100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

aromatische Sorte namens »Tombul«. Aus Spanien kommt die »Négret«, eine sehr feste, dichte Haselnuss, die vielen industriellen Schokoerzeugnissen zugefügt wird. Nicht ganz auf dem hohen Niveau der Konkurrenz sind die Früchte der französischen Haselnussbauern. Viele hatten sich zum Pflanzen der amerikanischen Sorte Ennis überreden lassen. Die ergibt dicke Nüsse, allerdings von mäßigem Geschmack. Zwischen anderen, geschmacklich hochwertigeren Sorten empfahl die schon erwähnte INRA, das »Nationale Institut für agronomischer Forschung«, die hauseigene Sorte »Corabel«. INRA-Unterlagen zeugen von einem gewissen Zynismus, mit dem solche Institute unsere moderne Nahrungsmittelwelt beglücken und beeinflussen: Große Früchte wie die Ennis sind demnach für den häuslichen Tisch geeignet, während die Sorten Pauetet und Segorbe, die bei Fachleuten für besseren Geschmack stehen, künftig »für die Herstellung von Haselnüssen für die Industrie« dienen sollten. So etwas erstaunt mich nicht mehr wirklich, schließlich hat die INRA seit Jahren auch die Verbreitung der extrem zusatzstoffreichen »Molekularküche« nach Kräften unterstützt – natürlich mit Steuergeld. Inzwischen geben auch INRA-Mitarbeiter zu, dass Haselnüsse aus anderen Ländern schlicht und einfach über mehr Aroma verfügen, als die französischen.
    Bezüglich der Molekularküche warte ich auf dieses Eingeständnis noch, auch wenn die klare Interessenlage der chemischen Industrie, die natürlich mehr Zusatzstoffe absetzen möchte, samt deren Verbindungen diesbezüglich nicht mit Hoff nung erfüllt.
    »Altmodisch« finde ich Haselnüsse überhaupt nicht, schließlich wurden mir in jüngster Zeit mehrfach Fisch und Kalb in Haselnusskruste serviert. Mit pudrig fein geriebenen Nüssen schmeckte jedes dieser Gerichte nach mehr.

Heidelbeeren
    Sie waren – neben Walderdbeeren und Pilzen – häufigster Anlass dafür, dass in meiner Kindheit die ganz Familie mit alten Milchkannen und anderen Henkelgefäßen ausrückte. Nach erfolgreicher Beerensuche kamen wir alle mit blauen Händen – die kleinen Geschwister mit schwarz verschmierten Kindermäulchen – zurück. Der größte Teil der Beeren blieb in Mutters Gewahrsam und harrte der Saft- und Marmeladeverarbeitung. Wir aber, nicht ganz so nachhaltig orientiert, warteten am Tisch, das Besteck erwartungsvoll in der Hand, auf etwas anderes: auf die frisch gebackenen Heidelbeer-»Datschis«, die aus Pfannkuchenteig gemacht und mit Puderzucker überstreut serviert wurden. Ein Festmahl. Lang, lang ist’s her.
    Als ich dieses Kindheitsfestessen vor ein paar Jahren wiederholen wollte, erlebte ich eine herbe Enttäuschung: Die Heidelbeeren, die ich im Supermarkt entdeckt und natürlich sofort erstanden habe, waren viel größer als ich sie in Erinnerung hatte. Das hätte mich eigentlich schon warnen müssen. Und sie waren innen weiß, mit einem Geschmack, der dieser Farbe entsprach. Warum dürfen die eigentlich auch »Heidelbeeren« heißen, obwohl sie doch mit dem unvergleichlichen Aroma der wild wachsenden Heidelbeere so gar nichts mehr zu tun haben? Seitdem weiß ich: Alles ist heute möglich, auch diese wunderbaren Blaubeeren kann man offenbar inzwischen züchten. Nur wozu? Sie haben keine Ähnlichkeit mit dem Original, aber auch nicht die Geringste.
    Mutter hat die professionellen Sammler, die mit einem Stahlrechen in die niedrigwüchsigen Stauden fuhren, um die Beeren zu ernten, immer verachtet (»Die reißen durch dieses Verfahren zu viele Blätter mit ab und verletzen die Pflanze!«), aber selbst diese Hauruck-Methode war den Lebensmittelerzeugern scheint’s zu viel Arbeit. Es musste um jeden Preis eine schlechte Kopie her. Und wir Irren kaufen sie auch noch.
    Diese Kopie ist die Kulturheidelbeere. Es gibt rund 100 Neuzüchtungen, die in großem Maßstab in Chile, Argentinien und den USA wachsen, aber auch in Spanien, Polen, Neuseeland oder Australien angebaut werden. Oft werden sie immerhin noch von Hand geerntet, auch wenn in den USA und Kanada die »over-the-row-machines« (Erntemaschinen, die über die Sträucher hinwegfahren) Beeren herunterschütteln oder abstreifen. Unreife Beeren werden gleich mitgesammelt, und zuweilen beschädigen solche Maschinen die Früchte.
    Gerade an den Kulturheidelbeeren wird deutlich, dass beim Essen heute die Optik zählt, nicht der Geschmack – egal, ob im Handel oder im Restaurant. Kulturheidelbeeren sehen aus, als hätte ein Designer die prallen,