Mordshunger

Knoblauchzehe
    ½ Bund krause Petersilie
    1 EL Olivenöl
     
    V orbereitung:
    Für die Persillade Knoblauch und Petersilie hacken, mit Paniermehl und Olivenöl mischen, zur Seite stellen.
    Für die Sauce in einem großen Topf den Rotwein einkochen, bis er fast komplett reduziert ist. Kalbsfond dazu geben und 5 Minuten kochen lassen. Zwischendurch die Perlzwiebeln schälen und in einem kleinen Topf (ganz knapp mit Wasser bedeckt), Salz, Zucker und Butter langsam köcheln lassen, bis die Zwiebeln karamellisieren. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl anbraten. Den Räucherspeck würfeln und kurz in Wasser kochen (er soll weiß aussehen). Pilze, Zwiebeln und Speck zur Rotweinsauce geben und zusammen 5 Minuten kochen lassen.
     
    Z ubereitung:
    Die Seeteufeltournedos salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl bei starker Hitze anbraten, bis sie leicht braun werden. Den Fisch mit der Persillade bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 8-10 Minuten garen, bis die Persillade leicht braun ist. Die Oliven-Rotwein-Sauce kurz erwärmen, auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch in die Mitte legen.
    Die Moissonniers servieren dazu Ratatouille und aromatisierte Kartoffeln (sprich Pellkartoffeln, zusammen mit 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Knoblauch gekocht).
    Päffgen
     
    Friesenstr. 64
    50670 Köln
    0221-135461
    Kein Ruhetag
     
    Das urigste Kölner Brauhaus, das beste Kölsch, eine Riesenspeisekarte für nahezu jeden Appetit, ruppig herzliche Köbese, Klassenlosigkeit im besten Sinne und die Antwort aller Antworten auf den Versuch, Cola oder Wasser zu bestellen: »Willste dich vergiften?«
     
     
    Rheinischer Sauerbraten
    ► für 4 Personen
     
    1 kg Rinderbraten aus dem Bug (oder Schulter,
    ein bisschen durchwachsen)
    ½   l Wasser
    ¼   l Rotwein
    2 dicke Zwiebeln
    1 Mohrrübe
    1 Stück Sellerie
    Lorbeerblatt
    Wacholderbeeren
    2 Pimentkörner
    5 schwarze Pfefferkörner
    1 Gewürznelke
    100 g fetter Speck, gewürfelt
    1 Bund Suppengrün
    400 ml Fleischbrühe
    4 Kräuterprinten (in der Weihnachtszeit bevorraten!)
    1 Scheibe Schwarzbrot
    1 Handvoll Rosinen
    200 ml Sahne
    20 g Mehl
    e vtl. etwas Rübenkraut
    Pfeffer, Salz, Zucker
     
    Zubereitung:
    Rotwein mit Wasser, der klein geschnittenen Mohrrübe und dem gewürfelten Sellerie, 1 grob gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und einer Prise Salz aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Das Fleisch so hineinlegen, dass es vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, und 2-3 Tage ziehen lassen, dabei mehrmals wenden.
    Speck im Bräter auslassen. Fleisch trockentupfen, pfeffern und salzen und von allen Seiten sehr scharf im Speckfett anbraten. Die zweite, grob gewürfelte Zwiebel und das gewürfelte Suppengrün etwa 15 Minuten mit anrösten. Gemüse entfernen. Bratensatz mit ¼ l der durchgesiebten Marinade ablöschen, die Fleischbrühe angießen, Rosinen zugeben. Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch einige Male wenden. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sahne mit Mehl verkneten, zur Sauce geben, außerdem die zerbröckelten Printen einstreuen. 5 Minuten kochen, Sauce mit dem Pürierstab durchmixen, eventuell noch etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen, mit Rübenkraut abschmecken.
    Fleisch aufschneiden, Sauce hinzugießen.
    Dazu passen Kartoffelklöße.
    Amabile
     
    Görresstr. 2
    50674 Köln
    0221-219101
    Ruhetag: Mo
     
    Liebenswürdiges Wohlfühlrestaurant in ruhiger Lage, mit viel Engagement und persönlicher Note geführt. Michael Greifs Küche lotet gekonnt das mediterrane Spektrum aus und ist einfallsreich, ohne sich in Experimente zu versteigen. Im Sommer lockt die Terrasse.
     
    Ganzer Loup de mer in Zitronengras-Soja-Marinade
    ► für 4 Personen
     
    4 geschuppte und ausgenommene Loup de mer
    (Wolfsbarsch), ca. 350 g
    1 kleine Knolle Ingwer, geriebenen
    8 EL Sojasauce
    1 TL Zucker
    Knoblauchzehe, gehackt
    0,1   l Sesamöl
    Zitronengrasstangen
    1 Bund Koriander
    2 Limetten
    0,2   l Olivenöl
    Pfeffer, Salz
     
    Zubereitung:
    Backofen auf 180 °C vorheizen.
    Für die Marinade Sojasauce mit Zucker, geriebenem Ingwer und Knoblauch verrühren. Das Sesamöl und Olivenöl einrühren. Das fein geschnittene Zitronengras, geschnittene Koriandergrün und die Filets der Limetten unterheben.
    Die ganzen Fische mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, die Fische in