Kochen! Das Gelbe von GU

Bereicherung.
    Seinen ganzen Reichtum zeigt das Ei, wenn wir sein Gelb und Weiß miteinander verrühren. Dann kann ein simples Rührei, ein etwas aufwändigeres Omelette, eine üppige Eierpfanne oder – mit Milch und Mehl – ein Pfannkuchen daraus werden. Und auch hier gilt: Wenn der nicht so ganz gelingt, disponieren wir halt um und machen zum Beispiel ein Gratin daraus. Aber erst noch zu etwas anderem.
Das Soufflé
    In der Küche wie in diesem Kapitel ist das Soufflé eine Art Verbindung zwischen Eierpfannkuchen und großem Auflauf – über den einen erhebt es sich mit ganz ähnlichen Zutaten, für den anderen ist es eine simple Vorstufe. Und so besehen muss man sich auch keine großen Sorgen wegen der Zubereitung machen. Das Grundprinzip ist: Unter eine festere Masse, in der meist Eigelb und Mehl stecken, wird luftiger Eischaum gezogen, und dann wird das Ganze aufgebacken. Die Prinzipien dabei: Erstens den Eischnee gerade so locker mit einem Löffel unterziehen, dass die Masse ihr Luftigkeit hält. Zweitens eine gerade, nur am Boden gebutterte Form zu zwei Dritteln mit der Masse füllen. Drittens das Soufflé sachte in den Ofen stellen, sehr leise die Tür schließen und diese erst im letzten Viertel der Garzeit öffnen. Viertens das fertige Soufflé sofort servieren.
Das Gratin
    Bei den Gratins zählt eher die Kruste vom Überbacken – dem Gratinieren – als das luftige Innere wie beim Soufflé oder die gute Verbindung der Zutaten wie im Auflauf. Meist wird fürs Gratin Vorgegartes wie Gemüse in eine flache hitzenbeständige Form geschichtet und dann mit einer Sauce oder Masse bedeckt, in der nicht selten Käse zu entdecken ist. Und manchmal wird auch einfach nur mit Käse pur gratiniert. Die Ausnahme von der Regel gibt es beim berühmtesten Gratin, dem Gratin dauphinois. Hier wird Sahne über rohe Kartoffelscheiben gegossen, deren Stärke in der Ofenhitze für Bindung und Kruste sorgen. Das Ergebnis ist aber so gut, dass einen die Frage „Gratin oder Auflauf?“ nicht mehr interessiert.
Der Auflauf
    Anders als sein Verwandter, der Eintopf, musste der Auflauf nie um einen Spitzenplatz unter unseren Lieblingsgerichten kämpfen. Dass bei ihm von der Nudel übers Gemüse bis hin zur Sauce alles in einer Form steckt, ist eben einfach praktisch statt pampig, auch wenn man ihn mal etwas länger stehen lässt. Reste veredelt er, statt dass sie ihn zum Resteessen machen. Und weil er dabei nicht wie Kohlsuppe riecht, sondern wie ein großer Braten duften kann, darf er auch dann an den Tisch, wenn liebe Gäste kommen. Für die gibt er einem dazu noch viel Zeit, weil er ganz von selber gar wird, wenn er im Ofen ist. Perfekt wird er mit den richtigen Partnern. So passt ein Blattsalat gut zu Aufläufen wie auch zu Gratins und Soufflés mit wenig Gemüse, zu den kompakteren ist auch eine Gemüsesauce gut. Und stecken keine Sattmacher wie Nudeln oder Kartoffeln drin, legen Sie am besten noch Brot dazu.
    Was ist …
    … S, M, L oder XL beim Ei? Das sind Gewichtsklassen: S sind Eier unter 53 g, M gilt von 53–63 g (Eier in diesem Buch sind M-Eier), L von 63–72, XL ab 73 g.
    … A oder A Extra beim Ei? Güteklasse A steht für heile, ungewaschene Schale, unbebrütetes Inneres, Luftkammer im runden Ende nicht größer als 6 mm, Alter höchstens 21 Tage. Für A-Extra gilt dazu: nicht älter als 9 Tage, Luftkammer maximal 4 mm.
    … mit der Haltbarkeit beim Ei? 18 Tage nach dem Legen müssen Eier gekühlt, nach 21 Tagen spätestens verkauft werden. Nach 28 Tagen ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht. Somit gilt: MHD – 28 = Legedatum.
    … Freilandhaltung? Hennen werden im Freien gehalten, wobei Grünfutter nicht Pflicht ist. Kennzeichen: 1 am Anfang des aufgedruckten Eier-Codes.
    … Bodenhaltung? Hennen können frei in einem Stall laufen, idealerweise bei Tageslicht. Anzahl der Hühner im Stall ist vorgeschrieben. Kennzahl: 2.
    … Käfighaltung? Hennen werden ihr Leben lang in Käfigen gehalten, unter die sie ihre Eier legen. In der Schweiz verboten. Kennzahl: 3
    … ein Bio-Ei? Ei von Legehennen, die nach Bio-Richtlinien gehalten werden: keine Käfige, keine Antibiotika, Großteil des Futters aus Bio-Landbau ohne schädliche Zusätze. Kennzahl: 0
    … ein Omega-Ei? Enthält durch spezielle Fütterung (meist mit Algenpulver) der Hennen einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, günstig für Blutfettwerte. Fisch hat dieselbe Wirkung.
    Eier garen
Das rohe Ei
    Ab dem dritten Tag nach dem Legen