Wenn Brot & Getreide krank machen

mühsamer war als in heutigen Zeiten. Offenbar ist ihnen aufgefallen, dass das Getreidekorn dadurch besser verträglich wurde. Die seit Jahrhunderten geübte Praxis, das Korn zu schälen und nichtdas volle Korn zu essen, hat also einen Sinn gehabt, auch wenn manche Ernährungswissenschaftler noch immer versuchen, uns vom Gegenteil zu überzeugen.
Ein guter Teig braucht Zeit, die keiner hat
    Ein zweiter Grund für die schlechter werdende Verträglichkeit von Brot liegt darin, dass heutzutage alles immer schneller gehen muss. Ein Bäcker kann es sich gar nicht mehr leisten, Brote herzustellen, die eine Teigführung über mehrere Stunden oder gar Tage erfordern. Früher bereitete er einen Sauerteig, ließ den Brotteig stundenlang gehen und knetete ihn immer wieder durch; dadurch hatten die Mikroorganismen im Sauerteig ausreichend Gelegenheit, die schwerverdaulichen bzw. unverträglichen Stoffe im Roggenmehl abzubauen.
    Dadurch wurde das Brot sozusagen von seinen natürlichen Schadstoffen »entgiftet« und somit verträglicher. Durch Zusatz von »natürlichen Substanzen«, insbesondere von Backtriebmitteln, wird heute der Teigführungsprozess stark verkürzt, um wertvolle Zeit und Kosten einzusparen. Doch der anstelle des »lebendigen Sauerteigs« verwendete rein chemische »Kunstsauer« vermag die Phytinsäure nicht abzubauen. Das heißt, aus dem modernen Backofen kommen zwar Brote heraus, die in etwa so schmecken wie die klassisch fabrizierten, aber sie enthalten oft noch die schädigenden Substanzen aus den Randschichten des Korns. Für so manchen Brotliebhaber hat das Bauchschmerzen und andere Unannehmlichkeiten zur Folge. Dabei können die meisten Bäcker gar nichts dafür, weil sie in der Regel Backmischungen von Großkonzernen kaufen und darum gar nicht bis ins letzte Detail wissen, was in ihren Broten enthalten ist! Eine Liste von natürlichen Inhaltsstoffen und Zusatzstoffen, die in den diversen Brotsorten vorkommen können (und laut Gesetz dürfen!), ist auf → S. 85 zusammengestellt.
    WISSEN
    Warum wird Roggenbrot mit Sauerteig hergestellt?
    »Wegen der unterschiedlichen Kornstruktur – die Schale des Roggenkorns ist zäher als die des Weizenkorns – bereitet die völlige Trennung der Kleieanteile vom Mehlkern beim Roggen größere Schwierigkeiten als beim Weizen. Daher gelangen beim Roggen mehr Randpartien in das Mehl.« So steht es im Brockhaus Ernährung zum Stichwort Mehl. Das erklärt, weshalb beim Weizen das Ausmahlen genügt, um die schädlichen Stoffe aus den Randschichten des Korns weitestgehend zu beseitigen, und warum man beim Roggen zusätzlich den Sauerteig braucht.
Getreidezüchtung: Ertrag statt Verträglichkeit
    Ein dritter Grund, warum Brot und Getreideprodukte heute nicht mehr so gut vertragen werden, liegt in der Züchtung neuer Getreidesorten. Da die Bäcker bzw. die Konzerne, die die Backmehlmischungen herstellen, mehr zu zahlen bereit sind, wenn das Korn einen höheren Eiweißanteil aufweist, wurden in den letzten Jahrzehnten immer leistungsfähigere Getreidesorten gezüchtet. Der Eiweißanteil ist für den Brothersteller deswegen so wichtig, weil dadurch das Brot »luftig« wird und besser schmeckt. Wenn wir uns ein Brot aus dem heutigen Bäckerladen ansehen, findet man darin zahlreiche kleine Luftlöcher oder Bläschen, die in ihrer Summe das angenehme Kaugefühl vermitteln. Jedes dieser Bläschen ist von einer dünnen Eiweißhülle ausgekleidet und wird so in »Form gehalten«. Die Fähigkeit, den Teig aufgehen und in der Folge beim Backen solche Bläschen entstehen zu lassen, bezeichnet der Lebensmittelhersteller als Backtriebfähigkeit. Je höher der Eiweißgehalt, umso höher ist die Backtriebfähigkeit und damit auch der Preis für das Mehl.
    Auf den großen Weizen-Handelsmärkten wird der Eiweißgehalt aus der Mengedes Leiteiweißes (dem Gluten) abgeleitet. Lebensmitteltechniker, Gentechniker und Weizenzüchter haben deshalb in den letzten Jahren alle Anstrengungen unternommen, den Glutengehalt des Weizens zu erhöhen. Es wurde sogar schon laut darüber nachgedacht, in Reispflanzen ein Gen einzufügen, welches die Produktion von Gluten codiert. Damit wäre die Backtriebfähigkeit des bislang glutenfreien Reises ähnlich gut wie die von Weizen. Reis könnte man in der Dritten Welt mit niedrigen Arbeitslöhnen billigst produzieren – verlockende Aussichten für die Hersteller von Backmehlmischungen. Als Argument für solche angeblichen Verbesserungen in der Herstellung von