100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Paarungsphase befinden.
    In den USA jedoch werden sie in rauen Mengen angeboten – Paarungszeit hin oder her; besonders die Chesapeake Bay ist für ihre Krustentiere mit dem weichen Panzer berühmt.
    Die dortigen Blaukrabben (Callinectes sapidus , lateinisch für »schmackhafte Schwimmer«) wurden angeblich vor über 100 Jahren von Fischern in Crisfield, Maryland, auf den Speisezettel gesetzt. Eine Neuerung war das wohl nicht, denn gehäutete Krabben werden in weiten Teilen Asiens schon immer verzehrt.
    Andere Krabbensorten sind zwar auch essbar, doch diese gehört zu den ganz wenigen, bei denen sich der Fang lohnt. Während ihrer dreijährigen Lebenszeit häuten sie sich 18 bis 23 Mal, bei jeder Häutung kann sie bis zu 30 Prozent an Gewicht zunehmen. Nach drei, vier Tagen formt sich wieder ein harter Panzer. Professionelle Krabbenfischer fangen ausgewachsene Krabben und lagern sie, geordnet nach dem erwarteten Häutungsdatum, in Tanks. Die Farbe einer schmalen Linie nach der »Rückenflosse« (backfin) zeigt, wann mit dem Wechsel des Krustenkleids zu rechnen ist. Eine weiße Linie heißt, dass sich die Krabbe in sieben bis zehn Tagen häutet, eine rosa Linie steht für vielleicht zwei Tage. Eine rote Färbung steht auch bei der Krabbe für »Achtung, jetzt muss gehandelt werden«: Die Häutung steht unmittelbar bevor. Anschließend werden die soft shell crabs der Größe nach geordnet: Kurioserweise gibt es die Einteilung »small« (klein) in dieser Größenordnung nicht. Die kleinsten sind Mediums mit Ausmaßen zwischen neun und zehn Zentimeter und einem Gewicht von 50 Gramm. Es folgen »Hotels«, »Primes«, »Jumbos« und »Whales«, Wale haben ein Durchschnittsgewicht von knapp 170 Gramm und eine Größe von etwa 14 cm.
    Solche Krabben gelangen meist lebend zum Verkauf. Temperaturschwankungen und Bewegung vertragen sie nicht. Keinesfalls sollten Krustentiere mit Ammoniakgeruch zubereitet werden. Die »zweitbesten« Krabben der USA stammen aus Nord- und Südkarolina, während Großhändler die Louisiana-Krabben für preisbewusste Käufer empfehlen. Fachgerecht ausgenommen, können sie problemlos tiefgefroren werden.
    Tiefgekühlt sind auch viele weitere Krabbenarten unter dem Oberbegriff »soft shell« zu haben. Viele davon stammen aus Asien, wo ganze Soft-shell-crab-Farmen existieren.
    Von einem guten Freund aus Italien habe ich ein interessantes Detail erfahren: Auch in Venedigs Lagunen leben soft shell crabs der Sorte Carcinus aestuarii, die unter den Namen Moeca (Plural: Moeche) oder Masaneta verkauft werden. Ein gewisser Ninni hätte das schon 1924 in einem Buch mit dem Titel »L’industria delle moeche« (Die Krabbenindustrie) beschrieben. Sie werden auf dem Rialto-Markt für etwa 60 Euro das Kilo gehandelt und von einigen Restaurants wie dem Fontego dei Pescatori im Frühjahr und im Herbst während der Saison angeboten. Dann möchte ich unbedingt nach Venedig!

Steinbutt (großer Steinbutt)
    Was für ein Fisch! Mit Augen, die sich beide auf einer Seite befinden, und der Fähigkeit, sich wie ein Chamäleon der Umgebung anzupassen. Flach wie eine Flunder. Das alles spricht für ein ausgefuchstes System der Futtersuche. Halb vergraben im Sand, wäre auf der Unterseite ein Auge nicht nur überflüssig, sondern auch ständig in Gefahr, verunreinigt zu werden. (Und da spricht man Nicht-Säugetieren ständig die Intelligenz ab! Was für eine Überheblichkeit!)
    Ich bin mir nicht sicher, ob ich schon einmal Steinbutt gegessen habe, aber »gelesen« habe ich schon einen. So wie viele mit mir auf der ganzen Welt: Günter Grass’ »Der Butt«, nach der »Blechtrommel« sein erfolgreichster Roman. Mit Anklängen an das Märchen »Der Fischer und seine Frau«. Der erste Satz »Ilsebill salzte nach« wurde erst vor ein paar Jahren zum schönsten ersten Satz eines deutschsprachigen Romans gekürt.
    Abgesehen davon, dass ich neugierig bin, wie man dem Steinbutt kulinarisch gerecht wird, bin ich erstaunt über die Festlegung auf »Großer Steinbutt«. Heißt das, je älter der Fisch – denn die Größe hängt ja wohl vom Alter ab –, desto wohlschmeckender? Das ist eigentlich ungewöhnlich. Oder ziehe ich wieder einmal die falschen Schlüsse?
    Absolut nicht. Kalb und Lamm mögen sich als kleine Säugetiere durch besonders feinen Geschmack auszeichnen. Bei Fischen ist es jedoch genau andersherum:
    Die meisten Fische verfügen als schwergewichtige »Erwachsene« über eine größere Aromenfülle als Jungtiere. Für