100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

»altmodisch« – und eine schöne Kindheitserinnerung. Man kennt sie vielleicht noch aus der amerikanischen Version des Aschenputtel-Märchens, aber in der modernen Küche spielen sie im Gegensatz zu früher keine große Rolle mehr. In den zahlreichen TV-Küchenshows werden für exotische Gerichte andauernd irgendwelche Nüsse angeröstet. Solche, die von weither kommen – Haselnüsse sind da nie dabei. Und da es den weihnachtlichen Hausfrauen-Wettstreit um die besten Vanillekipferl auch nicht mehr gibt, scheint die letzte Haselnussbastion gefallen. Warum selber machen, wenn man diese Weihnachtsfreude doch fertig kaufen kann? Ach, es ist schon traurig!
    Die Vanillekipferl meiner Mutter und meiner Tante werden für immer unvergessen sein – unerreicht sowieso! Das Haselnussreiben war eine von uns Kindern sehr ernst genommene Aufgabe, den elektrischen Zerkleinerer gab es damals noch nicht. Und dann war da auch noch die herrliche Haselnusscreme, die sich mit dem Schokoladenpudding – nicht aus der Packung! – als Dessert ablöste. In meinem Geburtsort gab es eine Konditorei, die für ihre Haselnusscremeschnitten über die Stadtgrenzen hinaus berühmt war. Selbst Leute, die weit weg wohnten, in anderen Bundesländern sogar, kamen mindestens einmal im Jahr, um mit dieser Köstlichkeit ihre Heimatgefühle kulinarisch aufzufrischen. Und keiner verließ die Stadt ohne eine große Kuchenschachtel, gefüllt mit Haselnusscremeschnitten für die Daheimgebliebenen, die schon sehnsüchtig des süßen Mitbringsels harrten. Haselnuss-Feeling ist in jeder Variante großartig. Gibt es ein Haselnuss-Geheimnis irgendwo? Da fahr ich sofort hin!
    Ja dann: Auf geht’s nach Italien! Ganz leise klingelt jetzt ein Werbeslogan in meinem Hinterkopf: »Nichts geht über die Piemont-Nüsse.« Dann habe ich mich erinnert, dass die Werbung immer die mir bis heute unbekannte Piemont-Kirsche rühmte. Da haben wohl Popkultur und Faktenwissen eine unselige Allianz gebildet. Aber es stimmt: Nichts geht über Piemont-Nüsse. Die dortig heimische Sorte »Tonda gentile delle Langhe«, auch »Runde aus dem Piemont« genannt, überragt ihre Artgenossen geschmacklich wie der Kirchturm des Duomo San Lorenzo in Alba die Häuser der 31 000 Bewohner des Städtchens. Hier in Alba nahm an einem schönen Tag im Jahre 1946 ein gewisser Pietro Ferrero (1898–1949) die lokalen Haselnüsse in beide Hände, um, so inspiriert, eine neue Nuss-Nougat-Creme zu erfinden. Pietro arbeitete als Zuckerbäcker und Chocolatier, doch Schokolade war im Nachkriegs-Italien ein knappes Gut. Was liegt da näher, als Kakaobohnen durch Haselnüsse zu ersetzen, die rund um Alba in Hülle und Fülle wachsen? »Giandujot« hieß das fertige Produkt aus Haselnüssen, Milch und ein wenig Kakao. Es sah wie ein Brotlaib in Alufolie aus und wurde in Scheiben geschnitten. Mit Bruder Giovanni arbeitet Pietro dann an einer cremigeren Version. Und die hieß natürlich: »Supercrema«, erkennbar am roten Deckel und am goldenen Etikett. Dank Supercrema konnte Pietro angeblich sein Team von fünf Angestellten auf 995 Mitarbeiter aufstocken – und das innerhalb von gerade mal drei Jahren. Freilich gab es da noch ein italienisches Gesetz, das Wörtchen wie »super« in Lebensmittelnamen untersagte. So wurde 1964 aus Supercrema die heute bekannte Nutella. Mit Blick auf den internationalen Markt schielte Familie Ferrero bei der Taufe auf das englische »Nut« statt auf das italienische »Tonda« oder den Begriff »Gianduja« (Nougat). Das Beispiel Nutella zeigt, wie eng Handwerkskunst und industrielle Fertigung beieinanderliegen können. Pietro Ferrero senior war mit ziemlicher Sicherheit nur von der guten Absicht getrieben, ein leckeres und erschwingliches Produkt zu schaffen, schließlich waren seine Erzeugnisse zu Supercrema-Zeiten etwa sechs Mal günstiger als eine vergleichbare Menge Schokolade. Und: Er nutzte damals die besten Haselnüsse, die auf dem Markt zu haben waren.
    Eine weitere italienische Sorte könnte freilich ebenfalls Anspruch auf den Haselnuss-Thron erheben : Die Tonda Romana aus dem Norden Roms schmeckt exzellent, jedoch sind die Bäume in der Pflege ein wenig anspruchsvoller. Oft wird sie in Pralinémassen verwendet. Schließlich gibt es auch noch die recht große Tonda di Giffoni aus der Umgebung von Neapel, elfenbeinfarben und besonders aromatisch.
    Noch vor Italien ist allerdings die Türkei das wichtigste Exportland von Haselnüssen. Dort wächst u. a. eine kleine,