100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Fässern über diversen Holzsorten geräuchert wird er zum »Mozzarella affumicata«, und ist deutlich haltbarer als in seiner Urversion. Getrocknet, zuweilen geräuchert und wie eine Birne geformt heißt er Scamorza.
    Ein Cousin ist der Burrata: Die »Gebutterte« wird aus Kuhmilch hergestellt und wirkt wie ein pralles Säckchen, oft verpackt in grünen Blättern eines Liliengewächses. Im Inneren des Käses wartet eine sagenhaft geschmeidige Frischkäsecreme. So eine wurde mir mal in einer Osteria bei Neapel auf einer Rotbarbe serviert – wun-der-bar! Und mit den Milchnoten zum Fisch etwas überraschend.
    Nun hat der Mozzarella seit 2008 leider auch eine dunkle Seite. Damals wurden erst 66, dann weitere 83 Büffelzuchten wegen hohen Dioxin-Gehaltes in der Milch unter behördliche Aufsicht gestellt. Das Wort vom Dioxinkäse machte die Runde. Nicht ausgeschlossen wird, dass die Ursache der verseuchten Milch in der permanenten Müllkrise der Region Neapel zu suchen ist. Der Boden dort, so hieß es, sei massiv durch illegale Müllverbrennung verseucht.
    In ganz Italien gibt es freilich gut 1900 Büffelzuchten, bei weitem nicht jeder Bauer erzeugte dioxinverseuchte Milch. Laut Behördenangaben sollen die besten und teuersten Käse, solche mit einem DOP-Gütesiegel, nicht mit Schadstoffen verseucht worden sein. Auch wenn ich die heutigen Europa-Gütesiegel für wenig aussagekräftig halte, würde mich das wenig überraschen. Nicht alle teuren Lebensmittel sind Spitzenklasse. Aber wer günstig kauft, spart oft am falschen Platz. Schließlich braucht man zehn Kilo Milch für ein Kilo Mozzarella – da kann der fertige Käse nicht wirklich billig sein. Einen Freund aus Neapel, ein weit gereister Feinschmecker, habe ich deshalb um »seine« Mozzarella-Adressen gebeten. Er schwört auf die Käse aus der Caseificio la Fenice, Via Vadopiano, 5 in Presenzano sowie auf die Mozzarelli der Tenuta Vanullo, Via G. Galilei in 84047 Capaccio Scalo, Italien. In Letzterer locken schöne Gästezimmer, die Büffel laufen über die Weide, jeder Gast kann erleben, wie hier bester Käse entsteht. So viel Offenheit ist selten in der modernen Nahrungsmittelwelt.

Olivenöl
    In der bäuerlichen Küche, mit der ich aufgewachsen bin, kam das Wort Olivenöl gar nicht vor. Da wurde mit Butter und Schmalz gekocht. Dann gab es noch Sonnenblumenkern- und Rapsöl für Salate. Und in der Steiermark, so das Gerücht, gäbe es noch ein unerschwinglich teures Kürbiskernöl. Aber die Steiermark war von Oberösterreich und Salzburg aus gesehen ohnedies schon eine weit entfernte Welt. Fast schon Balkan. Da gab es viel, was wir nicht kannten.
    Als Stadtbewohnerin und Restaurantgängerin wurde ich irgendwann im Erwachsenenalter mit Olivenöl vertraut. Dass es da große Qualitätsunterschiede gibt, war mir ziemlich unbekannt. Erst Panscherei-Skandale – in Spanien, und ich meine mich zu erinnern, dass dadurch sogar Menschen zu Tode kamen – haben mein Augenmerk auf Qualität gelenkt. Und der »gute Italiener von nebenan«, der das Öl seiner Heimat mitbrachte. Ebenso wie Italien-, Spanien- und Griechenland-Urlaube, die uns mit der einheimischen Küche dieser Südländer vertraut machten. Geklingelt hat es bei den meisten von uns erst, als Eckart Witzigmann die »Mittelmeer-Diät« populär machte und wir mit den niedrigeren Herzinfarkt- und Übergewichtsstatistiken der Mittelmeerländer konfrontiert wurden, die auf das Olivenöl zurückgeführt werden. Und seit diesem Zeitpunkt sieht man in guten Restaurants immer öfter Leute, die ihr Brot mit Andacht in das bereitgestellte Schälchen mit Olivenöl tunken. Trotzdem habe ich mir die Sorten- und Qualitätsbezeichnungen von Olivenöl bis heute nicht gemerkt. Muss ich auch nicht – bei uns kocht mein Mann und kauft deshalb auch ein! Aber eigentlich sollte das für einen Genießer zum Lebensmittel-Basiswissen gehören. Ich weiß das, erbitte die nötige Anleitung und gelobe Besserung.
    Das richtige Öl zu finden, ist nicht ganz einfach. Zumal jede Küche eigentlich mindestens zwei braucht: ein »sanftes«, eher neutrales Öl, das man eher zum Braten benutzt, sowie eine kräftige Variante, mit der man etwa Steinbutt, Petersfisch und Salate aromatisiert. Die kann mal grasig, mal fruchtig ausfallen – Olivenöle decken ein verblüffend weites Geschmacksspektrum ab. Einige sind wahre Zungenschmeichler, andere kratzen ein wenig im Hals und am Gaumen, aber nur ganz leise.
    Nun wird mit Olivenöl auch viel Schindluder