Richtig einkaufen ohne Glutamat

Tüte Kartoffelchips und essen eine Handvoll, und noch eine. Aber nach der vierten oder fünften Handvoll meldet sich ihr Verstand »Willst du wirklich die ganze Tüte leeren?« Kennen Sie diese Situation auch von sich? Jetzt gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Sie hören auf Ihren Verstand und stellen die Tüte zur Seite.
Sie essen weiter. Nach der Hälfte der Tüte wird Ihnen schlecht.
Ein netter Zeitgenosse kommt Ihnen zur Hilfe und leert mit Ihnen die Tüte.
Sie essen die ganze Tüte leer.
    Die Frage ist berechtigt: Können Sie aufhören, bevor Ihnen schlecht wird? – Bevor die Tüte leer ist? Oder essen Sie grundsätzlich keine Kartoffelchips, weil Sie Kartoffelchips nicht mögen? Das ist Möglichkeit Nummer 5.
Heimlicher Dickmacher?
    Glutamat als Zusatzstoff steht als heimlicher Dickmacher in Verdacht. Es gibt dafür einige Indizien. In einer chinesischen Studie zeigte sich: Wer mehr Glutamat zu sich nimmt, wiegt auch mehr. Doch das ist natürlich noch kein Beweis: Denn wer viel wiegt, weil er mehr isst als andere, nimmt vermutlich auch mehr Zusatzstoffe auf. Damit ist also noch nicht bewiesen, dass Glutamat daran schuld ist, dass er viel isst. Es existieren aber noch weitere Hinweise: Versuchsesser, denen Glutamat ins Essen gemischt wurde, haben mehr und schneller gegessen. Sie kauten weniger, machten kürzere Pausen zwischen den Bissen und auch der Abstand zur nächsten Mahlzeit war kürzer als in der glutamatfreien Vergleichsgruppe.
Bei Ratten führt Glutamat zu Fresssucht
    Tierversuche kamen zu ähnlichen Ergebnissen. Große Mengen Glutamat im Futter haben trächtige Laborratten dazu gebracht, bedeutend mehr zu fressen. Der Stoffwechsel der Ratten wurde ebenfalls beeinflusst: Die Bildung eines Wachstumshormons war verringert. Dadurch war das Geburtsgewicht der Nachkommen durchschnittlich um 10 Prozent geringer als in der glutamatfreien Vergleichsgruppe. Die neugeborenen Ratten bekamen weiterhin Glutamat und entwickelteneine regelrechte Fresssucht. Sie fraßen das Doppelte und tranken doppelt bis dreimal so viel wie normal. Die Glutamatmengen, die die armen Ratten fressen mussten, waren extrem hoch und sind vom Menschen kaum erreichbar, wenn man die Größen- und Gewichtsunterschiede zwischen Ratte und Mensch berücksichtigt. Auf den Menschen übertragen würden die Mengen aus diesem Versuch etwa 150 bis 300 Gramm Glutamat täglich bedeuten – diese Menge ist mehr als das Hundertfache der durchschnittlichen Zufuhrmenge in Deutschland. Aber selbst diese Menge gilt nach Meinung der Konsensuskonferenz von 2007 als »harmlos«!
Trickst Glutamat die Sättigung aus?
    Damit stellt sich die Frage: Beeinflusst Glutamat die Sättigung? Und wenn ja, wie? 2003 hat sich der Neurophysiologe Pedro Rada intensiv mit der Eigenschaft der Glutaminsäure als Neurotransmitter im Sättigungszentrum im Gehirn beschäftigt, dort wo Hunger und Sättigung reguliert werden. Er hat in einem Rattenversuch untersucht, ob sich die Konzentration dort im Verlauf einer Mahlzeit verändert. Er hat einen typischen Verlauf festgestellt, den die Abbildung zeigt: Zuerst steigt die Menge an. Dann folgt ein Rückgang unter den Ausgangswert, und zwar noch während der Mahlzeit. Nach der Mahlzeit lässt sich ein weiterer Rückgang beobachten.
    Die Forschungen von William Sands, einem anderen Neurophysiologen, haben gezeigt, dass die Konzentration der Glutaminsäure tatsächlich einen bedeutendenEinfluss auf das Essverhalten hat. Reichlich Glutaminsäure im Sättigungszentrum blockiert nämlich das Sättigungshormon Leptin. Wenn also der Glutaminsäurespiegel normalerweise am Ende einer Mahlzeit sinkt, macht er den Weg frei für das Sättigungshormon: Logisch, am Ende der Mahlzeit sind wir satt!
    Konzentration des Neurotransmitters Glutaminsäure im Sättigungszentrum von Ratten während einer Mahlzeit (Untersuchungsergebnisse von Rada).
    Was passiert, wenn die Konzentration der Glutaminsäure im Sättigungszentrum nicht sinkt, weil vielleicht die Blut-Hirn-Schranke nicht richtig funktioniert und wir viel künstliches Glutamat gegessen haben? Wird in dem Fall die Sättigung ausgetrickst und wir essen mehr und mehr und mehr? Sind dann Kartoffelchips, Fertigprodukte und andere glutamatreiche Nahrungsmittel vielleicht doch nicht so harmlos? Denn wir können sichersein: Falls das Glutamat ins Gehirn eindringt, wirkt es wie der Neurotransmitter!
    Auch wenn diese Vermutungen sich als richtig erweisen sollten, bleiben natürlich noch zahlreiche andere