100 Mexikanische Gerichte

öde Wüsten und Steppen, Kakteenwälder oder der
immergrüne Regenwald überraschen den Besucher.
    In den Nordprovinzen wird überwiegend Weizen angebaut.
Riesige Rinderherden weiden auf saftigen Wiesen. Das erklärt die große
Bedeutung von Rindfleisch in der mexikanischen Landesküche. In den mittleren
Provinzen wachsen große Mengen Obst und Gemüse. Schweine, Ziegen und Geflügel
werden gezüchtet. Der Golf von Mexiko im Osten begünstigt das Klima, und ebenso
wie der Pazifische Ozean im Westen, ist er reich an Fischen und Schalentieren.
Hier stehen delikate Fischgerichte auf dem Speiseplan. In der Provinz Jalisco,
an der Pazifikküste, wurde dem Vernehmen nach zuerst der berühmte Tequila
gebrannt, ein klarer Schnaps aus dem fermentierten Saft der Agave. Im Süden
serviert man bevorzugt aromatische Eintöpfe, Tamales (Mehlklößchen) oder
Quesedillas (gefüllte Maisfladen). Die Halbinsel Yucatan, ebenfalls reich an
Meeresfrüchten, exotischem Obst und Gemüse, kennt Fische in delikater Marinade
und die beliebten Panuchos.
    Die ersten und ältesten Maisfunde datieren aus der Zeit um
5000 v. Chr. Der Fundort liegt im Hochtal von Mexiko. Vergleicht man die
prähistorischen Maisfunde (Bat cave Mais) mit den heutigen Maiskolben, so
stellt man fest, dass der heutige Maiskolben größer ist, die Körner sind
zahlreicher. Der Mais ist zur Kulturpflanze geworden. In Mexiko werden viele
Maissorten gezüchtet. So findet man auf den Märkten den weißen, gelben, blauen,
schwarzen, schwarzgesprenkelten, den „geblümten“, den blutroten und den braunen
Mais, die jungen Maiskölbchen und die halbreifen Maiskolben. Sorgfältig wird
für die Speise die entsprechende Maissorte ausgewählt.
    Ähnlich verhält es sich mit der Tomate. Auch sie stammt ursprünglich
aus dem Land der Azteken und kam später nach Europa. Im Hochtal von Anahuac
wuchsen vor der spanischen Eroberung nur grüne Tomaten, die bei uns unbekannt
sind. In der mexikanischen Küche werden sie auch heute zahlreich und vielseitig
verarbeitet. Sie schmecken angenehm säuerlich und haben keine Fruchtflüssigkeit
wie die roten Tomaten.
    Cacahuatl heißt eine der begehrten, köstlichen Bohnen auf
nahuatl. Daraus entstand das Wort „Kakao“ und durch weitere Verfremdung das
Wort „Schokolade“. Die Kakaobohne kam mit der Eroberung Amerikas nach Europa.
In Mexiko dient sie vielfach als Gewürz für das Getränk Atole, für Saucen,
Moles (pikante Saucen) und natürlich für die Vielzahl der Kakaozubereitungen.
Viele Sagen und Märchen ranken sich um den Kakaobaum und seine Frucht. Im alten
Aztekenreich war der Verkauf auf den Märkten streng geregelt, und Betrug wurde
hart bestraft. Tributpflichtige Stämme brachten einsdas kostbare Handelsgut in das Hochtal von Anlhuac, des heutigen Mexiko City.
    Gern essen die Mexikaner Gemüse aus verschiedenen Blüten.
Hier zwei Rezepte:
    Juccapalmblütengemüse
    Juccablüten sind hier wohl kaum erhältlich. Sie können durch
Zucchiniblüten ersetzt werden. Von 100 g Juccablüten den Blütenstempel
entfernen, grob zerkleinern und mit 1/4 l Fleischbrühe 3-5 Minuten dünsten.
Eventuell mit etwas Mehl und Sahne binden, mit Salz und Cardamom abschmecken.
    Kürbisblütengemüse
    Zutaten 100 g Kürbisblüten,
grob zerkleinert
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Chili, entkernt und fein gewürfelt
etwas Wasser, Salz nach Geschmack
    Zubereitung Die Zwiebel und die
Chiliwürfel in etwas Wasser 5 Minuten köcheln. Die grob zerkleinerten
Kürbisblüten dazugeben, 2 Minuten weiter köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
Dieses Gemüse wird besonders gern als Füllung für Tortillas verwendet.
    Die Kartoffel, wie wir sie kennen, hat ihren Ursprung am
Titicacasee. Ihr Ausdehnungsgebiet reichte bis Mexiko. Viele Variationen sind
im Lande bekannt, aber bevorzugt wird neben der Kartoffel und ihrer Pommes
Frites-Verarbeitung, die Süßkartoffel oder Batate. In einschlägigen Geschäften,
auch Supermärkten, ist sie seit einiger Zeit auch bei uns zu haben.
    Die Kartoffel setzte sich in Europa nur schwer durch. Als
See- und Handelsleute die Knolle aus Übersee mitbrachten, wusste man wenig mit
ihr anzufangen. Erst Friedrich II. von Preußen ordnete um 1750 an, dass seine
Bauern die Kartoffel anzupflanzen hätten. Sie gedieh hervorragend auf dem
sandigen, märkischen Boden. Seitdem gehört sie bei uns neben dem Brot zu
unserer alltäglichen Speise.
    Dem Botaniker sind etwa 625 Kartoffelarten bekannt. Im
mesoamerikanischen Raum werden neben der