100 Mexikanische Gerichte

Speisekartoffel (solanum tuberorum)
und der Batate (ipomoea batatas) auch die Knollenfrüchte Oca, Ulluca, Mashua
und gelegentlich die getrocknete (dehydrierte) Kartoffel, el chuno, gegessen.
Keine Beschreibung über Mexiko, über Sitten und Gebräuche, kommt am Pulque
vorbei, diesem berauschenden Nationalgetränk aus dem vergorenen Saft der
Maguay-Agave. Die Mythologie weiß zu berichten, dass Quetzalcouatl, der gütige
Gott, sich eines Tages mit Pulque betrank, der ihm durch eine Intrige
zugespielt worden war. Beschämt verschwand Gott Quetzalcouatl um seinen Rausch
auszuschlafen, und gerade, als man die Zeit seiner Rückkehr erwartete, trafen
weißhäutig und spitzbärtig - wie Quetzalcouatl ausgesehen haben soll - die
Conquistadores ein, und das Verhängnis begann. Nichtsdestotrotz hat die
mexikanische Liebe zum Pulque die Zeit überdauert.
    Die Maguay-Agave, in großen Plantagen gezüchtet, wächst auch
an Wegrändern, säumt Feldhaine und schmückt Gärten. Einmal, am Ende ihres
Lebens, entwickelt sie einen wunderschönen Blütenstand am hohen Stiel, der auf
dem Höhepunkt der Blütezeit aus der Pflanze herausgeschlagen wird. Der
Fruchtsaft, Aguamiel genannt, beginnt nach 24 Stunden zu fließen. Bis zu 15
Liter kann einer Maguay-Agave am Tag abgezapft werden, und das über Monate
hinweg. Der Aguamiel schmeckt fruchtig-süß. Er gärt sehr schnell. Erst im
vergorenen Zustand spricht man von Pulque. Gern wird er zum Kochen verwendet,
denn er verleiht den Speisen einen pikanten Geschmack.
    Eines der köstlichsten Gewürze, die das großartige Land
hervorgebracht hat, ist die Vanille (echte Vanille: Vanilla plantifolia).
Dieses edle Gewürz gehört, wie sollte es anders sein, zur Gattung der Orchideen.
Etwa 100 Arten sind der Botanik bekannt. Die Heimat der Orchidee sind die
tropischen Wälder Amerikas. Die Vanille ist eine Schlingpflanze mit
Luftwurzeln. Sie entwickelt in Trauben stehende, gelblich-weiße, stark duftende
Blüten mit schotenähnlichen Kapselfrüchten, die bis zu 30 cm lang werden. Zu
Beginn der Reife werden sie geerntet. Durch Trocknen und Fermentierung bekommen
die Früchte eine braune Färbung. Viele Speisen, Getränke und besonders
Süßspeisen und Schokolade bekommen durch die Vanille ihren unvergleichlich
köstlichen Geschmack. Es ist verständlich, dass sich um diese Köstlichkeit
zahlreiche Sagen und Märchen gewoben haben.
    „Tlilxochil“ oder „schwarze Blume“ nannten die Azteken die
köstliche Vanille, und noch vor 300 Jahren war Mexiko der einzige
Vanilleerzeuger der Welt. Nur Kolibris und eine bestimmte Bienenart konnten
bislang die Orchideenblüte befruchten, die nur 24 Stunden blüht. Heute wird die
Vanilleblüte künstlich befruchtet. Dadurch ist der Anbau der Vanille auch in
anderen Teilen der Welt möglich geworden.
    Die Küchengeräte
    Das Geschirr für die Küche und den Esstisch entspricht
unserer mitteleuropäischen Ausstattung. Schnellkochtöpfe und Küchenmaschinen
sind meistens vorhanden. Lediglich zum Backen der Tortillas gibt es in Mexiko
eine dünne Platte aus Metall oder Ton, oft mit einem Griff an jeder Seite
versehen. Diese Tortilla-Platte wird auf spanisch „Comal“ genannt. Der Name kommt ebenfalls aus dem Aztekischen und ist die
Abwandlung von „comalli“. Die Platte wird auf dem Herd oder in der Glut
erhitzt, dann werden die Tortillas beidseitig nacheinander darauf gebacken.
    Der Kakaoquirl, aus Holz geschnitzt, hat mehrere lose
Holzringe um seinen mittleren Stab. Damit wird das Kakaogetränk schäumend
aufgequirlt. Den Kakao mit einer Schaumkrone zu trinken, geht ebenfalls auf
eine aztekische Vorliebe zurück. In wohlhabenderen Haushalten wird zum
Aufquirlen gewöhnlich ein elektrischer Mixstab bevorzugt.
    In den ländlichen Haushalten wird noch der Mahlstein (Metate
y mano) zum Zerreiben von Mais, Getreide oder getrocknetem Chili verwendet.
Diese Zutaten sind aber im ganzen Land auch fertig abgepackt zu haben.
    Fritiert wird in einer offenen Pfanne auf dem Herd in
reichlich Öl. Besonders gut eignet sich hierfür Olivenöl.
    Die Chili-Reibeschale, eine in der Regel hübsch aussehende,
mittelgroße Schale aus Keramik, hat auf der Innenseite stark eingeritzte, rauhe
Quadrate bildende Kerben. Der frische, nicht getrocknete Chili wird darauf zu
Brei zerrieben und als Beilage zum Essen gereicht. Als Brei wird der Chili
natürlich auch in den Speisen mitgekocht oder gebraten. In der mexikanischen
Küche werden gerne große Mengen von Chili verwendet.
    Kleine