Wenn Brot & Getreide krank machen

teilweise deklariert werden müssen. Unter dem Deckmäntelchen der Konkurrenzfähigkeit dürfen Hersteller von Lebensmittelbestandteilen ihre Rezepturen größtenteils geheimhalten. In manchen Bäckereien werden die Mehlmischungen zwar selbst hergestellt, aber auch der Bäcker weiß in der Regel nicht, welche Zusätze bereits die Mühlen dem Mehl undeklariert zugeben dürfen.
    So werden oft große Mengen Vitamin C in das Mehl gemischt, um dessen Verfärbung durch Oxidation zu verhindern. Da Vitamin C allgemein als ungefährlich angesehen wird, braucht es nicht deklariert zu werden. Dabei kann der Tagesbedarf an Vitamin C allein durch den Genuss von Brot schon überschritten werden, und neuere Forschungen zeigen auf, dass hohe Dosen Antioxidanzien (zu denen das Vitamin C gehört) womöglich mehr schaden als nutzen.
    Kalzium wird dem Mehl oft ebenfalls in großen Mengen zugesetzt, damit es bei der Abfüllung in Lastwagen besser durch Rohre geblasen werden kann. Auch davon weiß in der Regel weder der Bäcker noch der Konsument etwas; und hier zeigen neuere Studien, dass hohe Kalziumzufuhr womöglich die Herzinfarktrate steigen lässt.
    Besonders bedenklich erscheint mir in diesem Zusammenhang, dass Frauen von ihrem Gynäkologen häufig hoch dosierte Kalziumpräparate zur Osteoporosevorbeugung verschrieben bekommen, die Kalziumzufuhr also noch weiter erhöht wird.
    Außer diesen beiden gibt es noch eine ganze Reihe weiterer erlaubter (!) Mehlbehandlungsmittel, die sämtlich zum Einsatz kommen, bevor der Bäcker oder der Verbraucher ihre »einfache« Backzutat Mehl einkaufen. Und ebenso wie man selbst das Grundrezept für Kuchen oder Brot abwandelt (»verfeinert«), variiert auch der Bäcker Zutaten und Verarbeitungsschritte, um seine Brotprodukte »schöner«, »besser«, »gesünder« und damit besser verkäuflich zu machen. Nachdem Brot in der Regel nicht verpackt wird, gibt es auch keine Kennzeichnungs- oder Deklarationspflicht.
    Die Bäckereifachverkäuferin sollte zwar Auskunft geben können, aber versuchen Sie einmal, an der Brottheke zu erfragen, ob das angebotene Produkt »Calciumstearoyl-2-lactylat« enthält… Die Wahrscheinlichkeit ist sehr gering, hier eine Auskunft zu bekommen. Ärzten ergeht es in dieser Hinsicht nicht anders als anderen Konsumenten: Selbst mit akribischer Detektivarbeit lässt sich die genaue Zusammensetzung von Brotprodukten nicht ermitteln, und damit hat selbst der engagierte Arzt keine Möglichkeit, Nahrungsmittelunverträglichkeiten wirklich auf den Grund zu gehen.
Fehlender Austausch zwischen den Experten
    Wir stehen in der modernen arbeits- und wissensteiligen Gesellschaft vor dem grundsäätzlichen Problem, dass Lebensmitteltechnologen zwar etwas von Chemie und technischen Prozessen verstehen, aber nichts oder wenig von Ernährung und medizinischen Problemen. Häufig lassen sie sich deshalb von Ernährungswissenschaftlern oder Ökotrophologen beraten. Die können vielleicht etwas zur empfohlenen Zusammensetzung von Nahrungsmitteln sagen, haben in der Regel – mangels medizinischer Ausbildung – aber ebenfalls nichts mit nahrungsmittelbedingten Erkrankungen zu tun. Und die meisten Ärzte sehen zwar diese Krankheiten, können jedoch den Zusammenhang mit Nahrungsbestandteilen nicht erkennen, weil ihnen eine spezielle ernährungsmedizinische Ausbildung fehlt. Nicht selten werden Verdauungsprobleme dann für »psychisch« erklärt, nur weil niemand den Zusammenhang mit der Nahrung erkennt oder auch nur für möglich hält.
Reformhausprodukte sind keineswegs verträglicher
    Schließlich möchte ich noch eine Warnung aussprechen: Glauben Sie bitte nicht, wenn Sie Ihre Mehlmischungen oder Brote im Reformhaus kaufen, seien Sie auf der sicheren Seite. Diese Produkte sind dort nicht nur wesentlich teurer, sondern für viele Menschen noch dazu gefährlicher. In glutenfreiem Mehl oder Brot beispielsweise wird das fehlende Gluten meist durch andere, noch gefährlichere Bestandteile ersetzt. Zu den beliebtesten Ersatzstoffen gehören Erbsenprotein (führt bei allen Menschen mit Erbsenlektinunverträglichkeit zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen), Lupinenmehl (führt bei den meisten Erdnussallergikern zu schwersten Unverträglichkeitsreaktionen), Sojamehl (führt bei allen Sojaallergikern zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen), Laktose (führt bei rund 20 Prozent aller Deutschen zu Unverträglichkeitsreaktionen) oder Milcheiweiß (führt bei den meisten Milchallergikern zu