Kochen! Das Gelbe von GU

ist ein Ei reif, vorher fehlt es ihm noch an Substanz und Aroma. Aber dann ist so ein sehr frisches, fast keimfreies Hühnerei ideal für Gerichte, bei denen Eigelb und Eiklar Stand haben müssen, der Geschmack besonders zählt und alles noch etwas roh bleibt – wie etwa beim weich gekochten und pochierten Ei und bei Spiegel- und Rühreiern. Zwei-Wochen-Eier sind nicht mehr ganz so frisch, aber immer noch perfekt für durchgegarte Gerichte wie Pfannkuchen, Aufläufe oder Eiersalat. Am gallertartigen Eiklar und einem fest gewölbten Dotter erkennt man ein frisches Ei, dass dann auch in der Schale beim Schütteln nicht schwappt. Solch ein Ei muss eigentlich nicht gekühlt werden, es kann sogar etwas Aroma dabei verlieren. Doch fürs Pochieren und Braten sollte es dann trotzdem aus dem Kühlschrank kommen, weil das Eiklar dann zäher ist und nicht so rasch zerläuft.
Im Kochtopf
    Zum Kochen nimmt man ein Ei nicht direkt aus dem Kühlschrank, da es sonst im heißen Wasser schnell platzt. 1 Stunde Aufwärmen in der Küche schützt es davor. Nach der üblichen Methode wird es mit einer Schaumkelle in kochendes Wasser getaucht und sachte auf den Topfboden gelegt, wo es bei kleiner Hitze gart: je nach Größe in 3–4 Minuten wachsweich, in 4–5 Minuten weich und in 8–10 Minuten hart. Sehr frische, große oder kalte Eier brauchen 1–2 Minuten länger. Sanfter ist Methode 2: Eier mit lauwarmem Wasser bedecken und schnell aufkochen. Dann in 3 Minuten wachsweich, in 4 Minuten weich und in 8 Minuten hart sieden, bei frischen, großen oder kalten Eiern je 1 Minute länger. Wie Eier pochiert werden, ist im Rezept auf > beschrieben. Wer aber nur ein „verlorenes Ei“ garen will, kann sich dazu noch mit einem Trick helfen: Das Wasser wie im Rezept zum Kochen bringen, dann mit dem Schneebesen zum Strudel rühren und in dessen Mitte das Ei gleiten lassen – das wird dann ganz von selbst schön geformt.
In der Pfanne
    Für schöne Rühr- und Spiegeleier oder Omelettes braucht es eine gute Pfanne. Sie sollte einen stabilen Boden haben, der die Hitze gleichmäßig hält, und darf nicht kleben. Eine gut eingelaufene Eisen-, Edelstahl- oder beschichtete Pfanne sind bestens dafür geeignet. Echte Eierfans reservieren sich eine nur für ihr Lieblingsessen, in der kein Kratzen, Spülen (saugt ihr das Fett aus den Poren) oder fremdes Braten das Ei kleben und unangenehm schmecken lässt. Das klassische Fett für Eiergerichte ist Butter, in der sie bei eher sanfter Hitze garen, Mediterranes kann auch in Olivenöl gebraten werden. Wichtig ist, dass erst die Pfanne und dann das Fett erhitzt wird. Rühr- und Spiegelei stocken nun kurz bei größerer Hitze an und werden dann bei kleinerer Hitze sanft und langsam fertig gegart. Nur wer es etwas knuspriger mag, gibt am Ende noch mal etwas mehr Feuer.
    GU Spezial-TIPP
    Aufläufe aufwärmen – geht das? Ja sicher: Je nach Rezept etwas Sahne, Brühe oder Sauce angießen, Oberfläche mit Öl oder Butter bepinseln und die Form mit Alufolie abdecken. Nun den Auflauf in den kalten Ofen schieben und die Hitze (ohne Umluft) so hoch schalten, wie es im Rezept steht. Je nach Menge und Höhe gart der Auflauf nach dem Vorheizen noch 5–15 Minuten, bis er durchgewärmt ist.
80. Wachsweiche Eier auf Kräutercreme
    GELINGT LEICHT
    Für 2 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    2 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Dill oder Schnittlauch) • 150 g Naturjoghurt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL Zitronensaft • 75 g Sahne • 3–4 Eier
    – Die Kräuter waschen und trockenschütteln, einige Blättchen beiseite legen, den Rest grob hacken. Die gehackten Kräuter mit dem Joghurt verrühren und mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Püree mit wenig Salz (die Kräuter schmecken schon sehr würzig), Pfeffer und dem Zitronensaft würzen.
    – Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Kräutercreme ziehen. Die Creme eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
    – Die Eier am flachen Ende einstechen. In sprudelnd kochendes Wasser geben und in 3–4 Min. wachsweich garen. Die Eier kalt abschrecken, schälen und halbieren. Die Eihälften auf der Kräutercreme anrichten und mit den Kräuterblättchen garnieren.
81. Pochierte Eier
    GEHT SCHNELL | PREISWERT
    Für 1 Person
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    1 EL Essig • 1 Msp. Salz • 2 Eier
    – Einen Topf etwa 15 cm hoch mit Wasser füllen, den Essig und das Salz zugeben und zum Kochen