Saftig - Saefte, Sirupe und Co selbstgemacht

Lebensmittel, die am Markt erhältlich sind. Biolandbau ist die umweltschonendste Form der Landwirtschaft; chemisch-synthetische Dünger, Pflanzenschutzmittel und der Einsatz von Gentechnik sind verboten. Die Richtlinien dazu sind in der EU-Verordnung 2092/91 verankert und werden regelmäßig und unabhängig kontrolliert. Liechtenstein (30 %) und Österreich (13 %) sind übrigens die weltweiten Spitzenreiter beim Anteil an ökologisch bewirtschafteter Anbaufläche.

    Beim Kauf von Biofruchtsäften sollten Sie darauf achten, dass sich die folgenden Kennzeichnungen auf der Verpackung befinden: der Hinweis „aus
    biologischer/m (ökologischer/m) Landwirtschaft/Anbau/Landbau“, die Kontrollstelle bzw. die Kontrollnummer und ein geschütztes Markenzeichen von Bioverbänden bzw. das staatliche Biokontrollzeichen.

Einmaleins der Saft- und Sirupherstellung
    Auf den folgenden Seiten wollen wir Ihnen einen Leitfaden für die Saft- und Sirupherstellung geben – vom Ausgangsprodukt (Obst, Gemüse, Kräuter) bis zum trinkfertigen Saft oder Sirup.

    Frische Produkte
    Wann immer Sie die Möglichkeit haben, verwenden Sie nur frische Ausgangsprodukte. Die Verfügbarkeit von Obst ist nur scheinbar dank des globalisierten Handels 365 Tage im Jahr gegeben. Ein Blick in den Saisonkalender (siehe hintere Umschlagklappe) gibt Auskunft über die tatsächliche Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse in Mitteleuropa. Vor allem beim Obst haben Sie sicher schon selbst die Erfahrung gemacht, dass es am besten schmeckt, wenn es direkt aus dem Wald oder dem Garten kommt oder wenn eben in Ihrer unmittelbaren Umgebung gerade Erntezeit ist. Wenn Sie das Glück haben, einen Wochenmarkt in Ihrer Nähe zu haben, suchen Sie ihn auf; und achten Sie im Supermarkt auf Obst, Gemüse und Kräuter aus biologischer Landwirtschaft – man schmeckt den Unterschied!

    Sortenvielfalt
    Zu jeder Jahreszeit gibt es trotzdem viele verschiedene Sorten, die wir im Rezeptteil wie folgt eingeteilt haben: „Stein- und Kernobst“, „Beeren“, „Gemüse und Kräuter“. Zum Steinobst (im Inneren der Früchte befindet sich ein Stein) zählen zum Beispiel Pflaume, (Sauer-)Kirsche, Kornelkirsche, Ringlotte (Reneklode), Marille (Aprikose), Pfirsich und Nektarine; zum Kernobst (im Inneren der Früchte befinden sich Kerne) Apfel, Birne, Quitte, Vogelbeere (!) etc. Zu den Beeren rechnen wir (Wald-) Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere, Preiselbeere, Rote und Schwarze Johannisbeere, aber auch Weintraube, Brombeere (eigentlich eine Sammelsteinfrucht), Granatapfel und Holunderbeere. Südfrüchte, Zitrusfrüchte und andere Exoten wie Banane, Ananas, Maracuja, Mango, Kiwi, Grapefruit, Orange, Zitrone, Limette usw. stellen wir im Kapitel „Mischungen“ vor. Als Gemüse und Kräuter, die sich gut für Säfte eignen, betrachten wir Karotte, Tomate, Rote Rübe (Bete), Sellerie, Rhabarber und Gurke bzw. Holunderblüte, Zitronenmelisse, Minze, Lavendel, aber auch Ingwer oder Süßkartoffel.

    Naturtrübe Säfte
    Viele Säfte, die man im Haushalt herstellt, sind naturtrüb. Naturtrüber Apfel- oder Birnensaft beispielsweise wurde nicht gefiltert. Folglich setzen sich Schwebstoffe am Boden ab. Durch die darin enthaltenen Antioxidantien sind naturtrübe Säfte gesünder und vitaminreicher und vor allem natürlicher, kräftiger und schmackhafter als klare Säfte.

    Hilfsmittel und Werkzeuge
    In einer durchschnittlich gut sortierten Küche sollten normalerweise ohnehin die wichtigsten Utensilien griffbereit zur Verfügung stehen: Kochtöpfe in diversen Größen, verschiedene Messer und Löffel , verschiedene Siebe und Trichter sind meistens vorhanden. Haushaltshandschuhe empfehlen sich für extrem abfärbende Obst- und Gemüsesorten (viele Beeren, Rote Rüben bzw. Bete etc.).

    Für besondere Arbeiten an Obst und Gemüse erscheint uns der Ankauf spezieller Handwerksgeräte sinnvoll. Dazu zählen ein Sparschäler (für Tomaten, Kiwis etc.), ein Orangenschäler („skalpiert“ die Schale im Nu) oder ein Apfelentkerner (entfernt das gesamte Gehäuse) ebenso wie Pflaumen- und Kirschentsteiner oder ein Ananasschneider (trennt beim Aushöhlen den Strunk vom Fruchtfleisch).

    Essenziell ist die Anschaffung eines Safttuches aus strapazierfähigem, sehr feinem und dichtem Leinengewebe, ohne das die althergebrachten Methoden der Saft- und Sirupgewinnung nicht vorstellbar wären.

    Küchenmaschinen
    Neben einem Stabmixer wird öfter auch ein Standmixer (Blender) benötigt. Pürieren, Mixen und