100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

wachsen sie recht munter. Deshalb gibt es sie nicht nur frisch, sondern auch tiefgefroren und bei –18° ebenso viele, nämlich 18 Monate haltbar, getrocknet und sogar als Dosenware. Händler sortieren die Morcheln auch nach Größe: Da gibt es z. B. die »Jumbos« und die acht bis zwölf Zentimeter großen »Giganten« der Spitzmorchel Morchella conica. Beide kosten den Endverbraucher in Deutschland leicht über 400 Euro das Kilo. Besonders be gehrt ist die Auswahl »ohne Stiel«, denn Letzterer verbreitet nur wenig Aroma und macht sich im Mund mit eher ledriger Konsistenz bemerkbar. Doch wo werden die Stiele verkauft? Nun, sie wandern in den sogenannten Morchel-Bruch, Bruchware, deren Preis sich am Verhältnis Stiel zu Kopf orientiert. Je mehr Stiele im Bruch stecken, desto günstiger ist er.
    Ich selbst mag am liebsten frische Morcheln, die kaum gelagert wurden. Das müssen auch keine »Giganten« sein. Waschen und Reinigen ist tatsächlich ein kleines Problem, denn permanenter Wasserfluss schadet dem Aroma. Also: So wenig und so kurz wie möglich waschen, aber trotzdem sorgfältig von Erde und Insekten reinigen.
    Auch die leckersten Morcheln dürfen nie, niemals und unter keinen Umständen roh verspeist oder ungekocht über Pasta gehobelt werden. Rohe Morcheln können üble Vergiftungen erzeugen. Und das weiß auch nicht jeder Fachmann: Im Pariser Edelhotel George V. wurden 2007 ausgerechnet einem Feinschmeckerverein, dem »Club des Cent«, solche ungekochten Pilze vorgesetzt. Der Koch hatte sich von einem Rezept namens »gekochte und rohe Steinpilze« inspirieren lassen und meinte, rohe Morcheln seien »gut für die Textur«, womit er die Konsistenz meint. Einige Genießer landeten prompt im Hospital. Damals war das Haus übrigens mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Mozzarella
    Es gibt kaum jemanden, der diese frischkäseähnliche Vorspeise – zubereitet mit Olivenöl oder Steirischem Kürbiskernöl, Tomaten und Basilikum – nicht mag. Und das, obwohl die meisten in den Supermärkten angebotenen (Kuhmilch-)Sorten eher fad bis geschmacklos sind. Italienischen Hausfrauen dürfte man mit den meisten davon jedenfalls nicht kommen. Wer sich jedoch an sie gewöhnt hat, dem wird die aus Büffelmilch gemachte Variante geschmacklich zu heftig sein. Mir ist es zumindest am Anfang so gegangen – dieser ausgeprägte Eigengeschmack war fast ein Schock. Denn mein Mozzarella-Erlebnis war eher vom Olivenöl- und Basilikumaroma getragen – der Käse war in meinen Augen ohnedies nur der Trägerstoff.
    Wer jedoch je ganz frisch gemachten Mozzarella auf einem Bauernhof gegessen hat, der wird diese kleinen, milchigen Kugeln von einer ganz neuen Seite kennen und schätzen lernen. Sie schmecken nämlich nicht nur mit Tomaten, im Frühlingssalat oder überbacken auf der Pizza: Lediglich mit ein paar Tropfen Olivenöl, ein wenig Crème fraîche, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer – und schon ist ein kleines Geschmackswunder kreiert. Eines vom Feinsten.
    Zugegeben, der Großteil aller Mozzarellakäse ist so geschmackvoll wie ein Radiergummi, wenn auch deutlich weicher. Gehobene Qualitäten schmecken eher wie ein Glas Milch, frisch vom Bauernhof, oder verfügen über eine leichte Haselnussnote. Der echte Mozzarella kann freilich nur vor Ort verkostet werden. Aus der Milch des Wasserbüffels frisch hergestellt, ist so ein Mozzarella di bufala Campana weit aromatischer als die schneeweißen Exemplare aus Kuhmilch, die in Molke oder Salzlake schwimmend bei uns verkauft werden.
    Nicht umsonst ist Mozzarella in Italien fast ein Grundnahrungsmittel. Umfragen zufolge essen sechs von zehn Italienern ihn regelmäßig, gut 160 Millionen Kilo sollen pro Jahr auf der transalpinen Halbinsel vertilgt werden. Wenn diese Zahl stimmt, dann verdrückt jeder Italiener vom Säugling bis zur Urgroßmutter jährlich über 2,6 Kilo!
    So ein Mozzarella reift nur einen bis drei Tage, bevor er im Filata-Verfahren hergestellt wird. Dabei lässt man den Käsebruch stehen, hebt ihn aus der Molke und überbrüht ihn mit ca. 80–90° heißem Wasser. Dann wird gerührt, geknetet, gerollt und gezogen, bis der »Käseteig« weich und geschmeidig ist. Abschließend werden einzelne Stücke abgetrennt. Schließlich steht »mozzare« nicht umsonst für Schneiden.
    Neben den erwähnten Büffel- und Kuhmilchvarianten gibt es auch viele Käse, die aus Mischungen beider Milchsorten hergestellt werden. Der Mozzarella hat viele schmackhafte Verwandte: In