100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Salzlakebad. Den Rest muss die Zeit bringen. Ungeduldige Bauern, die keine jahrelangen Reifezeiten in Kauf nehmen wollen, können ihren Käse tatsächlich in einer »Käsebank« abliefern. Die zahlt den Gegenwert, übernimmt Reife, Lagerung und Qualitätskontrolle. Dann rücken »Käse-Doktoren« dem Parmigiano buchstäblich auf den Laib. Die Profi-Tester überwachen Geruch, Farbe (fahlgelb bis goldgelb) und traktieren den Käse mit einem kleinen Hämmerchen: Der Klang der Rinde gibt Aufschluss darüber, was in seinem Inneren vorgeht. Anschließend stoßen sie eine Nadel in die teuren Käselaibe: Stimmen Konsistenz, Aroma und Reife? In kritischen Fällen kann auch eine Käseprobe genommen und analysiert werden.
    Wurde der Käse des Namens Parmigiano-Reggiano für würdig befunden, erhält er sein »Brandzeichen«: Danach ziert der prestigeträchtige Name den gesamten Käselaib, auch das Siegel des Consorzio wird eingebrannt. Und damit man sicher weiß, wie lange der Käse lagern durfte, fehlt auch der Jahrgang nicht: Eine zweistellige Jahreszahl zusammen mit der Abkürzung des Herstellungsmonats auf Italienisch (also »GEN« für Januar oder »LUG« für Juli) ist obligatorisch.
    In guten Fachgeschäften wird der Parmigiano schließlich vor den Augen der werten Kundschaft zerteilt: Nach traditioneller Art zieht der Käsemeister erst mit einem mandelförmigen Messer eine Linie über die Rinde, schneidet dann etwa zwei Zentimeter tief ein und hebelt anschließend die Käseteile auseinander: Echter Parmesan wird nicht geschnitten, sondern gebrochen. Gewähr dafür, dass nach zehn Jahren Reife das teure Aroma optimal zur Geltung kommt. Das schmeckt man nicht nur auf der Zunge, beim Kauen spüre ich die kleinen Käse- Kristalle zwischen den Zähnen knacken. Bevor ich ihn zu Käse schnee reibe, koste ich ihn gern pur als hauchzartes Käseblättchen. Wem das zu trocken ist, der kann ein wenig guten Balsamico über ihn tropfen.

Pfeffer (frischer Pfeffer)
    Pfeffer ist irgendwie zu einer Selbstverständlichkeit geworden, und eigentlich wird er relativ gedankenlos benutzt. Das Aufkommen der schicken Pfeffermühlen hat die gemahlene Variante, die grau und unansehnlich jahrelang im Pfefferstreuer vor sich hin wartete, abgelöst. Man kann sich gar nicht vorstellen, dass es da noch unentdeckte Genüsse geben könnte. Wir alle kennen die Bezeichnung »Pfeffersack« für reiche Leute aus Hamburg oder Holland und wissen auch, dass es die Ostindische Gesellschaft gab, die mit Gewürzen – vorwiegend Pfeffer – unbeschreiblich reich wurde. Der internationale Bestseller »Lempriere’s Wörterbuch« von Lawrence Norfolk handelt von einer großen Pfefferspekulation, und aus historischen Quellen wissen wir, dass aus Spekulationsgründen ganze Schiffsladungen mit Gewürzen verbrannt wurden, um die Preise dieser Kostbarkeiten hochzuhalten. Pfeffer & Co hat also sehr viel mit unserer modernen Zivilisation – und ihren schlechten Gewohnheiten – zu tun. Vor kurzem war in den Medien zu lesen und zu hören, dass ein indischer Tee- und Gewürzhändler das Firmenlogo »Ostindische Gesellschaft« erworben hat. Klingt nach einem klugen PR- und Image-Schachzug und soll wohl an »die gute alte Zeit« erinnern.
    Verblüffend ist, dass Pfeffer und Erdbeeren scheinbar gut zusammenpassen. Es gibt unzählige Rezepte dazu – allerdings haben es wohl die wenigsten bisher ausprobiert. Aber frischer Pfeffer? Wo bekommt man den wohl her?
    Einige frische Pfeffer werden wohl noch besser zu den Erdbeeren passen. Auch wenn er nur in mikroskopischen Mengen nach Europa gelangt. Und das hat auch mit »Lempriere’s Wörterbuch« bzw. den dort beschriebenen Machenschaften zu tun. Noch heute verdient mancher Pfeffersack mit Warentermingeschäften fast mehr als am Handel. Da trifft es sich gut, dass im Gewürz-Business fast jeder jeden kennt. Frischer Pfeffer ist also eine Marktlücke für kleine Händler. In Deutschland zum Beispiel hat der Koch Ingo Holland die besten Sorten herausgefunden. Meinen ersten frischen Pfeffer hat mir jedoch Gérard Vives aus Marseille in die Hand gedrückt, mit der Anweisung, jedes Kügelchen extra ganz hinten mit den Backenzähnen zu knacken. Zum Glück verfüge ich noch über Backenzähne. Seit 1999 durchquert der Provenzale halbe Erdteile auf der Suche nach dem perfekten Pfefferkorn: Indonesien, Indien, Kamerun, Madagaskar, China, Sri Lanka. Seine Pfeffer-Degustation war beeindruckend, ich wusste nicht, dass Pfeffer so schmecken