Richtig einkaufen ohne Glutamat

Was ist Glutamat?
    Glutamat gilt offiziell als harmlos, weil es einen ähnlichen Stoff mit wichtigen Funktionen im Körper gibt. Es wird deshalb vom Gesetzgeber vielfältig zugelassen. Auf der anderen Seite kursieren Studienergebnisse, die darauf hindeuten, dass es:
uns dazu verführt, mehr als sonst zu essen und dick macht,
für Augen- und Nervenerkrankungen verantwortlich ist,
Kopfschmerzen und das China-Restaurant-Syndrom verursacht.
    Da die Bedenken nicht verstummen, setzt die Nahrungsmittelindustrie weniger Glutamat ein. Das ist zunächst mal positiv. Stattdessen finden sich in vielen Nahrungsmitteln jetzt aber Ersatzstoffe wie Hefeextrakt und Eiweißbruchstücke (hydrolysiertes Pflanzeneiweiß). Das Reizwort »Glutamat« steht also bei diversen Lebensmitteln nicht mehr auf der Zutatenliste. Aber sind die Ersatzstoffe tatsächlich besser? Und was ist mit all den anderen Produkten, in denen das Glutamat immer noch enthalten ist? Viele Fragen, die ich nun schrittweise mit Ihnen klären möchte.
Warum gilt Glutamat als natürlich?
    Das Besondere an Glutamat ist, dass es einen natürlichen Inhaltsstoff nachahmt, nämlich einen bestimmten Eiweißbaustein, eine Aminosäure mit Namen Glutaminsäure. Wenn die sich mit Mineralstoffen verbindet, entsteht sogar auf natürlichem Wege Glutamat. Und weil Glutaminsäure in jedem Eiweiß vorkommt, gilt auch Glutamat als Zusatzstoff offiziell als unbedenklich. Glutaminsäure ist übrigens auch ein Bestandteil des menschlichen Körpereiweißes. Und es hat einige wichtige Funktionen, zum Beispiel im Zentralnervensystem. Vielleicht macht es gerade diese Tatsache nicht so einfach, den Zusatzstoff Glutamat pauschal als harmlos oder als bedenklich einzustufen. Auch wenn das bisher von der Wissenschaft noch nicht wirklich aufgeklärt ist, sollte jeder Mensch selbst entscheiden können, ob und wie viel Glutamat er zu sich nimmt. Schließlich muss auch jeder eventuelle Folgen selbst tragen.
Glutaminsäure ist ein natürlicher Geschmacksstoff
    Die Glutaminsäure ist eine von 20 verschiedenen Aminosäuren und kommt in fast allen Lebensmitteln vor. Unter bestimmten Umständen werden Aminosäuren aus dem Eiweiß freigesetzt, so auch die Glutaminsäure. Das passiert zum Beispiel bei gut gereiftem Schinken oder Käse. Wie das geschieht, zeigt die Abbildung. Je länger Käse und Schinken reifen, desto mehr Glutaminsäure wird freigesetzt und umso intensiver ist der Geschmack. Frisches Rind- oder Schweinefleischenthält etwa 5–10 Milligramm freie Glutaminsäure pro 100 Gramm. Während der Fleischreifung steigt der Gehalt freier Glutaminsäure auf 10–30 Milligramm. Ein lange und sorgfältig gereifter Schinken bringt es nach 12 Monaten schließlich auf das 10- bis 25-fache des ursprünglichen Gehaltes. Dies macht die besondere Geschmacksintensität von lang gereiftem Schinken und Käse aus. Das erfordert allerdings eine gut geführte Reifung und damit viel Zeit und Sorgfalt. Wurst- und Schinkenhersteller, die sich beides sparen wollen, nutzen stattdessen den Zusatzstoff Glutamat oder in letzter Zeit vermehrt Hefeextrakt und andere Ersatzstoffe. So gelingt es ihnen, den Verbrauchern eine scheinbar hohe Qualität, eine sorgfältige Reifung und einen intensiven Geschmack vorzumachen. Es gibt jedoch auch Positivbeispiele. Manche Hersteller deklarieren inzwischen die Reifezeit. Und tatsächlich finden wir in diesen Schinken weder Glutamat noch die Ersatzstoffe.
    So werden aus einem Eiweiß Aminosäuren freigesetzt.

Freie Glutaminsäure schmeckt umami
    Nachdem Schinken und Käse gut gereift sind, liegt ein Teil der Glutaminsäure also als freie Aminosäure vor. Manche Lebensmittel wie Tomaten haben schon von Natur aus reichlich freie Glutaminsäure. Und nur in dieser Form, als freie Aminosäure, bewirkt sie den besonderen Geschmack, den man auch mit dem künstlichen Glutamat erzielen will. Dieser Geschmack wird als umami bezeichnet. Er wurde schon vor rund 100 Jahren von einem Japaner namens Kikunae Ikeda entdeckt. Das Wort »umami« kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend.
    Es wird auch als der fünfte Geschmack bezeichnet – neben süß, salzig, sauer und bitter. Auch wenn umami wenig bekannt ist, geschmacklich beliebt ist es allemal, besonders natürlich bei Fleischliebhabern, aber auch in der vegetarischen Küche. Sogar Geschmackstests mit Neugeborenen zeigen eine Vorliebe für umami. Denn gibt man eine Umami-Geschmacksprobe auf ihre Lippen