Kochen! Das Gelbe von GU

Wurzelansatz und welke grüne Blätter abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie schälen und grob würfeln. Die Petersilie und den frischen Thymian waschen.
    – Zerkleinertes Gemüse und Petersilie zu den Knochen in den Topf geben. Thymian, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und das Salz hinzufügen. Den Weißwein dazugießen und mit so viel Wasser auffüllen, dass alles davon bedeckt ist. Zum Kochen bringen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 1/4 Std. garen.
    – Dann nochmals Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und im offenen Topf erneut etwa 30 Min. garen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 30 Min. abkühlen lassen, damit sich das Fett oben absetzt. Die Reste im Sieb wegwerfen.
    – Das Fett an der Oberfläche abschöpfen, restliches Fett mit Küchenpapier aufsaugen. Den Fond in Gläser mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Er ist etwa 1 Woche haltbar.
    TIPPS
    – Heller Kalbsfond ist die ideale Grundbrühe für alle hellen Saucen und Suppen. Er eignet sich auch vorzüglich zum Aufgießen von hellen Braten. Dunkler Kalbsfond wird als Grundbrühe für alle dunklen Saucen verwendet. Außerdem können Sie ihn zum Aufgießen von dunklen Braten und kurz gebratenem Fleisch nehmen.
    – Sie können den Kalbsfond auch portionsweise einfrieren, er hält sich dann etwa 6 Monate. Dafür eignen sich kleine Einfrierdosen oder Eiswürfelbehälter.
    – Wer keine Zeit hat, einen Fond zuzubereiten, kann alle gängigen Fonds in guter Qualität in Dosen oder Gläsern kaufen.
795. Dunkler Kalbsfond
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Ergibt etwa 1 l
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Garzeit: 1 3/4 Std.
    Kühlzeit: 30 Min.
    3 EL Öl • 500 g Kalbsrückenknochen (vom Metzger zerhacken lassen) • 1 Kalbsfuß (vom Metzger spalten lassen) • 1 kleine Stange Lauch • 2 Zwiebeln • 2 Möhren • 150 g Knollensellerie • 1 Bund Petersilie • 1 Zweig frischer oder 1 TL getrockneter Thymian • 1 Lorbeerblatt • 2 TL schwarze Pfefferkömer • 1 TL Salz • 2 EL Tomatenmark • 1/2 l trockener Rotwein
    – Öl in einem breiten Bräter erhitzen. Kalbsknochen und -fuß waschen, trockentupfen und im Öl bei starker Hitze etwa 15 Min. von allen Seiten kräftig anbraten.
    – Inzwischen vom Lauch den Wurzelansatz und welke grüne Blätter abschneiden. Stange längs aufschlitzen, gründlich waschen und grob zerschneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln. Die Petersilie und den frischen Thymian waschen.
    – Zerkleinertes Gemüse, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz mit in den Topf geben und alles etwa 5 Min. braten. Tomatenmark unterrühren. Wein zugießen und mit so viel Wasser aufgießen, dass alles davon bedeckt ist. Die Brühe zum Kochen bringen, ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 1/4 Std. garen.
    – Dann erneut Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Offen erneut etwa 30 Min. garen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 30 Min. abkühlen lassen, damit sich das Fett oben absetzt. Die Reste im Sieb wegwerfen.
    – Das Fett an der Oberfläche abschöpfen, restliches Fett mit Küchenpapier aufsaugen. Den Fond in Gläser mit Schraubverschluss füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Er ist etwa 1 Woche haltbar.
796. Helle Sauce
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    2 EL Butter • 4 EL Mehl • 3/8 l Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Knochen- oder Gemüsebrühe oder -fond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    – Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen, das Mehl darüber stäuben und mit einem Kochlöffel umrühren, bis es sich völlig mit der Butter verbunden hat. Butter-Mehl-Gemisch unter Rühren erhitzen, das Mehl darf dabei hellgelb werden, aber nicht bräunen.
    – Nach und nach in kleinen Mengen langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Brühe oder den Fond zugießen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und bei sehr geringer Hitze 10 Min. kochen lassen.
    – Die Sauce zuletzt mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Diese helle Grundsauce wird meistens mit weiteren geschmacksgebenden Zutaten für ein bestimmtes Gericht abgerundet.
797. Dunkle Sauce
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    2 EL Butter oder Butterschmalz • 4 EL Mehl • 1/2 l Fleischbrühe oder -fond • 1 kleine Zwiebel • 1 Lorbeerblatt •