Rosenwahn

Mandelblättchen unter. Zum Schluss wird vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß untergehoben.
    Den Teig in eine gefettete, bemehlte Tarte- oder Springform drücken und dabei einen ca. 2–3 cm hohen Rand formen. Übrigens bin ich inzwischen zum Ausrollen mit dem Nudelholz übergegangen, nachdem ich in eine Backmatte aus Silicon investiert habe. Ich kann diese Methode sehr empfehlen: Der Teig wird so ausgerollt, dass er rundherum etwa 3 cm über den Durchmesser der Backform hinausgeht. Dann einfach unter die Backmatte mit dem ausgerollten Teig fassen und das ganze umgedreht über die Backform legen. Die Backmatte abziehen, den Teig leicht in die Form drücken, auch den Rand, und diesen zum Schluss mit einem Messer begradigen.
    Die Füllung auf den Teig geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei ungefähr 140° für ca. 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker besieben. Statt mit Rhabarber ist dieser Kuchen auch mit Johannisbeeren sehr empfehlenswert.

     

     

Spargelzeit bei Angermüller

     

     
    Natürlich liebt der Kommissar den Spargel vor allem klassisch, nicht nur weil das relativ schnell und unkompliziert zuzubereiten, sondern auch eine ausgewogene Geschmackskomposition ist: Ein Pfund Spargel pro Person, einen Hauch mehr als bissfest, aber nicht weich gekocht, nur mit flüssiger Butter und neuen Kartoffeln, oder mit rohem oder gekochtem Schinken, vielleicht auch mit mild geräuchertem Lachs, einem kleinen Kalbschnitzel natur oder auf der Haut gebratenem Zander. Und Angermüller kauft selbstverständlich den frischen Spargel aus der Region, dann, wenn Saison ist, und nicht im Dezember den von Wer-weiß-wo eingeflogenen.
    Manchmal lässt er sich das edle Gemüse aber auch auf andere Weise munden.

     

     
    Warmer oder kalter Spargel mit zwei Vinaigrette-Variationen

     
    Zutaten als Vorspeise für 4 Personen:
    1 kg frischer Spargel, geschält (als Hauptspeise die doppelte Menge nehmen)
    Salz
    Zucker

     
    Balsamico-Vinaigrette

     
    5 EL milder Balsamico
    15 EL gutes Olivenöl
    1 TL Honigsenf
    Salz
    frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

     
    Kräuter-Vinaigrette

     
    2 hart gekochte Eier
    5 EL gutes Öl
    15 EL milder Weißweinessig
    1 TL Dijonsenf (evtl. mit Estragon)
    Salz
    frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
    Zucker oder Ahornsirup

     
    1 Schalotte, fein gehackt
    1 EL Kapern, fein gehackt
    4 EL Petersilie, fein gehackt
    4 EL Schnittlauch, fein geschnitten

     
    Den Spargel in reichlich mild gesalzenem Wasser, dem ein EL Zucker zugefügt wurde, maximal 15 Minuten kochen, sodass er beim Anstechen mit einer Gabel nachgibt, aber nicht weich ist. Abgießen und unter einem sauberen Tuch auf einer angewärmten Platte anrichten, wenn Sie ihn warm genießen wollen.
    Für die Balsamico-Vinaigrette einfach alle Zutaten zusammengeben und mit dem Schneebesen gut aufschlagen oder in einem Mixbecher mischen. Über den Spargel verteilen und servieren. Dazu schmeckt knuspriges Weißbrot.
    Wenn Sie die Kräuter-Vinaigrette bevorzugen, hacken Sie zunächst die hart gekochten Eier fein, vermischen sie gut mit Essig, Öl, Senf und schmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Ahornsirup ab. Zum Schluss mischen Sie Schalotte, Kapern, Petersilie und Schnittlauch darunter.
    Auch zum warmen Spargel mit Kräuter-Vinaigrette mundet Baguette, aber als Hauptspeise serviert, passen mindestens ebenso gut neue Kartoffeln.
    Übrigens schmeckt Spargel – in diesem Fall bevorzuge ich ihn lauwarm – auch sehr gut zusammen mit der Aïoli am Beginn des Rezeptteils. Dann wiederum am besten mit knusprigem Baguette.

     

     

Tagliatelle Asparaghi al Pancetta – Bandnudeln mit grünem Spargel und italienischem Bauchspeck (wie sie Toni im »Al Giardino« in Kellenhusen serviert)

     
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g grüner Spargel
    60 g Butter
    Thymian- oder Rosmarinzweig
    150 g Pancetta (Bauchspeck)
    4 Eigelb
    3 EL geriebener Parmesan
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     
    500 g frische Tagliatelle

     
    Vom grünen Spargel die trockenen Schnittstellen abschneiden, waschen und anschließend in kochendem Wasser ca. 5–6 Minuten blanchieren. Anschließend in kleine Stücke schneiden, 2–3 cm, und in 30 g Butter zusammen mit dem Thymian-/Rosmarinzweig kurz anbraten. Die Pancetta in feine Streifen schneiden und mit der restlichen Butter kurz in einer zweiten Pfanne anbraten.
    Zweig entfernen. In einem Gefäß die Eigelbe mit dem Parmesan gut verrühren.
    Die Pancetta in die Pfanne zum