Oberst von Huhn bittet zu Tisch (German Edition)

regelmäßig fahre, »beleckte Brötchen« angeboten, das muss man sich einmal vorstellen: dass ein bewusstes Brötchen vor dem Verkauf nicht nur von Lebens mittelhändler fingern befühlt, sondern auch von einer Lebensmittelhändlerzunge beleckt wird!
    Herr G. aus Bachern war vor Jahren in Bardolino am Gardasee. Überall im Hafen sah er Hinweisschilder, das Anlegen von Booten sei verboten. Einmal las er aber auch eine zusätzliche Mahnung: »Ungenehmigt parkende Boote werden abgeschlegt.«
    Eigentlich nett, fand G., dass man sein Boot nur ohne Erlaubnis anlegen müsse, um es nach einem kleinen Spaziergang komplett abgeschlegt wiederzufinden. Aber seltsam doch andererseits, wozu italienische Zungen fähig und bereit sind …
    Noch einige weitere Worte zu den Vorspeisen.
    Es lässt sich feststellen, dass unter den Entree-Spezialisten der WeltkücheAvantgardisten von Rang arbeiten, denken wir nur an jenen Kollegen, der in San Antonio auf Ibiza tätig ist und dessen Speisekarte Frau B. aus Riemerling ausfindig machte. Gleich als erste kleine Speise unter den »Appetitanregern« finden wir dort »Käse und Frühstücksspeck über Kartoffelschalen montiert, begleitet mit sauerer Creme«.
    Nun ist ja das Verb »montieren« auch in der Küche gebräuchlich, allerdings eher im Zusammenhang mit dem Aufschlagen von Saucen. Beim Montieren von Käse und Frühstücksspeck über Kartoffelschalen hingegen denkt man an die in Werkstätten übliche Montage, an ein Verschrauben, Verlöten und Zusammennieten, und mir fällt sofort der »Pfeffer-Wagenheber-Käse« ein, der nach Auskunft von Frau K., die als Reisebegleiterin in den USA lebt, unter den »Aperitifs« der Karte des
Quality Inn
des
Mountain Ranch Resorts
in Williams/Arizona auftauchte, gleich um die Ecke des Grand Canyons, leider nur bis etwa ins Jahr 2008.
    Zum Wagenheber-Käse würde als Wein ein »Sattelschlepper libies weiss« aus einer Pizzeria in Montefiascone am Lago di Bolsena passen. Den gäb’s auch in Rot, schreibt Herr T. aus Radolfzell.
    Was dann unter den unter dieser Menüliste angebotenen »Chilitos jalapeños peniert« zu verstehen ist, nun ja, das geht vielleicht etwas zu weit, nicht wahr? Wir kennen von der Arbeit am Herd das Verbum »panieren«, aber ob wir um das vom Koch vorgenommene »Penieren« wirklich wissen wollen und ob wir eine »penierte« Speise bestellen wollen würden? Ich zweifle.

    Bei der Verarbeitung von Rohstoffen ist unter den Vorspeisen-Köchen neben das Montieren und Penieren in den vergangenen Jahren offensichtlich auch das Rauchen getreten: Herr S. aus Wörrstadt brachte auswinoujcie an der polnischen Ostseeküste, dem früheren Swinemünde, das Foto einer mit Kreide beschriebenen Schiefertafel mit, auf der »gerauchte Fische« empfohlen wurden. Und auf der Karte des
Finnstown Country House Hotel
in Dublin, der Heimat von Oberst von Huhn, findet sich ein Essen mit dem Titel »Wärmen Sie gerauchte Makrelen Salate, Kirschrote Tomaten, hat Balsamische Reduktion Salatblätter angekleidet«.
    Ist das nicht wunderbar?! Dass der Koch die eingekauften Fische zunächst selbst raucht und dann dieses Gerauchte zum Kochen verwendet?!
    Mich erinnert das an eine Mail, die ich einmal von Frau J. erhielt. Ihre Familie habe, berichtete sie, auf dem Grundstück einen Räucherofen besessen, den der Großvater befeuerte und dessen Asche er in einen Eimer zu füllen pflegte. Eines Tages sei, schrieb J., vorne im Haus ihre Tante mit diesem Eimer erschienen und habe auf die Frage nach dessen Inhalt geantwortet: »Das ist die Asche vom Opa, hinten vom Räuchern.«
    Eine Enttäuschung war hingegen, was meine liebe Freundin A., immer an kulinarischer Avantgarde interessiert, in Budapest erlebte. Auf der Karte stand »Ungarischer Vorspeisenteller, neu gedacht«. Es handelte sich dann aber lediglich um eine rote und eine grüne Paprika,eine Scheibe Paprikawurst, dazu eine Art Paprikafrischkäse. Vielleicht sei noch eine Gurke dabei gewesen, sagt A., sie wisse es nicht mehr genau. Jedenfalls war nichts daran neu, auch nicht neu gedacht. Es war alte ungarische Vorspeisenschule.
    Bevor wir zum Höhepunkt dieses Kapitels kommen, hier einige weitere Beispiele für einfallsreiche Entrees aus der großen weiten Welt der Vorspeisen.
    Herr K. aus Gilching sah vor vielen Jahren in einem türkischen Lokal in Köln-Mülheim »Muchelen mit Shane und ville Sarfe«.
    Herr B. aus Aystetten genoss in Los Llanos auf La Palma »Salat der Befestigungsklammer«.
    Schließlich: