Zukunftsmenue

Stoffe.

    Was muss man darunter verstehen?

    Sekundäre Pflanzenstoffe oder bioaktive Stoffe werden so bezeichnet, weil sie vorwiegend für die gesundheitlichen Wirkungen eines Lebensmittels verantwortlich sind. Sie sind erst seit etwa zwanzig Jahren stärker in der Diskussion und werden zum Beispiel als die Aroma-, Bitter-, Farb- und Geschmacksstoffe einer Pflanze bezeichnet. Weltweit schätzt man heute, dass es bis zu 100.000 solcher Substanzen gibt. Etwa 230 bis 250 davon kommen vermutlich in unseren heimischen Pflanzen vor, doch bislang kann man nur rund 120 bis 150 von ihnen chemoanalytisch nachweisen, auch wenn die Lebensmittelchemiker ständig nach geeigneten Analysemethoden suchen. Diese »unbekannten« Stoffe sind aber in unseren Lebensmitteln enthalten und wirksam.

    Welche Hinweise gibt es darauf?

    Untersuchungen haben ergeben, dass ein Apfel mit einer bestimmten Menge an Vitamin C eine 200-fach größere antioxidative Wirkung im Körper entfaltet, als wenn man die gleiche Menge in Form von synthetischem Vitamin C zu sich nimmt. Es müssen also an der gesundheitlichen Gesamtwirkung des Apfels noch mehr Stoffe beteiligt sein als bisher bekannt.

    Sie sagten aber doch, dass alle beteiligten Stoffe elektrochemisch nachgewiesen werden können!

    Nein, die elektrochemische Methode kann keine Einzelstoffe nachweisen. Sie kann jedoch über Redoxpotenzialmessungen eine Aussage darüber liefern, wie elektronen-energiereich die Inhaltsstoffe eines Produktes im Vergleich zu einem anderen sind.

    Was versteht man unter einer Redoxpotenzialmessung?

    »Redox« ist ein Kunstbegriff aus »Reduktion« und »Oxidation«. Werden bei einer chemischen Reaktion in einer Verbindung Elektronen aufgenommen, spricht man von einer Reduktion. Reduktion bedeutet also Elektronenaufnahme oder auch »Elektronenreichtum«. Das Gegenteil ist die Oxidation, die Elektronenabgabe, also der Elektronenverlust. Unter Redox-Vorgängen versteht man dann das »Fließen« von Elektronen von einer Verbindung zu einer anderen. Elektronen müssen »fließen«, wenn elektrischer Strom entstehen soll. Auch in der Pflanze haben wir solche elektrischen Zustände.

    Welche Bedeutung haben solche elektrischen Ströme in einem Lebensmittel?

    Ich versuche es einmal ganz einfach, obwohl es etwas kompliziert ist. Durch Stoffwechselprozesse, aber auch durch viele Zivilisationseinflüsse sind wir immer mehr dem Einfluss sogenannter Freier Radikale ausgesetzt. Ein Zug aus einer Zigarette setzt zum Beispiel 10 15 davon frei. Diese Freien Radikale sind chemische Verbindungen, die ständig auf »Elektronenraub« aus sind, weil ihnen ein oder zwei Elektronen in ihrem Molekülaufbau fehlen. Im Körper »rauben« sie nun aus intakten Zellen Elektronen, um sich selbst zu vervollständigen, also zu neutralisieren. Sie hinterlassen aber ihrerseits dann wieder unvollständige Verbindungen. Dadurch schädigen sie den ganzen Organismus, so dass »Radikalenkrankheiten« entstehen können.

    Können Sie mir einige davon nennen?

    Es handelt sich um die ständig zunehmenden Zivilisationskrankheiten und um alte Bekannte, zum Beispiel Alzheimer Demenz, Morbus Parkinson, Grauer Star, Allergien, Arthrosen und einige Krebsarten. Auch ein vorzeitiges Altern zählt man heute dazu, neuerdings wird auch das Burn-out-Syndrom damit in Zusammenhang gebracht.

    Wie können nun zum Beispiel Sekundäre Pflanzenstoffe diese »Radikalenkrankheiten« verhindern?

    Dadurch, dass sie durch ihren Elektronenreichtum in der Lage sind, Freie Radikale mit Elektronen zu versorgen, bevor sie menschliche Zellen schädigen. Deswegen schreibt man ihnen dank ihrer »Elektronenspende« die unterschiedlichsten gesundheitlichen Wirkungen zu. Sie sind antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend, antithrombotisch, immunsteigernd, blutdruckregulierend, verdauungsfördernd, cholesterinsenkend und vieles andere mehr.

    Wir bemühen uns ja sowieso schon, möglichst viele sekundäre Pflanzenstoffe über Obst und Gemüse zu essen. Welche besonderen Erkenntnisse kann denn da die Redoxmessung bringen?

    Zum einen erlaubt sie eine Bewertung der Lebensmittel bezüglich ihrer antioxidativen Wirkung, wie man diese »Elektronenspende« auch bezeichnet. Zum anderen erlaubt die Redoxmessung eine elegante Prozesskontrolle.

    Die »Elektronenangebote« in unseren Lebensmitteln werden heute sehr stark durch Produktionstechnik, Transport und Aufbereitung beeinflusst – und damit auch deren gesundheitlicher