100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

getrieben: Ein Designerflacon, ein schöner Name, fertig ist ein »Feinschmeckerprodukt«. Und das Etikett bietet keine große Hilfe: Zwar gilt das kalt gepresste »jungfräuliche« (extra vergine oder vierge extra) Olivenöl, also das Öl der ersten Pressung, als wahres flüssiges Gold. Schon weil vier bis fünf Kilo schwarze Oliven für nur einen Liter benötigt werden. Nur: Unter Dampf raffiniertes Olivenöl, das nicht den Kaltpressungen entstammt, ist in unseren Supermärkten selten geworden: Heute ist auch im Supermarkt alles Öl »jungfräulich«.
    Einmal durfte ich einem »Olivenölbauern« bei der Pressung zuschauen: Jean-Benoît Hugues von der Domaine Castelas in der Provence. Er arbeitete fünfzehn Jahre lang in Kalifornien, in der Halbleiter-Branche, belieferte Siemens und Motorola, jettete um die Welt. Dann stieg er aus und musste erst einmal lernen, wie man Olivenöl presst. Schnell erkannte er das Erfolgsrezept, dass man Öl wie Wein behandeln kann: Die Güte der Oliven hängt, nach Hugues, auch vom Boden ab. Kalkhaltiger, trockener Grund tut z. B. der Olivensorte Aglandau gut.
    »Wer gutes Öl will, der braucht gute Früchte. Und wer gute Früchte will, braucht gute Bäume«, sagt Hugues. »Wir vermeiden alles, was Olivenbäume stresst. Sechs bis sieben Meter Abstand gönnen wir den Bäumen. Dadurch breiten sich Schädlinge nicht so schnell aus. Gedüngt wird im Winter mit natürlichem Kompost. Und 60 Tage vor der Lese, die meist um den 20. November stattfindet, greifen wir gar nicht mehr in den Olivenhain ein. Die eigentliche Lese findet mit einer elektromechanischen Gabel statt – die ahmt Rüttelbewegungen der menschlichen Hand nach. So werden die Oliven schneller gelesen und damit schneller gepresst.«
    So wie es beim Wein einen Rebschnitt gibt, so schneidet Hugues auch seine Olivenbäume zurecht. Und er bewässert seine Haine, denn »Durst stresst den Baum.«
    Auf seinem Gut Castelas stehen vier Gärbehälter aus Edelstahl, wie man sie von Weingütern kennt. »Hygienisch und praktisch«, erläutert Hugues. »Wir behandeln die Oliven hier nicht viel anders als Weintrauben. Unsere Sorten Salonenque, Aglandau, Grossane und Beruguette werden zum optimalen Reifezeitpunkt gelesen, entrappt (Ablösen der Olive von den Pflanzenteilen) und getrennt gepresst. Erst danach kommt es zum Verschnitt.« Das eigentliche Pressen findet oberhalb der Gärbehälter statt. Spätestens 24 Stunden nach der Lese werden die Früchte in warmem Wasser gewaschen. »Derart erwärmt lassen sie sich leichter pressen. Manche Müller arbeiten mit trockenen Oliven, heizen aber ihre Mühle auf 35° auf. Das kann zu Fehlaromen im Öl führen.« Zwei hermetisch verschlossene Maschinen zerdrücken die Oliven anschließend langsam zu einer Paste.
    »Wenn wir mit der Lese beschäftigt sind, muss dieser Teil unserer Arbeit 20 Stunden pro Tag überwacht werden.« Je nach Olivensorte und Reifegrad dauert die sogenannte mala xage etwa 25 bis 45 Minuten. Als Müller braucht Hugues Au genmaß: »Keine Labor-Analyse verrät mir, wann die Olivenpaste optimal ist. Ich erkenne den richtigen Zeitpunkt anhand der Konsistenz.« Und der blitzblanke Schrank mit dem schicken, frostig-blauen Bildschirm und den vielen Knöpfen hinter der Maschine? Hugues lacht: »Ein Geschenk. Sieht imponierend aus, erklärt aber nur, wo sich gerade die Oliven befinden.«
    Schließlich wandert die Paste in die eigentliche Presse. Auf seine »Pieralisi Maior 3 Special«-Presse ist Hugues besonders stolz. »Ein erstklassiges Gerät. Luftdicht abgeschlossen, dadurch oxidiert mein Öl nicht. Und sie arbeitet ohne Wasserzufuhr. Viele Pressen führen heißes Wasser zu und erzeugen dadurch etwas mehr Öl. Bei uns hingegen wird 80 Prozent der gepressten Oliven letztendlich nicht zu Öl, sondern zu Humus.« Der läuft praktischerweise direkt aus der »Pieralisi« in den Garten ab. Nach Presse und Zentrifuge sickert das kostbare Nass von selbst in die Gärbehälter im Untergeschoss. Und da Hugues nur ein paar Dutzend Hektar bewirtschaftet, kommt es auf jeden Tropfen an.
    Das Öl selbst haben wir auf schlichten Plastiklöffeln verkostet: zuerst ein intensiver Duft nach Kräutern, dann Noten von Mandeln und Artischocken. Im Abgang schließlich eine leichte Bitternote und ein feiner, leicht brennender Beigeschmack, der nur bei optimal reif gelesenen Oliven auftritt. Ein Öl mit »langem Abgang«. Ganz wie beim Wein.
    Die Analogie zum Rebensaft habe ich mir für den Einkauf gemerkt,