100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Seezunge und Steinbutt (Psetta maxima ) gilt das ganz besonders. So ein Butt sollte schon sieben oder acht Kilo auf die Waage bringen. Er kann jedoch bis zu 20 Kilo schwer werden. Im Fischlokal »La Duchesse Anne« im bretonischen Saint Malo gibt es Steinbutt in vielen Größen. Folgerichtig ist der »Baby-Butt«, eine Einzelportion, günstiger als ein rarer Riesenfisch für viele Esser. Das schafft dem Wirt nicht nur Freunde: »Fünfmal Baby-Butt«, blaffte ein Familienvater vor mir den Oberkellner an. »Wir sind doch nicht blöd und kaufen diesen teuren Fisch für fünf Personen!« Mit Verlaub, blöd oder nicht, den wahren Butt-Genuss habt ihr verpasst!
    Steinbutt lässt man meist nach dem Fang »ausbluten«. Sein Fleisch ist dann fast weiß wie Schnee. Als ideale Zeit für seinen Genuss gelten die Monate Mai, Juni und Juli, denn, jawohl, auch Fische haben Saison.
    Kostspielig war Steinbutt wohl schon immer. Grimod de la Reynière, Urvater aller Gastronomiekritiker, beschwerte sich jedenfalls zu Zeiten der Französischen Revolution, dass kein schöner Steinbutt in die Pariser Hallen geliefert wurde. Napoleon liebte den Steinbutt, und sein Leibkoch Laguipière hatte sich ein besonderes Rezept ausgedacht: Dafür wurde der Butt in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und mit Paprika, Feldthymian und Fenchel in Milch gegart. Beim Anrichten wurden die einzelnen Butt-Streifen durch Flusskrebse getrennt, dazu servierte der Meister eine Trüffelsauce.
    So kompliziert muss es nicht sein, Steinbutt schmeckt auch gegrillt – und im Ganzen, hängend gegrillt, ist er sogar herausragend –, aus dem Ofen, pochiert, gekocht, ohne weitere Zugaben oder von einer Champagnersauce umzogen.
    Falls Sie ihn mal selbst bei einem guten Fischhändler aussuchen, achten Sie darauf, dass seine Unterseite fleckenlos weiß ist. Sichtbare Hämatome können durch unachtsamen Transport verursacht werden. Falls ihn der Fischhändler nicht wäscht, ist der Butt, ähnlich wie die Seezunge, von einer schleimigen Substanz umzogen. Ist sein Fleisch starr und hart, sind seine Kiemen richtig rot, dann wurde er erst vor kurzem aus dem Meer gezogen und ist noch wirklich frisch. Doch Achtung, die Kiemen können mit Karotin oder anderen Farbstoffen »nachgeschminkt« worden sein.
    Steinbutt wird heute nicht mehr nur gefangen, sondern auch in Aquakulturen gezüchtet. Blindtests zeigten, dass gerade zwischen wild lebendem Butt und Zuchtware große Unterschiede in Sachen Geschmack, Konsistenz und Fettverteilung herrschen. Was heißt: Zuchtbutt ist oft qualitativ mäßige Ware. Leider wird man beim Einkauf selten und im Restaurant fast nie darauf hingewiesen, ob Sie gerade ein wild aufgewachsenes oder ein gezüchtetes Exemplar erstehen oder auf dem Teller haben.

Steinpilz
    Neben dem Fliegenpilz, der uns schon in Bilder- und Märchenbüchern begegnet war, haben wir zwei Pilzarten schon als kleine Kinder kennengelernt: Den schon genannten Pfifferling und den rehbraunen Steinpilz, der mit seinen Poren an der Unterseite ebenfalls keine ins Unglück führende Verwechslungsgefahr bot und die Königsklasse darstellte. Mit diesen Kenntnissen sei man immer auf der sicheren, giftfreien Seite, erklärten uns die elterlichen Expeditionsleiter des Unternehmens »Schwammerlsuche«. Denn gleich nach den Kartoffelfeuern, wenn so ein ganz bestimmter Duft nach feuchten Blättern in der Luft lag – »es herbstelt!« –, marschierte die ganze Familie los, wir Kinder anfangs Seit an Seit mit den Eltern, damit wir nicht im Wald verloren gehen konnten, später dann in Sichtweite und noch später in Rufweite. »Hast du einen guten Platz gefunden?«, wurde gerufen, wenn man eine Weile keine knackenden Zweige mehr hörte und vermuten konnte, dass einer von uns fündig geworden war. »Nein!«, schallte es immer zurück. Und immer waren es die hartnäckigsten Nein!-Rufer, die dann die Milchkannen und anderes Geschirr am vollsten hatten.
    Merke: Pilzsammeln macht gierig und löst jede Familien-Solidarität auf – und Pilzessen fügt alles wieder zusammen. Die Steinpilze meiner Kindheit, ihr Geruch, ihre schöne Form – sie haben mich gelehrt, dass man das Besondere nicht zu oft haben kann. Dass es dafür aber umso glücklicher macht. Heute wissen wir meistens nicht, woher die Pilze kommen, die wir auf dem Markt erwerben. Das Essensglück von damals bestand auch aus Suchen und Finden. Steinpilze in Rahmsauce mit Semmelknödel, Steinpilzschnitzel oder -risotto. Ein armer Mensch, wer