100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

sollten nur geschossen werden, wenn für den Jäger die Farbe des Schnabels deutlich erkennbar ist. Damit soll sowohl das »Anbleien«, die bloße Schussverletzung der Tiere, als auch Schüsse auf geschützte Arten vermieden werden. Wer Enten an ihren Schlafgewässern erwartet, der jagt übrigens auf dem »Entenstrich«, so der Jargon der Waidmänner.
    Derart gejagte Enten sind echte Wildvögel, schmecken aber nicht immer. Sie ernähren sich von kleinen Fischen, Krebsen, Krabben, Würmern. Und danach können sie schmecken. Ihre Keulen sind oft zäh. Bleibt die Brust, die gegrillt werden kann.
    Enten gehören also zu den wenigen Tieren, wo die Zucht eine Reihe von Sorten hervorgebracht hat, die geschmackvoller sind als das wild lebende »Original«. Eine Zuchtvariante der Stockente zum Beispiel hat in Frankreich unter dem Beinamen »colvert« die besten Restaurants erobert. Zuchtfarmen gönnen den Vögeln auch Zugang zu Wasser und ernähren sie mit Mais und Mehl.
    In Deutschland bekannt und beliebt ist die Barbarie-Ente, eine magere Sorte mit rotem, festem Fleisch. Drei Kilo und mehr wiegt das männliche Tier, zwischen 1,8 und zwei Kilo das schmackhaftere Weibchen. Auf Deutsch heißt das Tier übrigens wenig schmeichelhaft »Warzenente«.
    Pekingenten sind domestizierte Stockenten. Mit ihrem weißen Gefieder und dem gelben Schnabel entspricht sie sozusagen dem »Modell Donald Duck«. Züchter mögen sie, weil sie nicht nur viel Fleisch auf die Waage bringt, sondern auch ordentlich Eier legt. Diverse Züchtungen der Pekingente bevölkern die Geflügelregale unserer Supermärkte und Kaufhäuser.
    Die Vierländer Ente ist eine norddeutsche Züchtung aus Peking- und Stockente, die es über Jahre nur in einem Hamburger Spitzenrestaurant gab. Es handelt sich also nicht um eine alte, traditionelle Sorte. Aylesbury-Enten trifft man hierzulande eher selten auf dem Teller. Besonders die Erpel können mit über fünf Kilo ziemlich gewichtig ausfallen. Diese weiße Mastente nimmt schnell an Gewicht zu. Ein Mulard ist eine Kreuzung aus männlicher Barbarie-Ente und weiblicher Peking-Ente. Dieser Hybrid wird leicht fünf Kilo schwer und 80 cm lang. Außer dem ist der Mulard als »Foie gras-Ente« beliebt.
    Enten mit Herkunftsbezeichnung, wie z. B. Challans-Enten, Nantaiser Enten oder Enten aus Rouen stammen oft aus Regionen, die eine lange Tradition in der Entenzucht haben, und verfügen manchmal über ein staatliches, also offizielles Label (etwa: Label Rouge). Auch sie schmecken alle unterschiedlich.
    Generell gelten bei den Enten die weiblichen Tiere als schmackhafter. Für den Hausgebrauch sollten die Enten nicht zu fett ausfallen, dann nämlich haben sie wenig Fleisch. Außer dem sollte das Geflügel keine Flecken aufweisen: Flecken auf der Haut erscheinen, wenn die Enten durch viele Hände gehen.
    Schließlich gibt es noch die Magrets oder Stopfentenbrüste. Sie stammen ausschließlich von Enten, die zur Herstellung von Foie gras (siehe dort) gestopft wurden. Solche Magrets sind tiefrot und werden mitsamt Haut und Fett verkauft: Fehlt die Fettschicht, könnte es sich um »normale« Entenbrust handeln, die auch in feine Scheiben geschnitten angeboten wird.
    Weil das Magret im vakuumierten Plastikbeutel zum Kunden kommt, erschließt sich die Qualität erst beim Öffnen. Die Fettschicht sollte durch eine Pappe geschützt sein. Bei direktem Kontakt mit dem Kunststoff nimmt Fett nämlich schnell den Plastikgeruch an oder entwickelt eine säuerliche Note. Wichtig außerdem: Das Fett muss frisch riechen. Ranzige, saure oder stechende Gerüche sind Alarmzeichen.
    Pekingenten kann man daraus nicht machen. Die stammt nämlich von der gleichnamigen Sorte und benötigt eine dünne Haut. In China wird sie deshalb in den letzten beiden Lebenswochen an zu viel Bewegung gehindert. Die Tiere werden gerupft, jedoch nicht ausgenommen, auch Kopf und Füße bleiben. Durch einen Schnitt in der Halsregion wird die Haut straff aufgeblasen. So trennt sie sich vom Fleisch. Innereien entfernt der gute Koch dann durch einen winzigen Schnitt unterhalb des Flügels. Nun werden die Füße entfernt. Die Ente wird abgebrüht, mit Honig, Zucker und Ingwer bestrichen, stundenlang an der Luft getrocknet und schließlich am Halse hängend im Spezialofen gegrillt. Wieder wird die Haut aufgeblasen. Kross und braun wird sie, in feinste Scheiben geschnitten, serviert und in zarte Crêpes eingerollt. Dazu gibt es eine Sauce (z. B. eine Mischung aus Hoisin-Sauce,