Meine Kochschule (German Edition)

dem Schneidebrett läuft und so eine fließende Schneidebewegung ermöglicht.
    Schinkenmesser oder Tranchiermesser: Das mittelgroße Messer mit der nicht flexiblen, schlanken Klinge eignet sich besonders gut zum Schneiden von küchenfertigem Fleisch und zum Tranchieren von gegartem Fleisch oder Geflügel. Auch Fische lassen sich damit leicht filetieren.
    Konditormesser: Dieses Sägemesser wird vorwiegend zum Schneiden von Kuchen und Brot verwendet, eignet sich aber auch zum Zerteilen von großen Gemüsesorten, wie etwa Sellerie.
    Gemüsemesser: Zum Putzen von Gemüse ist das kleine Messer ideal, es kann aber auch zum Pellen von gekochten Kartoffeln verwendet werden.
    Ausbeinmesser: Die speziell geformte schmale Klinge dieses Messers eignet sich gut zum Entbeinen, Enthäuten und Entsehnen von rohem Fleisch.

    Schneideunterlagen
    Am besten nimmt man Schneidebretter aus Kunststoff oder Holz. Beide Materialien schonen die Messer, sodass sie lange scharf bleiben. Schneideunterlagen aus Glas, Stein oder Edelstahl lassen Messer im Nu stumpf werden. Damit man mit großen Küchenmessern gut schneiden kann und alle Produkte beim Arbeiten auf dem Brett bleiben, sollten gute Allround-Schneidebretter etwa 30 x 50 cm groß sein. Um schnell und sicher schneiden und hacken zu können, sollten Schneidebretter gut auf der Arbeitsfläche aufliegen. Am besten legt man eine rutschfeste Kunststoffmatte oder ein feuchtes Tuch darunter.

    Mixer
    Zum Aufschäumen von Suppen oder Saucen ist ein stufenverstellbarer Stabmixer oder Zauberstab ideal. Mit ihm können Sie nahe an der Oberfläche mixen, sodass Luft in die Flüssigkeit eingearbeitet wird und ein schöner Schaum entsteht.
    Für dickere Massen eignet sich eher ein Blitzhacker . Er hat eine höhere Umdrehungszahl als der Stabmixer, was besonders bei der Herstellung einer Farce wichtig ist: Niedrige Umdrehungen würden die Masse bei der Verarbeitung erwärmen, sodass sie ihre Bindung verlieren würde. Auch für Pesto und andere Massen mit wenig Flüssigkeitsanteil und zum Reiben von Nüssen oder Toastbrot ist ein Blitzhacker optimal.

    KRÄUTER
    Kräuter sowie Gewürze bringen Abwechslung in die Küche und geben den Gerichten erst den richtigen Geschmackskick. Viele frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Kerbel sind sehr empfindlich und verlieren nach dem Kleinschneiden schnell an Aroma. Deshalb sollten sie, wenn sie zerkleinert sind, sofort verwendet werden. Schnittlauch und Basilikum vertragen keine große Hitze und sollten nicht gekocht, sondern erst zum Schluss auf das Gericht gestreut werden.
    Schnittlauch eignet sich auch nicht zum Einfrieren. Petersilie kann frisch verwendet oder kurz blanchiert werden. Bohnenkraut, Thymian oder Rosmarin können Sie sowohl frisch als auch getrocknet verwenden. Getrocknete Kräuter etwa 10 Minuten vor dem Servieren zu den Gerichten geben, frische Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren.

    Aufbewahrung
    Frische Kräuter halten sich am besten, wenn sie im Bund kurz unter kaltem Wasser gewaschen, trocken geschüttelt und in feuchtes Küchenpapier gewickelt werden. In einem gut schließenden Behälter oder in Folie eingeschlagen, bleiben die Kräuter im Kühlschrank einige Tage frisch.
    Manche Kräuter wie Majoran, Oregano oder Bohnenkraut entfalten ihr volles Aroma erst nach dem Trocknen. Wenn sie gut verschlossen und nicht zu hell und warm gelagert werden, halten sie sich bis zu zwei Jahre.

      Verwendung und Wirkung
    Basilikum kommt aus dem Mittelmeerraum und ist die Grundsubstanz für das klassische Pesto, passt aber auch zu Salaten, Fisch oder Geflügel. Es hat einen pfeffrigwürzigen Geschmack. Da es ein empfindliches Kraut ist, sollte man die Blätter nicht schneiden, sondern nur zupfen. Neben ätherischen Ölen enthält Basilikum Gerbstoffe und wertvolle Flavonoide. Basilikum hilft bei Appetitlosigkeit, entschlackt und regt die Fettverdauung an.
    Bohnenkraut ist Hauptbestandteil von »Kräutern der Provence«. Wie der Name schon sagt, passt es gut zu Bohnengerichten, Eintöpfen und Gemüse, zu Schmorgerichten mit Kaninchen, Geflügel, Schwein oder Lamm. Bohnenkraut kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Getrocknet sollte es allerdings mitgekocht werden.
      Dill ist das klassische Gewürzkraut für Fisch und zum Einlegen von Gurken. Er hat ein pikantes Aroma, das an Anis, Fenchel und Kümmel erinnert. Seine ätherischen Öle wirken beruhigend und fördern die Verdauung. Das Kauen von Dillsamen sorgt für