Mordshunger

Salz
     
    Zubereitung:
    Fischgräten mit der klein geschnittenen Zwiebel und 500 ml Wasser aufkochen, 20 Minuten kochen und dann ziehen lassen. Nach 2 Stunden Sud durch ein feines Sieb passieren.
    Den Spargel schälen, die Spitzen des Spargels dabei ca. 10 cm lang schräg abschneiden. Restliche Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfifferlinge putzen, mit den Spargelwürfeln in etwas Butter leicht golden anrösten und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Die weißen Spargelspitzen im Fischfond aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, den grünen Spargel nur einmal kräftig aufkochen, aus dem Fond nehmen und warm stellen.
    Den Fond auf ca. 1 Kaffeetasse reduzieren. Den Steinbutt pfeffern und salzen und im heißen (nicht kochenden!) Fond kurz gar ziehen lassen. Die Pfifferlinge und Spargelwürfel auf einem Teller anrichten, den Steinbutt darüberlegen, währenddessen den Fond einmal aufkochen und mit einigen Stückchen kalter Butter binden, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, Sauce um den Spargel und den Steinbutt gießen, mit den vorbereiteten Spargelspitzen servieren.
    Capricorn i Aries
     
    Alteburger Str. 31
    Brasserie
    50678 Köln
    0221-3975710
    Ruhetag: So
     
    Der charmante Ableger des benachbarten Sterne-Restaurants besinnt sich auf die Grundtugenden französischer Bistroküche. Unprätentiös, ehrlich und schmackhaft. In Korbsesseln und auberginefarbenen Sofas vergisst man beim Marc de Champagne die Zeit.
     
     
    Rotbarben auf geschmolzenen Tomaten
mit Kräuterkartoffeln und Pistou
    ► für 4 Personen
     
    8 Rotbarbenfilets à 80 g
    20 La-Ratte-Kartoffeln
    16 Vollreife Tomaten, geviertelt und entkernt
    2 EL Rosmarin, fein gehackt
    2 EL Thymian, fein gehackt
    2 EL Basilikum, fein geschnitten
    Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Butter
    1 Bund Basilikum
    100 ml Olivenöl
    50 g Pinienkerne
     
    Z ubereitung:
    Backofen auf 180 °C vorheizen.
    Die Kartoffeln halbieren, mit Rosmarin und Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit 8 EL Olivenöl in einer ofenfesten Form ca. 25 Minuten, im Ofen garen. In der Zwischenzeit die Tomatenkerne mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen, grob pürieren und durch ein feines Sieb passieren (ca. 5 Minuten ablaufen lassen).
    Danach die Tomatenfilets in 4 EL Olivenöl und einem Stich Butter langsam schmelzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss den passierten Tomatensaft und das geschnittene Basilikum unterschwenken und warm stellen.
    Den Bund Basilikum, 100 ml Olivenöl und Pinienkerne in den Mixer geben und fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rotbarbenfilets trockentupfen und auf der Hautseite in einer heißen Pfanne in Olivenöl ca. 1,5 Minuten braten. Währenddessen die Tomaten in der Tellermitte anrichten und mit den Kartoffeln umlegen.
    Die Rotbarbenfilets wenden, kurz ziehen lassen, auf den Tomaten anrichten und mit dem Pistou garnieren.
    Marios Trattoria
     
    Lütticher Str. 12
    50674 Köln
    0221-525453
    Ruhetag: So
     
    Die verschwiegene Trattoria der Brüder Mario und Nicola Salvatore gilt vielen als italienisches Highlight Kölns. Im Sommer sitzt man unter Bäumen und genießt die besten Pasta nördlich der Alpen. Der Fisch scheint geradewegs aus dem Mittelmeer auf den Teller gesprungen zu sein.
     
     
    Marios Milchziege
    ► für 2 Personen
     
    K eule von der Milchziege, 800-1000 g mit Knochen
    2 Kartoffeln
    j e 1 Bund Rosmarin, Thymian und glatte Petersilie
    5-6 Knoblauchzehen, grob gehackt
    200 ml Weißwein
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
     
    Zubereitung:
    Ziegenkeule dünn mit Olivenöl bepinseln. Pfeffern und salzen, mit den Kräutern (ganze Zweige, nicht gezupft) und dem Knoblauch einreiben. Fest in Frischhaltefolie wickeln und gut 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Währendessen die Kartoffeln schälen und vierteln.
    Backofen auf 180 °C vorheizen.
    Kräuterzweige und Knoblauch entfernen. Keule im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Kartoffelviertel, Kräuter und Knoblauch um das Fleisch verteilen, 75 Minuten im Ofen garen. Dabei gelegentlich mit Weißwein ablöschen.
    Keule in Scheiben schneiden, mit dem Bratensud übergießen, Kräuter und Kartoffeln mit auf den Teller geben.
    La Société
     
    Kyffhäuserstr. 53
    50674 Köln
    0221-232464
    Kein Ruhetag
     
    Auf der Kyffhäuser Straße kann man Drogen kaufen, unvermittelt in Prügeleien geraten … oder superb essen im La Société, einer intimen Oase des Savoir-vivre. Patron Stefan Helfrich führt souverän durchs