Kochen! Das Gelbe von GU
Die Pfefferkörner, den Rosmarin, die Kräuter der Provence und das Olivenöl dazugeben. Das Öl sollte etwa 1 cm über dem Käse stehen. Das Glas sofort verschließen. Den Käse im Kühlschrank 4–5 Tage ruhen und durchziehen lassen.
1287. Griebenschmalz
GELINGT LEICHT
Für 6 Steinguttöpfchen (je 1/4 l Inhalt)
Zubereitungszeit: 40 Min.
500 g Schweineflomen • 500 g frischer (grüner) fetter Bauchspeck • 4 Wacholderbeeren • 2 Gewürznelken • 4 Zwiebeln • 4 säuerliche Äpfel • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 6 Steinguttöpfchen
– Die Flomen unter fließendem lauwarmem Wasser gründlich waschen, abtrocknen. Flomen und Speck klein würfeln, mit den Gewürzen in einen Topf geben und bei mittlerer bis geringer Hitze langsam ausbraten.
– Inzwischen die Zwiebeln schälen und klein hacken, die Äpfel schälen und würfeln. Werden die Grieben glasig, die Gewürze herausfischen.
– Wenn die Grieben gelb werden, nach und nach Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Nie zu viel auf einmal, damit das Fett nicht überschäumt. Salzen und pfeffern. Öfter umrühren, bis Grieben, Zwiebeln und Äpfel braun sind. In die gut gesäuberten Steinguttöpfchen füllen.
1288. Rillettes vom Schwein (Eingemachtes Schweinefleisch)
GUT FÜR GÄSTE
Für 6 Steinguttöpfe (je 1/2 l Inhalt)
Zubereitungszeit: 40 Min.
Ruhezeit: 2 Std.
Garzeit: 6 Std.
3 kg Schweinebrust • 1 gehäufter EL gemischte getrocknete Kräuter und Gewürze (Lorbeerblatt, Salbei, Thymian, Majoran, Basilikum, Muskat, Nelkenpulver, Pfeffer) • etwa 100 g Salz • 100 g Schweineflomen • 1 gehäufter TL edelsüßes Paprikapulver • flüssiges Schweineschmalz zum Abdecken • 6 Steinguttöpfe
– Schweinebrust von Rippen, Knochen, Knorpeln und Schwarte befreien, kalt abbrausen und trockentupfen. Die Kräuter im Mörser zerreiben und mit den Gewürzen und dem Salz mischen, das Fleisch damit einreiben. In Alufolie wickeln, 2 Std. liegen lassen.
– Dann das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Flomen lauwarm abbrausen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden.
– Die Flomen in einer Kasserolle schmelzen lassen, das Fleisch dazugeben und langsam und gleichmäßig anbraten. Dabei schrumpft das Fleisch und wird zu großen, goldgelben Grieben. Es entsteht klares Schmalz. Grieben herausnehmen, Schmalz in einen Topf gießen.
– Die Grieben hacken, in die Kasserolle zurückgeben, mit etwas Wasser angießen und einige Stunden (bis zu 6) ganz sanft köcheln, immer wieder Wasser ergänzen, immer wieder auch umrühren.
– Wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, die Masse mit Paprika würzen. Das Schmalz im Topf erwärmen und dazugeben, das Ganze zu einer gleichmäßigen Masse rühren. In die gut gesäuberten Steinguttöpfe füllen. Dabei darauf achten, dass keine Lufthöhlen entstehen. Mit dem flüssigen Schmalz abdecken.
1289. Rumtopf
BRAUCHT ETWAS ZEIT
Für 1 Rumtopf (6 l Inhalt)
Zubereitungs- und Ruhezeit: 1/2 Jahr
500 g Erdbeeren • 500 g Himbeeren • 500 g Süßkirschen • 500 g Sauerkirschen • 500 g Aprikosen • 500 g Pfirsiche • 500 g Birnen • 1 Ananas • 1 1/2 l Rum (54 % vol.) • 1 kg Zucker • 1 Rumtopf • Einmachzellophan
– Das Obst immer in der Saison kaufen; nur reife und einwandfreie Früchte auswählen. Erdbeeren und Himbeeren behutsam waschen und abtropfen lassen, Erdbeeren entstielen und größere Früchte halbieren oder vierteln. Kirschen waschen und entsteinen. Aprikosen und Pfirsiche kurz in heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen, die Früchte halbieren und entsteinen. Die Fruchthälften klein schneiden. Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Ananas schälen, vom harten Mittelteil befreien und in Würfel schneiden.
– Jeweils die anfallende Obstsorte in den Rumtopf geben. Mit den Erdbeeren beginnen: Erdbeeren in den Rumtopf legen. Etwa 1/2 l Rum mit 250 g Zucker verrühren, über die Früchte gießen. Die Früchte im Rumtopf mit einem Teller beschweren, den Topf mit angefeuchtetem Einmachzellophan zubinden und den Deckel auflegen. Den Rumtopf stets kühl und dunkel aufbewahren. Jeweils die nächste Obstsorte vorbereiten, die neuen behutsam unter die bereits eingelegten Früchte heben und wenn nötig erneut mit etwas mit Zucker gemischtem Rum übergießen. Stets wieder beschweren, zubinden und den Deckel auflegen.
– Sind alle Früchte im Topf, den Inhalt noch einmal behutsam mischen und 6 Wochen durchziehen lassen.
1290.
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