100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

eventuell beim »Schwammerlputzen« übersehen wurde. Sie bestätigt die Authentizität des Gerichtes. Bei uns zu Hause wurde allerdings das Pfannengericht – mit Ei und viel Petersilie – bevorzugt. Und ich weiß noch, mit welch glücklichen Gesichtern wir alle aus der Pfanne löffelten, was wir selbst erjagt hatten.
    Heute gehören Pfifferlinge zum Teuersten, was der Markt während der Pilzsaison zu bieten hat. Darum sind diese kleinen Schwammerl mit der wunderschönen gelben Farbe und dem unverwechselbaren »Design« – von ihrem speziellen Duft gar nicht zu reden – der pure Luxus. Aber einer, den man sich unbedingt mindestens einmal im Jahr gönnen sollte. Und wenn man dafür an anderer Stelle Einsparungen vornehmen müsste. Eine köstlichere Investition ist kaum vorstellbar. Der Einwand, für Essbares sollte man nicht so viel Geld ausgeben, ist in diesem Fall unbedingt unzulässig: Pfifferlinge schaffen Geschmackserinnerungen, von denen man in harten Zeiten zehren kann.
    Wenn die Tannennadel mal nur nicht aus Rumänien stammt. Oder aus Polen. Oder aus Belorussland. Jedes Jahr türmen sich mehr und größere Pfifferling-Türme auf den Märkten und sogar bei Discountern. In unseren Wäldern wachsen kaum noch welche. Der Vertrieb heimischer Pfifferlinge ist nur noch mit einer Sondergenehmigung möglich. Im Herbst 2010 hat »Markt«, ein Verbrauchermagazin des NDR, zehn Pfifferling-Proben testen lassen. Sieben davon waren verschimmelt, verfault oder mit Maden durchsetzt. Ein Sachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (Pilzkunde) stufte sie als gesundheitsgefährdend ein. Wer sich vor solchem Nepp schützen will, sollte zuerst mal willens sein, für heimische Pfifferlinge auch mehr zu bezahlen.
    Qualität kennt kein Geheimnis: Wie alle Pilze reisen Pfifferlinge nicht sonderlich gern. Selbst eigentlich gute Importe aus fernen Ländern sind meist fader, als frisch gepflückte Schwammerl aus der Umgebung. Und man sollte die Pilze beim Kauf ein wenig genauer betrachten: Pfifferlinge sind gelblich-orange. Braune Exemplare sind bereits am Austrocknen. Gute Pfifferlinge sind stets intakt, also mit Kopf und Fuß, riechen ein wenig nach Unterholz und Aprikose. Sie sind fest, und ihr Stielende ist nicht vertrocknet. Und sie dürfen sich keinesfalls »schmierig« anfassen.
    Ganz wichtig für alle Gemüse, Obstsorten und Pilze: Sollten Sie Lebensmittel unter Plastikfolie kaufen, schneiden Sie diese sofort zu Hause auf und lagern Sie die Ware trocken. Unter solchen Plastikfolien sammelt sich oft Feuchtigkeit, die bald zu Fäulnis führt. Ganz abgesehen davon, dass solche Folien eventuell »ausgasen«, was den Geschmack der so verpackten Ware negativ beeinflussen kann.
    Pfifferlinge verlieren im Kühlschrank ihr Aroma. Sie sollten also möglichst noch am Einkaufstag verzehrt werden.
    Hat man jedoch auf dem Markt wirklich gute, frische Schwammerl ergattert, darf man auch ein kurioses Rezept wagen, das ihr zartes Aprikosenaroma nutzt: In einem französisches Kochbuch las ich von Muffins mit Aprikosen und Pfiffer lingen aus Mehl, Hefe, Salz, geschnittenen frischen Pfifferlingen, getrockneten Aprikosen, Thymian, Milch, Ei und geschmolzener Butter. Das versuche ich ganz bald mal zu Hause.

Pfirsich (Weinbergpfirsich)
    Als dieser wohlschmeckende »Flachmann«-Pfirsich vor ein paar Jahren auf guten Märkten und bei gut geführten Obst- und Gemüseläden auftauchte, war ich zunächst skeptisch. Ich hielt ihn für eine genmanipulierte Beutelschneiderei. Andererseits wird Zuchtobst eigentlich selten kleiner – man denke nur an die großen, aufgeblasenen, aber dafür geschmacksarmen, wässrigen Riesenäpfel! Ob dieser Überlegung siegte wieder mal die Neugier. Und siehe da, der abgeflachte Neuling schlug die normalrunden Pfirsiche um Längen: Er war weniger süß, aber dafür umso aromatischer. So, als hätte man das ganze »Pfirsich-Sein« mittels Faustschlag, denn so sieht die Frucht aus, auf engerem Raum konzentriert. Nur das ihn umgebende Pelzchen ist etwas rauer, als das vom apfelförmigen Verwandten. Was man aber aufgrund des Geschmacks gerne in Kauf nimmt.
    Jetzt interessiert mich aber doch: Ist der Weinbergpfirsich eine alte Sorte, die wiederentdeckt wurde? Wenn ja, wo hat sie sich bisher verborgen gehalten? Und wächst sie nur zwischen Reben?
    Was als Weinbergpfirsich auf den Markt darf, ist nirgends so recht geregelt. So werden die »Flachen« in manchen Supermärkten als Weinbergpfirsiche oder wilde