100 Mexikanische Gerichte

hohes, einjähriges Kraut mit
weißen Blüten in Doldenform. Die Früchte sind kugelig und von rotbrauner Farbe.
Aus den Früchten wird ätherisches Öl gewonnen. Es findet vielseitige Verwendung
in der Parfümindustrie.
    In der Volksheilkunde findet der Koriander als verdauungsförderndes
Mittel Anwendung, zudem wirkt er antiseptisch. In früheren Jahrhunderten nahm
man Koriander auch zur Ungezieferbekämpfung.
    Knoblauch (Allium
sativum)
    Knoblauch ist aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken.
Man bekommt ihn das ganze Jahr über angeboten. Frischen Knoblauch gibt es im
Juli und August zu kaufen. Er ist milder im Geschmack als der halbgetrocknete
Chili. Gebraten oder gekocht verliert er etwas von seinem intensiven Geschmack
und Geruch.
    Häufig ist in den Rezepten „durchgepresst“ angegeben. Dazu
benötigt man die überall erhältliche Knoblauchpresse aus Metall. Zum
Durchpressen muss die Knoblauchzehe nicht unbedingt geschält werden.
    Der Knoblauch gehört zur Gattung der Liliengewächse. Er wird
etwa 1 m hoch und hat einen doldigen Blütenstand. Die ursprüngliche Heimat des
Knoblauchs ist Asien. Heute wird er auf allen Kontinenten angebaut.
    Als Heilpflanze wird Knoblauch auf Grund seines hohen
Gehaltes an Alliin bei Arteriosklerose, hohem Blutdruck, Darmkatarrh sowie
Leber- und Gallenleiden angewendet.
    Muskatblüte (Myristica
fragans)
    Muskatblüte ist der getrocknete Samenmantel - nicht die
Blüte - des Muskatnussbaumes. Unter der Fruchthülle der Muskatnuss (Myristica
fragans) liegt der Samenmantel. Durch Trocknen wird er gelblich-bräunlich. Die
Muskatblüte schmeckt milder als die Muskatnuss. Gern werden mit diesem Gewürz
Wild, Geflügel, Gemüse und Backwaren abgeschmeckt.
    Nelke (Caryophyllus
aromaticus)
    Um 200 n. Chr. wird die Gewürznelke erstmals in einem
Zolltarif von Alexandria/Ägypten erwähnt. In der mexikanischen Küche wird die Nelke, das Nelkenpulver und auch der Nelkenpfeffer
gern und oft reichlich verwendet. Der Gewürznelkenbaum, ein immergrünes Gewächs
von ca. 20 m Höhe, wächst am besten im feuchtheißen Seeklima. Er gehört zur Familie
der Myrtengewächse. Die nach der Ernte rötlichen Nelken verfärben sich beim
Trocknen dunkelbraun.
    Das intensive Aroma der Nelke passt besonders gut in die
Geschmacksrichtung der pikanten Sauce, der Mole. Auch dem Kaffee gibt man
mitunter zur Geschmacksverfeinerung etwas Nelkenpulver zu. In der Medizin wird
das Nelkenöl als Magenmittel und Antiseptikum verwendet. Die Zahnmedizin kommt
ohne Nelkenöl nicht aus (Eugenol). Ebenso unverzichtbar ist es bei der
Likörherstellung.
    Rosmarin (Rosmarinus
officinalis)
    Als Rosmarin-Gewürz dienen die während der Blüte gesammelten
und getrockneten Blätter des immergrünen Halbstrauches. Der Rosmarinstrauch
trägt blaue Blüten. Rosmarin gilt in vielen Ländern als heilig. Der Geschmack
der getrockneten Würzblätter ist intensiv und stark aromatisierend. Er passt
gut zu allen gebratenen Fleischsorten, besonders zu den in den mittleren
Gebieten des Landes vorwiegenden Ziegen- und Schaffleischgerichten.
    Safran (Crocus sativus)
    Die Gewürz- und Farbdroge Safran besteht aus den getrockneten
Blütennarben der Safranpflanze. Sie gehört zur Familie der Krokusse. Der etwa
10 cm lange Griffel, der aus der Safranblüte wächst, hat am oberen Ende eine
dreigeteilte braunrote Narbe. Sie wird bei der Ernte abgezwickt und getrocknet.
Die sehr kräftige, gelbe Farbe des Safrans lässt Backwaren und manche
Reisgerichte appetitlich aussehen. Sein Geschmack ist weniger intensiv.
Unerlässlich ist Safran bei der Paella, die in Mexiko ebenso beliebt ist wie in
Spanien.
    Tabascosauce
    Die Tabascosauce trägt ihren Namen nach dem mexikanischen
Staat Tabasco. Sie besteht fast ausschließlich aus Chilis (Cayenne- oder
Chilipfeffer). Kalte und warme Speisen, auch Cocktails würzt man gern mit ein
oder zwei Spritzern Tabasco.
    Zimt (Cinnamomum
zeylanicum)
    Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Um 2800 n.
Chr. wird er in einem chinesischen Kräuterbuch erstmals erwähnt. Der Zimtbaum,
strauchartig beschnitten und auf einer Höhe von ca. 2,50 m gehalten, gehört der
Familie der Lorbeergewächse an. Die getrocknete Innenrinde kommt in den Handel
und verleiht vielen Speisen und Getränken den besonderen Geschmack. Mexiko hat
den höchsten Zimtverbrauch der Welt.
    Nüsse, Kerne, Mandeln
    Mexiko bietet viele Arten von Kernen und Nüssen. Walnüsse,
Erdnüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne,