100 Mexikanische Gerichte

Vorwort
    Es gilt, ein interessantes, umfangreiches und erfreuliches
Gebiet zu erforschen – die mexikanische Küche!
    Da stehe ich nun in den verschiedensten Städten und Dörfern
dieses wunderschönen Landes und überlege, wie ich die ganze Breite der mexikanischen
Kochgewohnheiten erfassen soll. Aber wie immer ist bald ein hilfsbereiter
Mexikaner zur Stelle. Mir werden große Haciendas, das sind große Landgüter,
empfohlen, mit gepflegtem, großen Viehbestand und unübersehbaren, bestens
bestellten Acker- und Weideflächen. Die Maschinenparks auf den Haciendas,
einschließlich der kleinen privaten Flugzeuge, beeindrucken mich. Riesige
Versuchsanlagen zur Kultivierung von Agrarprodukten lasse ich mir ausführlich
erklären.
    Aber da ist noch die andere Seite des Landes, die arme
Bevölkerung, vor allem die Ureinwohner des Kontinents, die Indios, die fast nie
auf der Sonnenseite des Lebens stehen. So wandere ich teils zu Fuß, teils in
Vehikeln, die man vielleicht noch Auto nennen kann, zu Dörfern, deren Namen auf
aztekisch für Europäer nur schwer aussprechbar sind. Wenn man die ersten
Kontaktschwierigkeiten überwunden hat, merkt man, wie freundlich die Menschen
sind! Die traditionelle Herstellung von Pulque, ein berauschendes Getränk der
Maguay-Agave, wird mir gezeigt. Das Zerreiben von Mais und Chili auf dem
metate, einem Mahlstein, zeigt mir eine Hausfrau vor ihrer Hütte, umgeben von
Kindern und Federvieh, die die herabfallenden Reste gleich aufpicken.
Liebenswerte Kleinkinder durchsuchen meinen Rucksack nach europäischen
Naschereien – und mein Bleistift fliegt über das Papier!
    Ich bekomme Einblicke in das Leben dieser Menschen, ich
erlebe die Vielfalt der Landschaften und des Klimas und verstehe nun auch ihre
Essgewohnheiten, die Zusammenstellung ihrer Speisen.
    In Queretaro bin ich Gast in einem eleganten Haus. Mir wird
ein Einblick in die Küche gewährt. Beim Gespräch mit der Köchin werde ich fast
mutlos.
    Wie soll ich eine derartige Fülle an Rezepten aus vielerlei
Fleischsorten, einem reichhaltigen Obst- und Gemüseangebot und einer fast
unübersehbaren Kräutervielfalt meinen Lesern nahebringen?
    Vieles ist bei uns nicht zu haben oder es ist nicht
nachkochbar. Dies betrifft vor allem das Würzen mit uns unbekannten Kräutern.
Eine besondere Delikatesse muss ich meinen Lesern vorenthalten, den Chapulin,
den Maguaywurm. Im teuren Tequila – zum Zeichen der Echtheit – schwimmt so ein
Chapulin auf dem Boden der Flasche, und im Luxusrestaurant bekommt man ihn in
grösseren Mengen elegant serviert.
    Der Chapulin ernährt sich lediglich von der Maguay-Agave,
die sein Lebensbereich ist. Daher der besondere Geschmack und die Verbindung
zum Tequila, dessen Ursprung der Agavensaft ist.
    Ich wünsche meinen Lesern viel Freude auf der kulinarischen
Entdeckungsreise und viel Spaß beim Kochen dieser uns gar nicht so fremden
Gaumenfreuden.
    IIlona Steckhan

Die Geschichte Mexikos und die
landestypische Küche
    Mexiko, ein Land vielseitig wie seine Bewohner und
abwechslungsreich wie seine wechselvolle Geschichte. Mexiko - Motecuhzoma - auf
nahuatl, der Sprache der Azteken, jenem Volk, das einst eine der höchsten
Kulturen auf der Erde geschaffen hatte. Ein jähes Ende fanden die Reiche der
Azteken, Tolteken, Mayas oder Huicholes, um nur einige zu nennen, als um 1519
der Spanier Hernando Cortez an den Küsten des heutigen Mexiko landete und das
Land für die spanische Krone in Besitz nahm. Die einzigartige, blühende
Hauptstadt der Azteken, TenochtitlAn mit ihren schwimmenden Gärten „Las
chinampas“ wurde vernichtet. Auf ihren Grundmauern errichteten die Coquistadores
die heute volkreichste Stadt der Welt: Mexiko City.
    Viel Interessantes brachten die Eroberer aus der „Alten
Welt“ mit. Aus der Verbindung alter indianischer Traditionen mit europäischem
Brauchtum entstanden faszinierende Neuschöpfungen. Für die mexikanische Kultur,
für Küche und Keller ist Großartiges dabei herausgekommen. Immerhin zählt die
Landesküche zu den besten der Welt.
    Die Vielfalt der Speisen erstaunt den Betrachter. Auch
Europa profitierte von der Vielfalt, den Fauna und Flora bot. Unsere Küchen
wurden bereichert durch Erdnüsse, Mais, Vanille, Kartoffeln, den
unvergleichlichen Kakao, Ananas, Bananen und Truthähne, um nur einiges zu
nennen.
    Die regionalen Unterschiede des Kochens hängen stark von den
geographischen und klimatischen Gegebenheiten ab. Hohe, zerklüftete Berge mit
eisüberzogenen Vulkangipfeln,