Meine Kochschule (German Edition)

Salzwasser zum Sieden bringen.

    Die Bohnen im siedenden Salzwasser 2 Min. (oder bis zur gewünschten Bissfestigkeit) blanchieren.

    Bohnen mit dem Schaumlöffel herausheben, in Eiswasser oder kaltem Wasser abschrecken – das stoppt den Garvorgang.

    Pochieren

    Das Ei vorsichtig in ein Schälchen aufschlagen, das Eigelb dabei nicht zerstören. 2 EL Essig dazugeben, nicht verrühren.

    In einen Topf mit siedendem Wasser 1 Schuss Essig geben. Mit einem Löffel das Wasser kreisförmig in eine Richtung rühren, bis es sich dreht.

    Ei aus dem Schälchen vorsichtig in das sich drehende Wasser gleiten lassen – das Eiweiß »wickelt« sich dabei um das Eigelb. 4 Min. pochieren und mit dem Schaumlöffel herausheben.

     
    Dünsten
Eine weitere schonende Garart ist das Dünsten: Dafür Gemüse, z.B. Kohlrabi, putzen, schälen und klein schneiden. In einem Topf in Öl bei milder Hitze 2 Min. andünsten, etwas Brühe angießen, Deckel aufsetzen und Kohlrabi darin 10 bis 15 Min. bissfest dünsten. Die Flüssigkeit sollte nur sieden, nicht kochen. Zuletzt etwas Butter und frisch geschnittene Petersilie dazugeben, salzen und pfeffern.

Spiegelei & Rührei

Z UTATEN (1 P ERSON)
    Für das Spiegelei:
    1 TL Butter
    1 Ei
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    Für das Rührei:
    1 TL Butter
    2 Eier
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Das Gelbe vom Ei ist die richtige Temperatur. Die Hitze beim Eibraten darf wirklich nur ganz schwach sein, sonst verbrennt das Eiweiß und beim Spiegelei bleibt der Dotter kalt. Für ein perfektes wachsweiches Rührei die Eier vorher nicht verquirlen oder schaumig schlagen und nicht zu lange garen – das gäbe ein Omelett. Beim Spiegelei kann man bereits die zerlassene Butter salzen, dann bekommt das Eigelb keine unschönen Pünktchen. «

    Spiegelei

    Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze zerlassen.

    Das Ei aufschlagen und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen, das Eigelb dabei nicht zerstören.

    Das Ei ganz langsam stocken lassen, die Unterseite soll nicht bräunen. Zum Schluss das Eiweiß (nicht das Eigelb) salzen und pfeffern.

    Rührei

    Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Die Eier darin aufschlagen.

    Die Eier mit einem Teigschaber in der Pfanne verrühren.

    Wenn das Eiweiß fast gestockt ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Eier nochmals verrühren. Salzen und pfeffern.

     
    Rührei-Variationen
Sie können das Rührei natürlich auch in Öl, beispielsweise in Olivenöl, braten. Wer mag, dünstet zuerst Zwiebel- oder Paprikawürfel oder Champignons an und gibt dann die Eier dazu. Oder Sie streuen über das verrührte Ei Schnittlauchröllchen, Basilikum- oder Rucolastreifen.

Omelett mit dreierlei Füllungen

Z UTATEN (1 P ERSON)
    Für das Omelett:
    3 Eier • braune Butter (siehe hier )
    oder Öl • frisch geriebene Muskatnuss
    Für Spargelfüllung :
    50 ml Gemüsebrühe • 1 TL scharfer
    Senf • Salz • Chilipulver
    ½ TL abgeriebene unbehandelte
    Zitronen- und Orangenschale
    1 Spritzer Zitronensaft
    1–2 EL Olivenöl
    je 2–3 Stangen grüner und weißer
    Spargel (blanchiert und in Scheiben)
    4 Datteltomaten (gewaschen und halbiert) • einige Kerbelblätter
    Für Krabbenfüllung :
    200 g Krabben (in Salzlake)
    ¼ Bund Dill • etwas Limettensaft
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Limettenschale • 2 EL Olivenöl
    Chilipulver
    Für Pilzfüllung :
    150 g kleine Pfifferlinge
    1 Schalotte • gemischte Kräuterblätter
    1 EL braune Butter (siehe hier )
    gemahlener Kümmel
    ½ TL abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale • Chilisalz
    1–2 TL Butter • Limettensaft
    Omelett

    Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen.

    Die heiße Pfanne mit brauner Butter einpinseln. Die Eier hineingießen und darin bei milder Hitze stocken lassen.

    Das Omelett mit Muskatnuss würzen, zusammenklappen und auf einen Teller gleiten lassen. Nach Belieben salzen.
    Dreierlei Füllungen

    Für eine Spargelfüllung Brühe, Senf, je 1 Prise Salz und Chili, Zitrusschalen und -saft in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Öl einlaufen lassen. Spargel, Tomaten und Kerbel mit dem Dressing mischen.

    Für eine Krabbenfüllung die Krabben etwas abtropfen lassen. Den Dill waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, -schale und Öl verrühren. Die Füllung mit 1 Prise Chilipulver würzen.

    Für eine Pilzfüllung die