    Dunkle Sauce kochen
Die Zutaten
    Klassische dunkle Sauce wird aus Kalbsknochen gekocht, die der Metzger in gut walnussgroße Stücke hackt. Dazu kommen Fleischreste und Abschnitte von Speck oder Schinken. Dunkle Sauce kann aber auch aus Schweine-, Geflügel- oder Wildknochen gekocht werden. Dazu kommt immer gewürfeltes Röstgemüse (frz. mirepoix), welches zur Hälfte aus Zwiebeln bestehen sollte, der Rest sind Möhren, Lauch und Sellerie – alles zu gleichen Teilen
Das Ansetzen und Vollenden
    In einem heißen großen schweren Topf mit Öl werden die Knochen bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Jetzt kommt das Gemüse dazu, das ebenso nicht zu stark geröstet wird, um die Sauce mild zu halten. Fett abgießen, Tomatenmark anbraten und mit einem Finger breit Wasser oder Fond ablöschen, was unter Rühren bei starker Hitze eingekocht wird. Dies zwei- bis dreimal wiederholen, bis alles von einer glänzend braunen Sauce überzogen ist. Nun für eine Grundsauce Wasser, für eine spezielle Sauce Fond oder Brühe angießen, so dass alles gut eine Hand breit bedeckt ist. Jetzt langsam mehrere Stunden auskochen lassen. Dann wird die Sauce durch ein Sieb geschöpft und eingekocht oder aufgestockt (mit Sahne, Wein), aromatisiert (siehe TIPP unten) und eventuell gebunden.
Helle Sauce kochen
Das Ansetzen
    Für die Mehlschwitze wird Butter im Topf zerlassen, in der auch fein gewürfelte Zwiebeln oder Schalotten, helle Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Fenchel langsam gedünstet werden können. Dann wird ebenso viel Mehl wie Butter eingestreut und neben dem Herd „hellblond geschwitzt”. Dazu kommt nun unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen der warme, aber nicht heiße Fond (von Kalb, Geflügel, Fisch oder Gemüse) bzw. Fleischbrühe oder Milch. Die Mischung wird nun unter weiterem Rühren schnell aufgekocht.
Das Vollenden
    Die Sauce sollte mindestens 10 Minuten kochen, so dass der Mehlgeschmack verloren geht, noch besser fürs Aroma sind 30 Minuten. Einige Spritzer Zitrone oder Worcester und etwas Muskat sind gegen Ende die klassische Würze. Schließlich wird die helle Sauce durch ein feines Sieb passiert und zur Vollendung meist noch mit Sahne, Butter, Eigelb oder Wein verkocht und zum Schluss aromatisiert. Vorschläge dazu stehen links und im Rezeptteil.
    GU Spezial-TIPP
    Blitzsauce aus der Pfanne: So schaffen Sie sich wie die Profis einen Vorrat fürs Saucenkochen für Ihr Steak. Nehmen Sie Reste von Braten- oder Ragoutsauce oder kochen Sie sich einen Topf dunkle Grundsauce. Frieren Sie sie in Eiswürfelschalen ein. Die Würfel kommen dann in eine Box und werden bei Bedarf in der Pfanne mit dem Bratsatz des Steaks aufgekocht. Was dabei noch Aroma gibt: Speck, Schinken, Salami, geschmorte Zwiebeln, gebratene Pilze, eingelegte Gemüse, Sardellen, Kapern, Kräuter, zerstoßene Gewürze, Zitrussaft und -schale, Weine und Essige, Senf, Currypaste, Sojasauce.
794. Heller Kalbsfond
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Ergibt etwa 1 l
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Garzeit: 1 3/4 Std.
    Kühlzeit: 30 Min.
    500 g Kalbsrückenknochen (vom Metzger zerhacken lassen) • 1 Kalbsfuß (vom Metzger spalten lassen) • 1 kleine Stange Lauch • 2 Zwiebeln • 2 Möhren • 150 g Knollensellerie • 1 Bund Petersilie • 1 Zweig frischer oder 1 TL getrockneter Thymian • 1 Lorbeerblatt • 2 TL weiße Pfefferkörner • 1 TL Salz • 1/2 l trockener Weißwein
    – Kalbsknochen und Kalbsfuß unter fließendem kaltem Wasser waschen und in einen großen Topf geben.
    – Vom Lauch den