Ach so!

Die Hefe ernährt sich von Zucker, und
     dabei entstehen Alkohol und Kohlendioxyd.

    Das Kohlendioxyd ist beim Backen wichtig. Wenn man Teig, dieses Mal
     mit Hefe, knetet und stehen lässt, dann »geht er«, wie man sagt. Im Mehl ist jede
     Menge Stärke enthalten, ein »Vielfachzucker«. Wenn Stärke aufgespalten wird, was
     durch sogenannte Hefeenzyme geschieht, entsteht Zucker, die Nahrung der Hefe.
    Beim »Gehen« kommt es zu einer chemischen Umwandlung, und
     dabei entsteht das gasförmige Kohlendioxyd. Das Gluten im Teig hält die kleinen
     Bläschen fest, und mit der Zeit vergrößert sich das Volumen des Teigs. Pro
     Zuckermolekül entstehen zwei Kohlendioxydmoleküle.
    Am besten stellt man den Teig warm, so etwa bei 32 °C,
     denn dann läuft die chemische Umwandlung optimal. Die Hefepilze vermehren sich und
     wandeln immer mehr Zucker in Kohlendioxyd um. Bei Kälte hingegen läuft alles in
     Zeitlupe ab. Steht der Teig allerdings zu warm, klappt es nicht. Oberhalb von 40 °C
     gerinnen die Eiweißmoleküle, und die Hefe stirbt ab.
    Je länger man den Teig stehen lässt, desto mehr
     Stärkemoleküle werden zu Zucker und Kohlendioxyd umgewandelt. Der Teig bläht sich
     also immer mehr auf. Doch irgendwann ist so viel Stärke aufgebraucht, dass die Masse
     das viele Gas nicht mehr halten kann und in sich zusammenfällt. Natürlich kann man
     die Hefe auch künstlich »füttern«, indem man Zucker zugibt, doch dann geht der Teig
     zu schnell und verliert seine homogene Struktur. Wichtig beim Backen ist das
     richtige Timing: Der Teig darf weder zu früh noch zu spät in den Backofen. Während
     des Backprozesses darf man ihn dann nicht »stören«, denn durch die Hitze
     stabilisiert sich das luftige Gebilde. Ist man zu neugierig, fällt das Ergebnis
     leicht zusammen.
    Neben Kohlendioxyd entsteht aber auch Alkohol! Beim Backen
     verdampft er, doch wenn man einen dünneren Teigaufsetzt, mit wenig
     Mehl, viel Wasser und natürlich Hefe, und diesen längere Zeit stehen lässt, bildet
     sich mit der Zeit alkoholhaltiges, »flüssiges« Brot.
    Das ist im Prinzip Bier! Doch ich warne davor – von diesem
     selbstgemachten Bier wird Ihnen garantiert übel. Ich hab’s probiert.
    [Menü]
    Warum wird Ketchup flüssig, wenn man ihn schüttelt?
    11 Es gibt Fragen, mit denen man den
     Kellner sekundenschnell zur Verzweiflung bringt und sich den Koch im Handumdrehen
     zum Feind macht: Wenn das edle Menü im Restaurant serviert wird, reicht schon die
     Bitte: »Hätten Sie noch ein wenig Ketchup?« Von diesem Moment an sind Sie ein
     Geschmacksbanause und in der Küche unten durch. Alle Feinheiten der Haute Cuisine
     werden in dem roten Saft ertränkt, und alles Abschmecken am Kochtopf erscheint
     alsdann so sinnlos wie das Haarekämmen vor dem Gang zum Schafott. Der zähfließende
     Saft hat sich dennoch an so mancher Tafel einen festen Platz erobert – auch meine
     Kinder würden am liebsten alles mit Ketchup versehen: vom Gemüse bis zum Käse, vom
     Souffé bis zum Tafelspitz.

    Ketchup ist ein Mix aus Tomatenmark, Essig, Salz, diversen
     Gewürzen und sehr viel Zucker. Dieser ist der Köder, mit dem die Geschmacksnerven
     unserer Kinder gefangen werden. Man findet bis zu 25,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm
     Ketchup! Wer sich diese Überdosis einmal mit derentsprechenden
     Menge an Würfelzucker veranschaulicht, hat vielleicht noch eine letzte Chance, nicht
     abhängig zu werden.
    Der zähflüssige Saft birgt jedoch eine weitere
     Besonderheit. Wer sie nicht kennt, ruiniert sich Krawatten und Blusen. Sobald man
     die Flasche schüttelt oder ihr von oben einen Stoß versetzt, kommt es zu einem
     überraschenden Wandel: Der zunächst zähe Flascheninhalt wird plötzlich dünnflüssig
     wie Wasser.
    Die Erklärung hierfür liegt in seiner
     mikroskopischen Beschaffenheit.
    In der Flasche bildet Ketchup in ungeschütteltem Zustand
     Strukturen von Molekülverbänden. Die Verbindungen zwischen diesen Molekülverbänden
     stabilisieren die Flüssigkeit. Beim Schütteln bricht diese Struktur jedoch
     auseinander. Die einzelnen Molekülknäuel werden von den anderen nicht mehr gehalten
     und können sich daher freier bewegen. Die Folge: Ketchup wird flüssig und leicht
     beweglich.
    Wenn man ihn danach ruhen lässt, bildet sich die
     ursprüngliche Konsistenz zurück, denn nach der Irritation durch das Schütteln
     verbinden sich die Strukturen der Molekülverbände erneut untereinander.
    Der Übergang zwischen fest und