Kochen! Das Gelbe von GU

3 Knoblauchzehen • 4 Tomaten • je 1 Zweig Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin • 2 Lorbeerblätter • 200 g Schweineschwarte • 200 g durchwachsener Räucherspeck • 4 Scheiben Weißbrot • 1–2 EL Entenschmalz (ersatzweise Olivenöl) • Und: Küchengarn
    – Die Entenkeulen mit einem feuchten Tuch abreiben, nebeneinander auf eine Platte legen und mit Salz bestreuen. Mit einem Brett oder Topf beschweren und 8–12 Std. ruhen lassen. Die Bohnen ebenfalls 8 Std. in 2–3 l kaltem Wasser einweichen.
    – Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob hacken. Tomaten blanchieren, häuten, in Viertel schneiden und entkernen. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden.
    – Die Entenkeulen mit einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen. Die Bohnenkerne abgießen. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnenkerne mit dem Gemüse, den Kräutern, der Schweineschwarte und dem Speck hineingeben und in 45–60 Min. weich kochen.
    – Speck herausnehmen und in 8 Scheiben schneiden. Mit den Keulen, den Bohnen und dem Gemüse in eine hitzebeständige Form füllen. Im Backofen bei 150–165° (Mitte, Umluft 140°) 1 1/2 Std. leise garen lassen.
    – Das Brot kurz toasten oder im Ofen trocknen und fein zerbröseln. Die Brösel über die Bohnen streuen, das Entenschmalz darüber verteilen. Das Cassoulet im Ofen (oben!) in weiteren 30 Min. überbacken lassen. Heiß zu Tisch bringen. Beim Servieren die Schwarte entfernen.
    TIPP
    Das Cassoulet ist ein traditionsreiches Eintopfgericht aus der Gascogne, dem Südwesten Frankreichs. Üblicherweise besteht es aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Gans oder Ente, manchmal mit Würstchen, aber auf jeden Fall immer mit vielen Kräutern.

Eiergerichte & Aufläufe
    Ein Ei, das ist fast schon ein Gericht. Dem Spiegelei fehlt dazu höchstens noch etwas Speck, und ein Rührei wird mit Käse gleich zu einem kleinen Imbiss. Eier können aber auch bereichern – das Sonntagsfrühstück, das Abendbrot oder die Masse für ein Soufflé. Denn wo ein Ei ist, sind Milch, Käse und Mehl nicht fern. Und wo das drin steckt, gibt es am Ende oft auch Auflauf. Der ist dann ganz sicher eine Mahlzeit. Mit allem was dazu gehört.
Der Kult ums Ei
    Das Ei ist so etwas wie „das kleine Weiße“ für die gute Küche. Es macht beim Frühstück wie beim Galadiner und in der Vorspeise wie im Dessert eine gute Figur, ohne dabei einmal wie das andere Mal auszusehen. Das liegt daran, dass so viel Gutes in ihm steckt. So ersetzt es von seinen Nährstoffen her schon mal ein Stück Fleisch, zugleich kann es im Ganzen, als saftige Masse oder als luftiger Schaum beim Kochen eine Hilfe und beim Essen ein Genuss sein.
    Diese fruchtbare Vielseitigkeit hat wohl dazu geführt, dass große Köche einst einen wahren Kult um das Ei geschaffen haben und auch heute noch für viele – vor allem Männer – die Zubereitung eines simplen Eiergerichts Religion ist. Da zählt beim Ei am Morgen die Minute mehr oder weniger so viel wie die Sekunde zwischen Sieg und Niederlage beim Autorennen, da kann manchem ein richtig gebratenes Spiegelei jeden Besuch beim Edelitaliener ersetzen.
    Aus der Alltagsküche heraus betrachtet ist das alles aber halb so wild. Da ist das Ei einfach ein Liebling, für Einfallslose genauso wie für Kreative. Denn mit ihm lässt sich erst mal eine Menge Gutes anstellen – Klassisches wie ein Schinkenomelette oder Feines wie eine Kräuterfrittata. Und weil das Ei so viele Möglichkeiten hat, bietet es immer auch eine zweite Chance. So kann aus einem harten statt weichen Ei immer noch ein toller Salat werden und ein nicht ganz so gelungenes Spiegelei ist gerade perfekt für einen unwiderstehliches Clubsandwich.
Das Ei ganz praktisch
    Die einfachste Art, ein Ei zu garen, ist das Kochen in der Schale – weich fürs Frühstück, hart für Salate, Brote und andere kalte Kleinigkeiten. Kommt das Ei ohne Schale ins gerade siedende Wasser, so wird es pochiert. Dieser kleine Unterschied bedeutet nun tatsächlich einen großen Schritt in der Küchenpraxis, denn pochierte Eier – auch verlorene Eier genannt – sind etwas für Fortgeschrittene und für besondere Anlässe. Leichter fällt es da erst einmal, sie in die Pfanne zu schlagen und Spiegeleier zu braten. Die schmecken sehr gut mit anderem Gebratenem wie Speck, Würstchen oder einem kleinen Schnitzel. Aber auch im Kontrast zu gekochtem Gemüse, Kartoffeln oder zu einem Schinkenbrot sind sie eine