100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

seriöse Züchter nahmen früher die Tiere direkt vor den Kunden aus: Das war eine optimale Gelegenheit, anhand von Füßen, Schnabel oder der Größe des Magens auch etwas über das Leben des Huhns zu erfahren: Käfighühner haben nun mal keine Krallen, und Geflügel, das täglich mit Brei gestopft wird, entwickelt keinen großen, kräftigen Magen. Verfügt das Tier beim Geflügelhändler noch über Krallen, stammt es sicher aus Freilandhaltung. Batteriehühnern werden die Krallen nämlich geschnitten, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen. Ein anderes Qualitätszeichen: Wird ein Zwei-Kilo-Huhn ausgenommen, zeigt die Größe des Magens, wie es gelebt hat: Ist er haselnussgroß, handelt es sich wieder um ein Batteriehuhn, das nur mit Brei auf sein Gewicht hochgemästet wurde. Ein Magen von der Größe zweier Haselnüsse für ein Huhn von 1,5 bis 1,7 Kilo ist genau richtig. Je mehr das Tier frisst, desto größer entwickelt sich halt der Magen. Falls möglich, sollte man beim Geflügelhändler ein gerade von seinen Innereien befreites, frisches Huhn kaufen und innerhalb eines Tages zubereiten. Ist das Hühnchen erst mal ausgeweidet, verliert es schnell ein wenig an Geschmack.
    Als inoffizielle »Hühnerkönige« gilt das Geflügel aus der französischen Bresse. Bleu blanc rouge wie Frankreichs Nationalfarben ist es, das echte Bresse-Huhn. Blaue Füße, weißes Gefieder, roter Kamm. Bresse-Geflügel darf, wie der Name schon sagt, nur in der Bresse, einer 100 km langen und 40 km breiten Region im Nordosten von Lyon aufgezogen werden, verfügt über eine kontrollierte »Erzeugerabfüllung« (AOC – Appellation d’origine controlée) wie edler Wein und führt ein komfortables Leben: 10 m² müssen pro Huhn für artgerechten Auslauf zur Verfügung stehen, das Tricolore-Huhn frisst dabei Wiesenkräuter, Mais und Buchweizen. Wahrscheinlich landen seine Flügel auch nicht im Chicken Wing Business, aber wer weiß das heute schon so genau?
    Große Köche servieren meist Tiere vom Züchter Miéral aus Bourg-en-Bresse, der als besonders qualitätsbewusst und zuverlässig gilt. Neun Wochen lang genießen die Bresse-Hühner ihren Auslauf.
    Anschließend wird im Käfig nachgefüttert: ein bis zwei Wochen für die Hühner. In der Bresse wird später als anderswo geschlachtet: Hühner werden fünfzehn bis sechzehn Wochen alt. Bresse-Geflügel ist muskulöser als seine Artgenossen aus Käfighaltung und kann deshalb beim ersten Ansetzen des Messers schon mal zäh wirken. Dafür strotzt gutes Bresse-Geflügel nur so vor Wohlgeschmack; das Fleisch der Hühner, Poularden und Kapaune ist nämlich von feinem Fett durchzogen. Und, nun ja, es schmeckt nach Huhn. Nach Huhn-Huhn.
    Rund 1,3 Millionen Federtiere verlassen pro Jahr die 500 Farmen der Bresse – das klingt nach viel, ist aber extrem wenig, wenn man die großen Schlachtfabriken der Batteriehühner zum Vergleich heranzieht. Wer am dritten Samstag im Dezember in Bourg-en-Bresse vorbeischaut, kann das Geflügelspektakel live erleben: Dann werden in den Messehallen der Stadt die schönsten Kapaune, Poularden und Hühner gekrönt.
    Leider ist das Bresse-Geflügel ein teures Vergnügen. Ich hege ein bisschen den Verdacht, der Wohlgeschmack der Bresse stammt weniger von der Rasse, als vielmehr von den Lebensumständen. Die beste Alternative zum »Knastgeflügel« sind dann auch Hähnchen aus Freilandhaltung, die während ihrer 81 bis 121 Tage Lebensdauer mit Kräutern und Cerealien ernährt wurden. Sie schmecken kräftiger, ihr Fleisch hat eine festere Konsistenz und, ganz allgemein ausgedrückt, mehr Charakter. Mit etwas Glück finden Sie einen Züchter solcher »Huhn-Hühner« auch in Ihrer Nachbarschaft.

Hummer (blauer Hummer)
    Wer nicht mit Hummer aufgewachsen ist, und das sind unter uns wohl die wenigsten, bekommt beim ersten Mal, wenn das Tier serviert wird, einen Heidenschreck. Mir ging es jedenfalls so. Statt des üblichen Bestecks lagen da eine Art Nussknacker und ein Gäbelchen mit Dreispitz, als würde sich ein zwergenhafter Neptun gleich mit an den Tisch setzen. Nun hat es mir immer schon geholfen, zu schauen, was andere in gleicher Lage tun – und wie. Trotzdem mache ich um das wohlschmeckende Tier immer noch lieber einen großen Bogen – ich hab einfach Angst davor, mich ungeschickt anzustellen und danebenzubenehmen. Das englische Wort – Lobster, stimmt’s? – gefällt mir ausnehmend gut. Es klingt sympathisch, schmeichelt im Ohr und erinnert mich irgendwie an