Meine Kochschule (German Edition)

Gemüse verwendet werden. Ihr Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie erst zum Schluss dazugibt und sie beispielsweise zum Verfeinern mit dem Stabmixer in Suppen oder Saucen mixt. Neben Aroma bringt die Butter auf diese Weise auch noch eine leichte Bindung. Zum Untermixen sollte sie kalt, auf keinen Fall flüssig sein, nur so kann sie emulgieren.
    Butter können Sie ebenfalls aromatisieren: Schmelzen Sie sie dafür bei milder Hitze in einem Topf oder einer Pfanne und geben Gewürze Ihrer Wahl, wie Knoblauch- oder Ingwerscheiben, Vanilleschoten oder Zitronenschalenstreifen, hinein, lassen sie etwas ziehen und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Wenden Sie in dieser Butter kurz gebratenes Fleisch oder gegarte Geflügelbrust.
      Braune Butter wird wegen ihres nussigen Geschmacks auch als Nussbutter bezeichnet. Sie entsteht, wenn Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze so lange erhitzt wird, bis sie nach fünf bis zehn Minuten goldbraun ist (siehe hier ) . Gekühlt erhält braune Butter wieder eine feste Konsistenz, ähnlich wie Butterschmalz. Bei Bedarf wird ein Stück davon abgestochen und entweder in einem Topf erwärmt oder in ein heißes Gericht gerührt. Braune Butter können Sie zum Abschmecken von Gemüse und Mehlspeisen verwenden, sie kann über Spargel geträufelt werden, passt zu Teigwaren wie Gnocchi und Ravioli und schmeckt besonders fein, wenn sie mit ein paar Knoblauchscheiben und einem Stück Vanilleschote aromatisiert ist, zu gebratenem Fisch. Braune Butter kann man im Kühlschrank aufbewahren – sie hält sich acht Wochen.
     Butterschmalz ist ein reines Butterfett, für das Butter bei milder Hitze geschmolzen wird. Der sich oben absetzende weiße Eiweißschaum wird abgeschöpft und der verbleibende Butteranteil so lange gekocht, bis das enthaltene Wasser vollständig verdampft ist. Butterschmalz hält sich gut verschlossen mehrere Monate im Kühlschrank, ist wesentlich höher erhitzbar als Butter und kann zum Anbraten, etwa von Wiener Schnitzeln oder anderen panierten Lebensmitteln, verwendet werden.

    GRUNDTECHNIKEN
    Garnelen oder Scampi vorbereiten
    Riesengarnelen und Scampi (dt. Kaisergranat) werden im Sprachgebrauch häufig miteinander verwechselt, obwohl sie doch recht unterschiedlich aussehen. Im Handel leichter erhältlich sind die Garnelen, von denen es eine Vielzahl von Arten gibt. Wenn Sie ungeschälte Krustentiere kaufen, sollten Sie sie, wie unten gezeigt, vorbereiten. Beim Schmetterlingsschnitt wird das Fleisch von der Kopfseite her bis zur Hälfte durchgeschnitten und dann der Darm entfernt. Übrigens: Garnelen werden erst beim Garen rosa, ungegart sind sie grau!

    Die Garnelen schälen: Mit einer Drehbewegung den Kopf vom Schwanz trennen. Den Panzer mit den Fingern zusammendrücken.

    Die Unterseite des Panzers auseinanderbrechen. Die Schalen ablösen. Das hintere Schwanzstück nach Belieben nicht von den Schalen lösen.

    Mit einem spitzen Messer das Fleisch am Rücken so tief einschneiden, bis der schwarze Darm sichtbar ist. Den Darm mit der Messerspitze auslösen.

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    Fisch filetieren und entgräten
    Damit sich Fisch im Ganzen oder als Filet besser braten lässt, sollte man ihn am besten einen Tag zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Die Gräten können dann außerdem leichter entfernt werden. Unabhängig von der Garmethode sollte man ganzen Fisch, Fischfilets und Meeresfrüchte bei möglichst milder Hitze und niemals zu lange garen, damit sie saftig bleiben. Erst nach dem Garen wird gewürzt. Nach Belieben können Sie auch etwas hochwertiges Öl darüberträufeln.

    Fisch hinter den Kiemen bis zur Mitte einschneiden. Mit dem Filetiermesser unter dem Filet an der Mittelgräte entlangschneiden und das Filet dabei ablösen.

    Das Filet mit der Fleischseite nach oben auf ein Brett legen und die Bauchgräten mit dem Messer abschneiden.

    Die Stehgräten (kleinere Gräten) mit einer Pinzette aus den Fischfilets herausziehen.

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    Rinderfilet aufschneiden
    Nicht nur das sanfte Garen ist wichtig für den guten Geschmack eines im Ganzen gebratenen oder gegarten Stück Fleischs. Auch die richtige Technik beim Aufschneiden kann dafür verantwortlich sein, wenn der Braten nicht zart, sondern zäh ist. Die Grundregel lautet: Immer gegen die Faser schneiden! Ob beim Kalbstafelspitz, der zuerst angebraten wurde und dann 2 Std. in Gewürzwasser sanft gesimmert hat, oder beim Rinderfilet, das nach dem Anbraten in der Pfanne noch etwa 2