Meine Kochschule (German Edition)

frischen Atem.
    Estragon hat ein intensives, herb-bitteres Aroma, das andere Gewürze leicht überdecken kann. Deshalb sollte er möglichst sparsam verwendet werden. Aufgrund seiner hohen Konzentration an ätherischen Ölen wirkt er verdauungsfördernd. Estragon kommt an Saucen, Salate, Kräuterbutter, Quark, Kalbsragout oder Fischgerichte. Estragon eignet sich nicht zum Einfrieren, da seine Würzkraft dabei deutlich nachlässt.
      Kerbel hat ein feines, würzig-süßliches Aroma, das an Anis oder Fenchel erinnert. Das Kraut ist in der Klostermedizin auch als Heilpflanze bekannt, da es viele ätherische Öle, Flavonoide und Bitterstoffe enthält. Die Bitterstoffe wirken krampflösend und regen die Verdauung an. Den typi schen Kerbelgeschmack macht das Glycosid Apiin aus, das keimtötend wirkt. Kerbel eignet sich nicht zum Trocknen, kann aber eingefroren werden. Die frischen Blätter verfeinern Kräutersuppen, -saucen, -quark und -butter.
    Liebstöckel wird wegen seines bittersüßen Geschmacks auch Maggikraut genannt. Alle Pflanzenteile enthalten ein ätherisches Öl, das harn- und wassertreibend wirkt. Kleine, frische Liebstöckelblätter eignen sich roh für Salate, Kräuterbutter und -quark. Die größeren Blätter und Stängel werden in Eintöpfen sowie in Schmor- und Fleischgerichten mitgekocht.
      Majoran und Oregano sind botanisch enge Verwandte. Oregano ist etwas herber, aber nicht ganz so würzig wie Majoran. Beide enthalten viele ätherische Öle sowie Gerb- und Bitterstoffe, die den Fettabbau unterstützen und beruhigend auf gereizte Magenschleimhäute wirken. Majoran ist ein idealer Begleiter für Gänse- oder Schweinebraten und Lammgerichte. Oregano ist getrocknet würziger als Majoran und wird über Pizzen und Tomatensaucen gestreut.
    Minze zeichnet sich durch ihr kühlend frisches Aroma aus, das durch das ätherische Öl Menthol hervorgerufen wird. Von den über 20 Minzearten ist hierzulande hauptsächlich die Pfefferminze bekannt, die bei Erkältungskrankheiten hilft. Minze wird weniger zum Kochen als vielmehr zum Aromatisieren von Süßspeisen und Salaten verwendet.
    Petersilie ist zum Allroundkraut in der Küche geworden. Ihr Schattendasein als grünes Garnierkraut hat sie längst überwunden. Und das zu Recht: Denn sie enthält viel Vitamin C und hilft der Leber mit dem Spurenelement Mangan bei der Entgiftungsarbeit.
      Rosmarin hat einen leicht bitteren, harzigen Geschmack und einen würzigen Duft, der an Nadelholz erinnert. Die enthaltenen Harze, Gerbstoffe und Bitterstoffe regen den Kreislauf an. Die Zweige könnnen im Ganzen oder die Nadeln klein gehackt mitgegart werden. Rosmarin schmeckt zu Bratkartoffeln, Grillmarinaden, Gemüse-, Kalbs-, Geflügel- und Lammgerichten.
    Salbei ist eines der ältesten Heil- und Würzkräuter. Er hat ein strenges, kräftiges, etwas bitteres Aroma. Wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung im Rachenraum wird er gern als Erkältungstee getrunken. Als Kraut ist Salbei vielseitig einsetzbar. Er verfeinert Suppen, Eintöpfe, Bratensaucen, Gemüse-, Geflügel-, Fisch- und Lammgerichte. Getrockneter Salbei sollte nur sparsam verwendet werden. Das Aroma entfaltet sich am besten, wenn frische Salbeiblätter in Butter angebraten werden.
      Schnittlauch ist eng mit Knoblauch, Zwiebel und Lauch verwandt, schmeckt aber milder. Er enthält viel Vitamin C und regt mit seiner leichten Schärfe Appetit und Verdauung an. Schnittlauch wird nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren auf Suppen, Salate und Butterbrote gestreut oder unter Quark, Kartoffeln und Saucen gemischt.
    Thymian duftet würzig. Duch sein ätherisches Öl Thymol wirkt er desinfizierend und schleimlösend und hilft daher bei allen Entzündungen der Atemwege. Weil er die Fettverdauung unterstützt, passt Thymian zu schweren Gerichten wie Braten, Eintöpfen, Bratkartoffeln, Suppen und Gemüse. Getrockneter Thymian hat eine stärkere Würzkraft als frischer und entfaltet sein volles Aroma erst beim Kochen.

    GEWÜRZE
    Das A und O in der Küche ist neben der Verwendung von Kräutern natürlich der gezielte Einsatz von Gewürzen. Dabei geht es nicht nur darum, den Geschmack einer Speise hervorzuheben oder zu verfeinern, sondern auch darum, die Gerichte durch die richtige Verwendung gesünder zu machen. Gewürze geben Kreationen nicht nur den letzten Geschmacksschliff, sondern sorgen auch für gesunden Genuss.

    Aufbewahrung und Behandlung
    Getrocknete Gewürze halten sich luftdicht verpackt,