Wenn Brot & Getreide krank machen

einigen Monaten, wenn sich ihr Zustand wieder stabilisiert hat und keine Verdauungsbeschwerden mehr aufgetreten sind, kann Lisa ohne weiteres manchmal Müsli oder Vollkornbrot essen – aber eben nur hin und wieder und nicht jeden Tag!
    »Gesundes Müsli« ist nur dann tatsächlich gesund, wenn man es in individuell verträglichen Mengen verzehrt. Und diese können bei verschiedenen Personen ganz unterschiedlich ausfallen.
    Diese drei Krankengeschichten stehen beispielhaft für eine ganze Reihe von Krankheitsbildern, die von Brot- und Getreidebestandteilen verursacht werden können. In den nächsten Kapiteln werden Sie erfahren, wie diese Bestandteile Beschwerden hervorrufen und warum dies in letzter Zeit immer häufiger vorkommt.

Warum sind Brot und Getreide »auf einmal« unverträglich?
    Aus dem Jäger und Sammler, der aß, was er aus der Natur entnehmen konnte, wurde erst ein Ackerbauer und Viehzüchter, der sich selbst mit allem versorgte, was er brauchte, und dann ein Konsument, der auf das angewiesen ist, was Supermärkte und Gaststätten ihm offerieren. Wissen wir noch, was wir essen?
    Schauen wir einmal 2000 Jahre zurück: Damals war Brot ein Nahrungsmittel, das einem Fladen glich und sich durch einen eher neutralen Geschmack auszeichnete. Ein Produkt, das sich heute vermutlich nicht sehr gut verkaufen ließe. Die Bäcker im deutschsprachigen Raum sind stolz darauf, ihren Kunden ein Sortiment von etwa 300 Brotsorten anbieten zu können – hergestellt aus unterschiedlichen Getreidearten, in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen und Ausmahlgraden, mit unterschiedlichen weiteren Zutaten und Produktionsverfahren. Das heißt, aus dem ursprünglichen Brotfladen hat sich im Laufe der Zeit ein ganz anderes Lebensmittel entwickelt, bei dem allein der Name gleich geblieben ist. Aus ernährungsphysiologischer Sicht handelt es sich nicht um ein einziges Nahrungsmittel, sondernum eine ganze Palette vollkommen neuer Produkte, die nurmehr die Bäckerei als Herstellungsort gemeinsam haben. Das menschliche Verdauungssystem hingegen ist schrecklich konservativ, denn die Mühlen der Evolution mahlen ziemlich langsam. Wenn wir also über mögliche Unverträglichkeitsreaktionen auf Getreide, Brot und Backwaren sprechen, sollten wir auch die Veränderungen berücksichtigen, die in der Brotherstellung und in der Getreidezüchtung stattgefunden haben.
    Unser heutiges Brot hat mit dem »Urlebensmittel« vor 2000 Jahren nur noch wenig gemein.
Warum Vollkorn häufig unverträglich ist
    Das Thema »Vollkorn« ist ein schönes Beispiel dafür, wie man aus richtigen Erkenntnissen falsche Schlüsse ziehen kann. Beim Mahlen von Getreide wurden seit alters Mehl und Kleie getrennt. Das Mehl wurde zu Brot verbacken, die Kleie bekam das Vieh (oder diente den armen Leuten zum Strecken des teuren feinen Mehls). Im 20.Jahrhundert stellten Wissenschaftler fest, dass in der Kleie, den abgetrennten äußersten Schichten des Korns, die meisten Vitamine und Spurenelemente zu finden sind. Für die unverdaulichen Ballaststoffe wurde zudem ein gesundheitlicher Nutzen als »Verdauungsförderer« (= Abführmittel) ausgemacht.
    Die traditionellen Produktions- und Ernährungsweisen für Brot schienen damit ein Beweis für die Unwissenheit vergangener Zeiten zu sein. Aufgrund der wissenschaftlichen Erkenntnisse wurde deshalb allgemein empfohlen, das Korn in ungeschälter Form, also als »Vollkorn« zu verspeisen, damit die Menschen mehr wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe zu sich nehmen. Als Folge davon wird noch heute so manches Kind gezwungen, ungeschältes Getreide in Form von Müsli oder Vollkornbrot zu essen, auch wenn es sich innerlich gegen die »Körneresserei« sträubt.
    Inzwischen weiß man aber, dass sich Pflanzen gegen Fraßfeinde schützen, indem sie Stoffe bilden, die sie »unbekömmlich machen«. Für die Pflanze ist es dabei unerheblich, ob der Fraßfeind zwei oder vier Beine hat. Beim Getreide befinden sich diese (Gift-)Stoffe vor allem in den Randschichten des Korns. Aber nicht nur das: Der Ballaststoffanteil enthält hohe Konzentrationen Phytinsäure, und die hat die unangenehme Eigenschaft, Spurenelemente zu binden, was dazu führt, dass die meisten der im Vollkorn enthaltenen gesunden Spurenelemente gar nicht vom Körper aufgenommen werden können, weil sie an Ballaststoffe gebunden »abgeführt« worden sind.
    Unsere Vorfahren haben das Korn geschält, bevor sie es zu Brot verarbeiteten, obwohl das für sie viel