Saftig - Saefte, Sirupe und Co selbstgemacht

betreffen.

    Fruchtsaft
    Er besteht immer zu 100 % aus dem Saft von frischen oder tiefgekühlten Früchten wie Stein- und Kernobst, Beeren, Wild- und Zitrusfrüchten. Diese Säfte sind jedenfalls nicht vergoren und werden meistens durch Pasteurisieren (kurze Erhitzung auf etwa 80 °C) haltbar gemacht. Ein eventueller Zuckerzusatz ist (außer bei Birnen und Trauben) in bestimmten Mengen erlaubt, muss aber auf dem Etikett ausgewiesen werden. Fruchtsäfte dürfen keine Konservierungsstoffe enthalten und werden in zwei Gruppen eingeteilt:

    Direktsaft – er wird aus frischen Früchten (bzw. Gemüsesorten) gepresst, ist ursprünglich und natürlich im Geschmack und enthält nur die fruchteigenen Aromen und das fruchteigene Wasser. Dies ist nicht nur jene Methode, mit der wir unsere 100 %-Fruchtsäfte in großen Mengen herstellen, sondern dieses Verfahren wird auch im Haushalt angewendet und ist somit Hauptthema dieses Buches.

    Saft aus Konzentrat wiederum ist Saft, dem das fruchteigene Wasser entzogen wurde. Außerdem werden die zahlreichen geschmackgebenden Aromastoffe vom Saft getrennt. Vor dem Abfüllen wird das Konzentrat wieder mit demineralisiertem Wasser verdünnt. Dabei muss das Aroma nicht aus der ursprünglichen Frucht stammen. Dieses Verfahren wird ausschließlich bei der industriellen Produktion angewandt, auf dem Etikett finden Sie den entsprechenden Hinweis „aus Konzentrat“.

    Fruchtnektar
    Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus Fruchtsaft (Saft, Mark, Konzentrat etc.), Wasser und Zucker. Sehr oft besteht Nektar aus Früchten, deren reiner Saft nicht so schmackhaft erscheint bzw. zum unmittelbaren Genuss gar nicht geeignet ist. Das gilt vor allem für säureintensive oder besonders aromatische Früchte (Johannisbeere, Quitte etc.). Der vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt liegt je nach Fruchtart bei 25–50 %. Ist der Fruchtnektar durch Verdünnen von Konzentrat hergestellt worden, muss das auf dem Etikett vermerkt sein.

    Süßmost
    Laut „Europäischer Fruchtsaftverordnung“ ist Süßmost Fruchtnektar, der ausschließlich aus Fruchtsäften oder konzentrierten Fruchtsäften bzw. Fruchtsaft, der aus Birnen (allenfalls mit einem Apfelanteil) und ohne Zucker hergestellt wird. Most bezeichnet aber darüber hinaus in Österreich Obstwein aus Äpfeln oder Birnen, aber auch ganz allgemein den frischen Presssaft aus Weintrauben. Gemüsemost wiederum ist ein milchsauer vergorener Gemüsesaft ohne Alkohol.

    Fruchtsirup
    Er wird aus Fruchtsaft (bzw. Konzentrat) und aus Zucker hergestellt. Sirup ist immer dickflüssig, der Zuckeranteil beträgt maximal zwei Drittel und macht den Sirup gleichzeitig haltbar. Zudem werden Sirupe auch durch Erhitzen oder Filtrieren, keinesfalls aber durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht.

    Fruchtsaftgetränke
    Sie werden aus Fruchtsaft, Konzentrat, Mark sowie Wasser, Zucker, Aromaextrakten, natürlichen Aromen, Genusssäuren (Zitronensäure) sowie Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt. Der Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Sorte zwischen 6 und 30 %. Orangeade ist ebenfalls ein Fruchtsaftgetränk, da Getränke aus Zitrusfrüchten die Endung „…ade“ führen dürfen. Saftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaftgetränken durch ihren höheren Saftanteil (12–60 %).

    Limonaden
    So werden Getränke aus meist kohlensäurehaltigem Wasser (Trinkwasser, Mineralwasser etc.), Zucker, Aromen und Säuren deklariert. Farb- und Konservierungsstoffe sind ebenfalls erlaubt. Natürlich gibt es auch Limonaden mit Fruchtbestandteilen und Fruchtsaft. Der Fruchtanteil enthält mindestens die Hälfte des Saftanteils, der für Fruchtsaftgetränke vorgeschrieben ist (3–15 %).

    Smoothies
    Das Wort kommt aus dem Englischen und bedeutet fein, gleichmäßig, cremig. Smoothies sind sogenannte Ganzfruchtgetränke, für die die ganze Frucht inklusive Schale und Kerne verarbeitet wird. Basis ist somit das Fruchtmark oder Fruchtpüree, das je nach Rezept mit Säften gemischt wird, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Der Variantenreichtum ist groß und es gibt keine genauen gesetzlichen Bestimmun- gen. Sehr oft bilden Bananen den Hauptbestandteil, es gibt aber auch Smoothies mit Joghurt, Milch oder Speiseeis.

    Biofruchtsäfte
    Sie sind das qualitätsmäßige Nonplusultra, da sie die hohen Qualitätskriterien der Fruchtsäfte mit den strengen Regelungen der ökologischen Landwirtschaft in sich vereinen. Bioprodukte gelten vielen Endverbrauchern zu Recht als die gesündesten