Meine Kochschule (German Edition)

sondern der würzig schmeckende Samenkern des Muskatbaums. In kleinen Mengen gerieben, wirkt Muskatnuss anregend und beruhigt Magen und Darm.
    Pfeffer ist neben Salz das Universalgewürz schlechthin. Schwarze Pfefferkörner sind schärfer als weiße. Da sich das Aroma schnell verflüchtigt, mahlt man Pfeffer am besten frisch. Zerstoßene Pfefferkörner sind gut für Marinaden und Beizen. Pfeffer wirkt positiv auf den Stoffwechsel und die Verdauung.
    Piment wird auch Nelkenpfeffer genannt und hat einen leicht pfeffrigen Geschmack. Piment passt zu würzigen Marinaden, Saucen, Suppen und Fischgerichten. Wie Pfeffer am besten frisch mahlen.
    Vanille duftet angenehm blumig und schmeckt süßlich. Das Mark der Schoten entfaltet sein Aroma am besten mit Zucker und findet deshalb meist in Süßspeisen oder Gebäck Verwendung.
    Wacholderbeeren haben einen würzig-bittersüßen Geschmack. Sie sind die klassische Beigabe zu Wild- und Fleischgerichten sowie zu Marinaden, Sauerkraut und Rotkohl.
      Zimt ist ein Gewürz aus der Rinde des Zimtbaums. Dabei gilt es, zwischen dem Kassia-Zimt und dem Ceylon-Zimt zu unterscheiden. Wegen des in die Schlagzeilen geratenen Inhaltsstoffs Cumarin sollte man Ceylon-Zimt verwenden. Zimt hat ein süß-holziges Aroma und ist als Pulver oder in Stangenform erhältlich. Er verfeinert Süßspeisen und Gebäck, passt aber auch zu Fleischtöpfen, gekochtem Fisch und Currys.
    Zitrusschalen sorgen für eine frische Note der Speisen. Die Schalen sollten aber immer von unbehandelten Früchten stammen, da behandelte mit einer Wachsschicht überzogen sind.

    ÖLE & BUTTER
    Öle und Butter sind nicht nur unentbehrlich zum Braten und Dünsten, sie liefern auch den guten Geschmack und viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ein wichtiges Kriterium beim Kauf von Ölen ist deshalb neben dem Aroma die Qualität.

    Öle
    Zum Anbraten von Fisch oder Fleisch ist einfaches Pflanzenöl, das höher erhitzbar ist, ausreichend. Alle raffinierten Ölsorten, wie Rapsöl, Olivenöl, Maiskeimöl usw., eignen sich dafür. Nach starkem Anbraten ist es allerdings überhitzt und daher verbraucht und soll entfernt werden. Verbleibendes Fett tupft man mit Küchenpapier vom Bratgut ab.
    Hochwertige kaltgepresste Öle, wie natives Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kürbiskernöl, behalten ihre wertvollen Inhaltsstoffe nur, wenn sie nicht erhitzt werden. Man verwendet sie deshalb vor allem für kalte Gerichte, etwa für Salate und Marinaden. Warme Gerichte werden erst nach der Zubereitung damit beträufelt.
    Ölen können Sie ganz leicht eine individuelle Note geben – Ihrer Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt: Rosmarin- und Thymianzweige, Chilischoten, Knoblauch- und Ingwerscheiben, Zitronenschalenstreifen, Kardamom, Vanille … Geben Sie die Aromen mit einem milden, kaltgepressten Öl in einen Topf oder in eine Pfanne und erwärmen es einige Minuten nur ganz leicht. Durch die sanfte Wärme gehen die Aromen der Kräuter oder Gewürze schneller in das Öl über, das Öl behält dabei aber noch seine hochwertige Qualität. Für Zitrusöle wie zum Beispiel Limettenöl reiben Sie etwas Limettenschale ganz fein in kaltes Olivenöl, für Zitronen-Orangen-Öl ein wenig Zitronen- und Orangenschale – das Aroma entfaltet sich sofort.
    Das wertvolle, intensive und leider auch sehr teure Arganöl, das aus den Früchten des Eisenholzbaums gewonnen wird, trägt man erst beim Anrichten gleichmäßig mit einem Pinsel auf, etwa auf ein gebratenes Rinderfiletsteak. Kürbiskernöl und Nussöl haben beide einen sehr intensiven Geschmack, deshalb verwendet man sie am liebsten in Kombination mit anderen milderen Ölen, allein wären sie zu dominant. Das sehr intensive Trüffelöl eignet sich tropfenweise zum Parfümieren von Gerichten, etwa von Nudelgerichten und hellen Saucen.
    Kaltgepresste Öle halten sich acht bis zwölf Monate bei kühler Raumtemperatur. Im Kühlschrank können Sie sie wesentlich länger aufbewahren, sie kristallisieren zwar durch die Kälte, schmelzen aber in kurzer Zeit, sobald sie wieder Zimmertemperatur erreicht haben. Trüffelöl hält sich am besten, wenn es in der Flasche eingefroren wird. Bei Bedarf einfach etwas warmes Wasser darüberlaufen lassen, die gewünschte Menge entnehmen und das Öl gut verschlossen wieder einfrieren.

    Butter und Butterschmalz
    Butter ist nicht so hoch erhitzbar wie Öl, sie kann aber zum Anbraten von Pfannkuchen, Kaiserschmarren, anderen Mehlspeisen und auch zum sanften Andünsten von