100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Sojasauce, schwarzer Sojasauce, Sesamöl und Zucker) mit Frühlingszwiebeln. Echte Pekingente ist ein Gericht aus der Kategorie »Don’t try this at home«. Man muss sie vorbestellen.
    Film- und fernsehbekannte Blutenten stammen aus Challans nahe Nantes. Sie werden nicht geschlachtet, sondern erwürgt. Dadurch verbleibt das Blut in der Ente und kann z. B. zur Saucenbasis werden. Eine ähnliche Praxis wendet man auch bei Tauben an, den »Etouffée-Tauben« aus Rouen oder der Vendée; die sind allerdings inzwischen eine echte Rarität.
    Das Pariser Lokal »La Tour d’Argent« hat auf seine Blutenten-Spezialität eine Legende gegründet: Am Anfang steht eine sechs bis acht Wochen alter Vogel. Diese Ente wurde traditionell dem Esser erst roh präsentiert. Ein »Zeremonienmeister«, offizieller Titel: Canardier (von canard, Ente), legt die gehackte Entenleber auf ein Silbertablett, gießt etwas alten Madeira, ein wenig Cognac und einen Schuss frischen Zitronensafts darauf. Anschließend trennt er die Keulen ab und schickt sie in die Küche. Dann werden Haut und Filets abgehoben. Die Karkasse wird mit einer Geflügelschere zerschnitten. Der Canardier steckt sie in die Entenpresse und dreht heftig am Rad. Die Ente wird buchstäblich bis auf den letzten Blutstropfen ausgepresst. Dieses Blut kommt zu Filets und Leber auf das Tablett. Bei Tisch brät unser Canardier abschließend die Filets über einem Rechaud und rührt dabei gleichzeitig die Sauce an. Letztere überzieht das Entenfleisch sanft und dunkel, bis es fast wie Geflügel unter Schokoladensauce ausschaut; dazu gibt es soufflierte Kartoffeln. Die gebratenen Keulen kommen als zweiter Gang. Diese »Caneton Tour d’Argent« wurde seit Ende des 19. Jahrhunderts mehrere hunderttausend Mal zubereitet und von gekrönten Häuptern, Staatschefs, Filmschauspielern und Industriekapitänen dieser Welt verzehrt. Ein gewisser Frédéric, der erste »Entenmeister«, hatte die Idee mit dem werbewirksam nummerierten Zertifikat. Heute spart man sich leider die ganze Zeremonie bei Tisch: Die Ente kommt, die Sauce kommt, die Rechnung kommt (derzeit 130 Euro), und schließlich erhält der Gast eine Art Postkarte nebst Entennummer. Au revoir, ist es nicht schön in Paris?
    Doch wie schmeckt sie, die Blutente? Sowohl das Ritual als auch ihr Aroma dürften für die politisch korrekten Esser von heute etwas Animalisches an sich haben. In ihrer Originalversion wartet die Sauce mit einer wonnigen Schwere auf, die Ente nähert sich geschmacklich ein klein wenig einem guten Wildvogel ohne Hautgout von Meerestieren an. Freilich bekommt man das Originalgericht eigentlich nirgends mehr in annehmbarer Qualität, da bleibt nur der heimische Herd. Entenpressen zumindest gibt es auf jedem gut sortierten französischen Flohmarkt, sie werden meist lediglich als dekoratives Mitbringsel erstanden.

Entenmuscheln
    Ein hübscher Name für ein Schalentier, das ich nie gegessen habe, das zudem schön anzusehen ist, wenn die Bilder, die ich dazu gefunden habe, nicht täuschen. Auch dieser Wasserbewohner gibt mir Rätsel auf. Wieso heißt das Tier Muschel und ist laut Lexikon doch ein Krebs? Und hat aufgrund seiner Zwittrigkeit sogar etwas mit Schnecken gemeinsam? Ist das vielleicht sogar die »Muschel«, die sich an Schiffsrümpfen festsetzt, wie man es oft in Filmen sieht, wenn die Boote aufs Trockendock kommen?
    Die Entenmuschel heißt zwar Muschel, ist aber keine. Und mit Enten hat sie nur den Namen gemeinsam. Tatsächlich ist sie ein Krebstier aus der Klasse der Rankenfußkrebse (Pollicipes pollicipes), das auf Meeresfelsen oder Treibgut lebt. Seit die Schiffe eher aus Metall sind, dürfte sie es auf ihren Rümpfen schwieriger haben als früher.
    Dank ihrer »Zementdrüse« kann sich die Krebslarve am Fels festsetzen. Zementdrüse ist der richtige Ausdruck, denn das erwachsene Krustentier kann sich nicht bewegen und ist von einem regelrechten Steinpanzer umgeben. Auf mich wirkt der ein wenig wie ein versteinerter Dinosaurierfuß. Das Tier filtert das Meerwasser und ernährt sich von Plankton. Als Köstlichkeit gilt der Stiel der Entenmuscheln, nicht genießbar ist der gesamte Rest mit Verdauungstrakt, Geschlechtsorganen und Bauchmark. Gefunden werden die Tiere von der europäischen Atlantikküste bis Nordafrika. In Frankreich nennt man sie pouces pieds. Geerntet werden sie besonders in der Bretagne, etwa auf der Insel »Belle-Ile«. Dort, im Hotel Castel Clara, ließ Francois Mitterand sich regelmäßig