Mordshunger

Weinwunderland, und die Amuses-Geules von Küchenchef Mario Kotaska sind wirklich originell.
     
     
    Gebackene Garnelenbällchen im Kichererbsenteig auf Tandoori-Joghurt
    ► für 10 Personen
     
    Für die Garnelenbällchen:
    500 g Garnelen ohne Schale, entdarmt
    200 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
    300 g Sahne
    Salz, Pfeffer, Knoblauch
    g eröstete gemahlene Koriandersamen
     
    Für den Kichererbsenteig:
    250 g Kichererbsenmehl
    e twas Wasser
    60 g Eiklar
    50 g rote und gelbe Paprika, geschält und feinst gewürfelt
    10 g Korianderblatt, feinst geschnitten
    Salz, Pfeffer, geröstete gemahlene Koriandersamen
     
    Für den Tandoori-Joghurt:
    700 g türkischen oder griechischen Joghurt, 10% Fett
    Tandoori Masala
    Salz, wenig Zucker, Pfeffer
    Spritzer Zitronensaft
    Knoblauch
     
    Zubereitung:
    Garnelen, Zander, Sahne und Gewürze im Cutter zu einer groben Farce verarbeiten; ca. 40 g schwere Bällchen abdrehen und kühlen.
    Kichererbsenmehl, Wasser, Paprika, Korianderblatt und -samen, Pfeffer und Salz zu einem geschmeidigen Ausbackteig vermengen. Der Teig soll von der Konsistenz einem zähen Tempurateig gleichen.
    Joghurt mit Tandoori Masala, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker glattrühren.
    Je nach Bedarf die gekühlten Bällchen durch den Teig ziehen und in heißem Fett goldgelb backen. Die Bällchen auf einem Klacks Tandoori-Joghurt anrichten und mit einem Korianderblatt garnieren.
    Fonda
     
    Ubierring 35
    50678 Köln
    0221-326133
    Kein Ruhetag
     
    Eleganter Tapas-Spanier im Szeneviertel Südstadt. Die Lage erinnert an die schönsten Ecken des Montmartre, der Service unter Leitung von Patron Thomas Wippenbekk verdient Extrapunkte für Freundlichkeit. Sonntags köstliche kleine Pfannkuchen für späte Frühstücker.
     
     
    Ente mit Pfirsichen aus dem Ofen und Polenta
    ► für 4 Personen
     
    1 Ente, ca. 2-2,5 kg
    8 Pfirsiche
    ½   l Weißwein
    2 EL Zucker
    100 ml Olivenöl
    1 Scheibe geröstetes Weißbrot
    Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
    6 Nelken
    4 Zimtstangen
    500 ml Kalbsbrühe
    3 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    3 Eigelbe
    280 g Maisgrieß
     
    Zubereitung:
    Backofen auf 200 °C vorheizen.
    Die Ente mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter mit Olivenöl anbraten. In der Zwischenzeit die Pfirsiche schälen und in einem anderen Topf mit Zucker, Zimtstangen, Nelken und Butter kurz anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren, die Pfirsiche herausnehmen und den entstandenen Sud zur Ente geben.
    Den Bräter mit der Ente mit einem Deckel abdecken und in den Ofen stellen. Während der nächsten 30 Minuten Garzeit immer wieder mit dem Sud übergießen. Dann die Ente wenden, die Pfirsiche hinzufügen und weitere 30 Minuten garen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Ente erneut wenden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl glasig anbraten. Das Ganze mit Kalbsfond ablöschen und abschmecken.
    Wenn der Fond kocht, den Maisgrieß hinzufügen und dabei ständig auf dem Boden des Topfes rühren, da die Polenta sonst anbrennt. Sobald sich die Masse vom Topfboden löst, die drei Eigelbe unterrühren und auf ein flaches Blech streichen, das mit Backpapier ausgelegt ist.
    Die Ente mit den Pfirsichen aus dem Bräter nehmen und ebenso wie die Polenta bei niedriger Hitze im Ofen warm halten. Das geröstete Weißbrot mit etwas Sud im Mörser zermahlen, in den restlichen Sud geben und verrühren. Die Ente mit den Pfirsichen auf einer Platte anrichten und mit ein wenig Sud übergießen. Den restlichen Sud in einer Sauciere reichen. Die Polenta in ca. 5 cm große Rauten oder Vierecke schneiden und auf einem vorgewärmten Teller servieren.
    Vintage
     
    Pfeilstr. 31-35
    50672 Köln
    0221-920710
    Ruhetag: So
     
    Weinhandlung oder Restaurant? Für Claudia und Michael Stern keine Frage, sie haben beides perfekt kombiniert. Zwischen Hunderten von Flaschen wird gelungene Crossover-Küche serviert. Nicht nur von den Roten und Weißen versteht man hier eine Menge. Fragen Sie mal nach Schokolade …
     
     
    Toskanischer Lammeintopf
    ► für 6 Personen
     
    1 k g Lammfleisch, in „ Würfel geschnitten
    ½   l trockener Rotwein
    Zwiebeln in groben Würfeln
    40 cl Olivenöl
    2 Zweige Rosmarin
    Zweige Thymian
    EL Tomatenmark
    1 EL Senf
    Salz, Pfeffermühle
    Saft von 2 Limonen
    200 g Kartoffeln, gewürfelt (ca. 1,5 cm Kantenlänge)
    200 g Karotten, gewürfelt (ca. 1,5 cm