100 Mexikanische Gerichte

mexikanische
Gewürzkunde
    Die mexikanische Küche hat eine Vielzahl von Gewürzen und
Kräutern zu bieten, und entsprechend vielseitig ist ihre Anwendung. Diverse
Kräuter verleihen selbst einfachsten Gerichten, ob mitgekocht, mitgebraten oder
mitgebacken, einen unnachahmlichen Geschmack. Viele Kräuter helfen
schwerverdauliche Speisen bekömmlicher zu machen.
    Leider muss man sich auf das Gewürz-Angebot in unseren
Breitengraden beschränken, was jedoch den einzelnen Gerichten keinen Abbruch
tut. Die Eigenart der köstlichen Gerichte bleibt dabei erhalten.
    Cardamom (Elettaria
cardamomum)
    Cardamom ist die getrocknete Kapselfrucht der
Cardamompflanze, aus der Familie der Zingiberaceae. Das eigentliche Gewürz
besteht aus kleinen Samenkörnern, die in einer dreigeteilten Fruchtkapsel
liegen. Mit Cardamom würzt man gern Kuchen, kleine Backwaren, Gemüse- sowie
Fleischgerichte und Suppen. Unter anderem wird auch in der Curaqao-Herstellung
Cardamom verwendet.
    Chili (Capsicum annuum)
    Die scharfen Beerenfrüchte, zu denen auch die Cayenneschote
gehört, wachsen an dem Strauch der Capsicumart. Sie sind rot, grün oder
goldgelb und bis zu 3-5 cm lang.
    In Mexiko bedeuten Chilis die Vollendung der meisten
Gerichte. Auf den Märkten des Landes steht man staunend vor der Reichhaltigkeit
des Chiliangebotes. Es folgt die Beschreibung der bekanntesten Chiliarten, die
es meist auch bei uns zu kaufen gibt:
    Chili ancho
    Chili ancho ist der gebräuchlichste seiner Art in Mexiko. Er
variiert in Form, Farbe, Größe und Geschmack. Es kommt darauf an, wo und zu
welcher Jahreszeit er wächst. Sein Geschmack kann mild bis sehr scharf sein.
    Chili de Arbol
    Übersetzt heißt Chili de Arbol „Baumchili“. Die große Frucht
ist leuchtend rot, ihre Haut ist weich und zart. Die Chili de Arbol-Frucht wird
gern süß-sauer eingelegt oder durchpassiert (durch ein Sieb gedrückt) für
Saucen verwendet. Für die Rezepte in diesem Buch wurde die Chili-Frucht durch
Chilipulver ersetzt.
    Chili cascabel
    Seinen Namen hat der Chili cascabel von der Kinderrassel,
denn in seinem Inneren rasseln die Kerne. Die Schote ist schmal und rund.
Manchmal wird sie in türkischen Gemüsegeschäften angeboten. Der Geschmack ist
von erträglicher Schärfe.
    Chili chipotle oder
Chili chipocle
    Chili chipotle ist Chili jalapono in Streifen geschnitten,
getrocknet und anschließend geräuchert. Vom Räuchern wird er bräunlich, und
seine Haut wird runzlig.
    Getrockneter Chili
    Getrocknete Chilis sind sehr kleine, sehr scharfe rote
Früchte, die man wegen ihrer Schärfe sehr vorsichtig verwenden sollte. Für
Saucen, Fleisch-und Fischgerichte zerreibt man sie am besten im Mörser.
    Grüner Chili
    Grüner Chili ist dem uns bekannten Paprika ähnlich und wird
oftmals als Gemüse oder als vollwertiges Gericht, wie „Gefüllte Chilis mit
Hackfleisch“, zubereitet.
    Chili guajillo
    Chili guajillo ist ein langer gepunkteter Chili mit rotbrauner,
glatter und zäher Haut. Er wird zum Binden von Saucen verwendet oder als Gemüse
zubereitet. Zuvor sollte er wegen seiner zähen Haut einige Stunden eingeweicht
werden.
    Chili jalapoño
    Chili jalapoño ist klein, dunkelgrün und rundlich mit
weicher Haut. Sein Geschmack ist frisch und pikant. Mit Gewürzen eingelegt
schmeckt er delikat. In Streifen geschnitten und mit Gewürzen gekocht wird er
zu Tamales, den Mehlklößen, gereicht. Dann heißt er Nopales.
    Chilipulver
    Gemahlenen Chilipfeffer, der aus kleinen Chilischoten
hergestellt wird, nennt man Cayennepfeffer (Capsicum frutescens). Da er
außergewöhnlich scharf ist, kann er nur sehr sparsam verwendet werden. In
Texas, im Jahre 1835, erfanden englische Siedler eine Würzmischung aus
Chilipfeffer und Oregano (in manchen Gegenden auch Dost genannt), was
nachweislich das erste Chilipulver war. Wahrscheinlich hatten die Azteken lange
vor dieser Zeit schon eine ähnliche Würzmischung verwendet. Bernardino de
Sahagun, Franziskaner-Mönch und Ethnologe, berichtete ausführlich über die
Essgewohnheiten der Azteken. Er kam ca. 1529 nach Mexiko.
    Heute enthält Chilipulver außer Chilipfeffer und Oregano
noch Anteile anderer Paprikaarten sowie Kreuzkümmel, Nelken, Piment und
Zwiebelpulver.
    Koriander (Coriandrum
sativum)
    Koriander, eines der ältesten Gewürze, die wir kennen, ist
bei uns auf den Märkten und in Fachgeschäften zu bekommen. Er schmeckt
intensiv, jedoch leicht süßlich, und wird deshalb in der Küche gern und oft
verwendet. Der Gartenkoriander ist ein 30-60 cm